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《奶爸的美食店》第328章 莫須有與韓世忠
  第328章 莫須有與韓世忠

  時間倒退,回到九點多那會。

  真好吃店的後廚,隨著各類食材被各家攤販送達,店內人員便立馬開啟了忙碌的模式。

  此刻大夥兒都各自忙活著手上的活兒。

  在丁素琴的帶領和調教下,李承展和林啟宇他們倆乾活的手腳,愈發的麻利,每次清洗配菜時,都會順帶著把那些豬腳雞腿雞翅五花肉洗淨。

  因為豬腳雞腿雞翅需要燜肉耗費的時間長,而丁素琴一人忙活不過來。

  有了他們倆的幫襯,清洗食材的進度,也就加快了不少。

  而許浩照例先把蜜汁火方的湯汁瀝乾,再重新入蒸櫃裡面蒸,這才開始折騰鹵味,將已經洗淨的豬蹄、雞翅、雞腿這些下鹵鍋中燜煮。

  等他把這些準備工作都做好後,還會過來給黃濤幫忙。

  林子風和江超二人,一人佔據一方,手握菜刀,處理起各類食材來。

  一時間,“剁剁剁”的聲音,此起彼伏連綿不斷地回蕩在後廚。

  丁素琴他們三人原本清洗完那些食材後,就可以休息,等待會營業的時候再乾活就好,以及後期的收洗碗筷。

  但他們三人,卻沒有去一旁休息,而是都跟在三位助廚的一旁,順帶打下手。

  這幫員工相處起來都很和睦,配合起來也都默契十足,讓這後廚的工作,輕松不少。

  黃濤現在有了這幫得力乾將,偶爾也能感受到當老板的悠閑,在後廚轉悠一會。

  坐在離廚房最近餐椅上的老秦,見大夥都在忙活,忍不住笑呵呵地問道:“黃老板,要幫忙洗菜切菜不?我反正也閑著。”

  沒錯!

  他為了能早點品嘗到黃濤做的乾炸響鈴,願意動用他70多年的老胳膊老腿,為黃濤盡一份他的綿薄之力。

  這份好意,黃濤心領了。

  但他自然不可能接受的。

  他笑著婉拒地說道:“不用,我們自己就能辦妥,您老就坐著休息吧。”

  黃濤看了眼時間,已經不早了,該準備準備了。

  他也不耽誤,麻溜地洗了把手,就準備投入到烹飪的事業之中。

  這會,許浩已經幫他把做乾炸響鈴所需的食材泗鄉豆腐皮、切好的裡脊肉以及各種會用到的調味料,都已經擺放好了。

  這乾炸響鈴,以泗鄉豆腐皮最佳,也就是黃濤一開始說的“金衣”,也稱油皮。

  當然,做這道菜的豆腐皮,不能用北方,必須得用南方富陽泗鄉的豆腐皮。

  這地方的豆腐皮有幾大特點,色澤金黃、薄如