第175章 你們吃的是假西湖醋魚！

  衛明國不看不知道……

  一看不得了！

  這改刀法，可是正宗老杭幫菜標準方法啊！
  魚切七刀半啊！

  在1956年杭市組織全市老師傅認定出36道杭州名菜，西湖醋魚排第二，其中西湖醋魚七刀半切法就是此方法。

  不像現在很多廚師，根本就不了解什麽是杭幫菜，只是在照貓畫虎，改切七刀。

  一點都不正宗！
  看著黃濤的七刀半，衛明國不禁發出驚訝的感歎聲：“嘖嘖嘖，這“七刀半”的改刀技法，實在是絕了啊！”

  七刀半？！

  這可是西湖醋魚杭幫菜的正宗改刀法啊！

  這刀法！
  也只有一般老廚師在做這道菜時，才會用到祖傳七刀半的刀工的啊……

  畢竟這正宗西湖醋魚的七刀半切法，還是很有難度的。

  目前不少廚師都不是七刀半，而是七刀。

  台下的馬青雄等廚師聞言，心裡小小驚訝的同時，也都慚愧不已。

  因為他們就是七刀！

  老秦倒是一點都不覺得意外，更是覺得在情理之中。

  畢竟他對黃濤廚藝，一直都是打心眼裡佩服的。

  老朱對黃濤的欣賞之色，噌噌噌地往上漲。

  觀眾則是一副“我雖然聽不懂，但我大受震驚”的表情。

  “衛老，何為“七刀半”的改刀技法啊？你能不能為現場的觀眾，解釋一二啊？”

  頭一次聽這刀法的劉倩倩，納悶不已，於是邁著優雅的步伐，走到衛明國的那一側，笑吟吟地將手中的話筒，遞向衛明國，請教道。

  當然！

  她想借此機會，活躍一下現場的氣氛。

  “衛老，你就說說唄~”

  “衛老，我只聽說過西湖醋魚的改刀是七刀，沒聽說過七刀半啊！你就為我們掃下知識盲區唄！”

  “……”

  台下的觀眾，皆興致勃勃道。

  “既然大家想聽，那我就跟大家說說這“七刀半”。”

  衛明國老神在在地點了下頭，指著黃濤的切好的魚片，細細地說道：

  “第一刀，是一個整刀，將魚身劈成兩片，就是將草魚開膛後，魚身劈成兩片，片的時候將魚肚朝向自己，其中連脊骨和尾巴的一片稱雄片，另一邊為雌片。”

  “第二刀是把魚的牙齒去掉，這叫第二刀，這是老杭幫菜廚師才會這麽做，現在大部分只是把牙齒直接用手扣掉。”

  “第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在魚鰭後部改刀要到魚尾，一共是五刀。”

  “俗稱5個牡丹花刀，從雄片的魚鰓後4-5厘米處，每隔4.5厘米斜切一刀。運刀時刀面先垂直魚身切一個小口，再將刀刃與脊骨呈45度角斜向頭部切去。其中第3刀是位於腹鰭後、背鰭前，此刀要將魚片斬斷，分成兩部分。之後在雄片後半部繼續切兩個牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均約4厘米深。收刀的時候，也很重要，要幾乎能觸及魚的脊骨，但不能切斷魚身。”

  “等會魚肉製熱時，這5刀可以讓魚肉、魚皮均勻收縮，切口開裂，變大並向外翻，使得魚鰭翹起來，上菜時呈現活靈活現的動感。”

  “最後半刀，呈現月牙弧，將雌片魚肉朝上、魚皮朝下，從魚尾處下刀，挑魚片邊緣肉較厚的地方，插入刀尖，刀刃與砧板呈45度角，沿著魚片邊緣從魚尾部向頭部劃一個弧線，呈月牙狀。”

  “此刀一氣呵成，刀口深約2厘米，不要切斷也不要損傷到下面的魚皮，這一刀的主要作用是加快肉質成熟，也是可以看出來西湖醋魚做的正宗不正宗……”

  這一席話，聽得台下的觀眾醐醍灌頂。

  也讓他們的腦海裡，不禁浮現出“我去，這麽多年來，我可能吃的一直是假的西湖醋魚”的想法來。

  若他們把這一想法脫口而出。

  衛明國肯定會如實回答他們：沒錯！各位，伱們吃的就是假西湖醋魚！

  “這七刀半，便是最早杭幫菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋魚的人才知道，這一刀，是需要再魚肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在這個講究效率的社會，這種打刀花的方式，已經沒幾個人會了。”

  衛明國一臉無奈道。

  不少酒店、飯店的主廚們聽了，皆慚愧地低下了頭。

  為了省事。

  他們基本上就直接劃一刀。

  反正從表面上是看不出來的，何必在切的時候，如此大費周章呢？
  他們的酒店、飯店，甚至做這道菜時，都不用草魚，都改用鱖魚或鱸魚。

  撇開西湖草魚，菜肴就少了土腥味。

  也嘗試用油炸而非水氽來製作西湖醋魚，這樣也大大改善了口感。

  只是越來越不像正宗的西湖醋魚了……

  今日見黃濤對廚藝精益求精的追求，見黃濤對廚藝一絲不苟的追求，讓他們更是覺得吾不如他啊！
  “黃老板年紀輕輕，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，實屬難得啊！”

  “衛老過獎了。”

  “黃老板謙虛了！”

  衛明國站到黃濤的旁邊，瞧了眼他鍋中的水，一臉讚賞道：“不錯不錯，鍋裡接著的水，這個量正好。”

  煮魚的水，不宜太多。

  以沸騰時不淹沒胸鰭為佳。

  否則魚鰭會向下塌縮，出菜時不夠挺翹。

  黃濤笑了笑，眼看鍋內的水已燒至微沸。

  他便開始往鍋裡放魚。

  先將雄片的前半截，也就是帶脊骨的魚頭部分，魚皮朝上放在鍋中。

  緊接著。

  他將魚尾部分也魚皮朝上入鍋。

  魚頭和魚尾在水中拚接成原型，就好像一條完整的魚一樣。

  再將雌片從雄片的左側下入，與雄片並排。

  魚頭對齊，背脊拚連，擺成出菜時的造型。

  不然等會兒出鍋之後，因魚肉軟而無法調整，從而影響了魚的色相。

  搞定後。

  黃濤則拿起一個空碗，接了一碗清水，放一邊，等待著。

  對黃濤下魚入鍋的手法很滿意的衛明國，見他這一舉動，便了然了，靜候他下一步的動作，想看看他能否

  很快。

  鍋內的水被燒開。

  黃濤拿著大杓子，嫻熟地將鍋內的浮沫全都給撇乾淨後，馬上將一旁的那碗清水，往鍋裡面倒了小半碗。

  鍋內的水，瞬間就停止了沸騰。

  沒一會兒。

  又繼續咕嚕咕嚕地鼓泡，逐漸沸騰。

  在鍋內的水，再一次沸騰之時，黃濤再次順著鍋邊，往鍋內倒了些許清水。

  鍋內又一次停止了沸騰。

  “衛老，黃老板此舉何意啊？為何不讓鍋內的水，一直沸騰著呢？”劉倩倩活躍氣氛道。

  “一直沸騰著也不是不行，但很容易把魚肉中所含的水分給煮出來，一直煮的話，也容易讓魚肉變得松散，所以，往鍋內加水，是為了讓魚肉的水分不被煮出來，這樣出鍋後的魚肉水分更足，口感更嫩。”

  “原來如此啊！”

  “這看似簡單的加水，其實是很考驗廚師對火候的把握的，若把握不好每次加水的量和煮製的時間長短，會讓魚肉存在生疏不均的翻車現象的。”

  衛明國笑了笑。

  這是對黃濤做法滿意的欣喜笑容。

  “看衛老您的表情，黃老板這一步操作，應該火候把握的很好吧！”劉倩倩唇角勾笑。

  “確實如此。”

  衛明國點點頭。

  三分鍾後。

  待鍋內的水，再次沸騰時，黃濤不再往鍋內加水了，讓鍋內的水，徹底沸騰。

  等再過20秒！
  他便端著鍋，稍微地晃動了一下。

  讓鍋內的魚肉，順著鍋內的沸水，慢悠悠地轉動。

  他拿起一柄大號漏杓。

  往鍋內一抄。

  三大塊的魚肉，便穩穩當當地被抄進漏杓之內，在穩穩當當地落在事先準備的盤子中。

  形狀位置的非常好！

  兩片雄片一前一後，連接在一起，旁邊是稍微短那麽一丟丟的雌片。

  搞定這些。

  黃濤潷掉一部分煮魚的原湯。

  隻留下約250克在鍋內。

  再取料酒、醬油澆到魚身上，目的是給魚身上點兒底色。

  再另一一口鍋。

  用燒魚的湯汁來勾一個玻璃芡。

  此菜成敗，在此一舉！
  他將鍋放於灶上，重新點火加熱。

  加入白糖、醬油、醋和薑末調味。

  他用杓子在鍋裡不停的攪動其阿裡。

  此舉，是為了加快調料之間的融合，同時也能防止白糖融化之後粘鍋。

  等鍋內的湯汁，再次煮開，一股香味便悠悠然地從鍋內飄散出來……

  令人口齒生津！

  他將事先準備好的水澱粉，略微地攪動幾下，往鍋內倒入些許。

  繼續攪動。

  片刻，鍋內紅褐色的湯汁，就愈發的粘稠起來。

  待玻璃芡熬好後，他往鍋內淋了一丟丟的黃酒。

  一來是增香，讓玻璃芡的香味更加豐富一些。

  二來，自然是去腥啦！
  畢竟是草魚嘛！

  就算是餓養幾天，收拾得再怎麽乾淨，也無法避免腥味的出現。

  此時淋一丟丟的黃酒進去。

  能將魚肉中的腥味給壓一下。

  再加上放的較晚，不會影響到魚肉的鮮味，反而會把鮮味襯托得愈發得完美。

  衛明國探過頭來，想看看黃濤這澆汁的粘稠度。

  一盤西湖醋魚能否達到細膩透亮的標準，最主要取決於芡汁調得是否均勻。

  芡汁裡不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。

  而芡汁厚薄也必須把握準確，否則色澤發烏不好看。

  而且芡汁若無法掛在魚肉上，不僅斑斑駁駁的表面會給人一種魚肉散架的感覺，吃起來也寡淡無味。

  衛明國瞧了眼黃濤熬的玻璃芡，很是滿意，讚賞道：“這粘稠度很是不錯啊！顏色調配得也是相當得好啊！”

  沒想到黃老板做的玻璃芡，居然如此完美，他都有些自愧不如了！

  衛明國對這道西湖醋魚的期待感拉滿！

  “過獎了！”

  黃濤一手端著鍋，一手拿著杓子，把鍋內的熬好的玻璃芡，淋在魚身上。

  連盤子的其他空檔，也都給淋上。

  他又捏了一些生薑末灑在上面。

  西湖醋魚差不多就做好了！
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  (本章完)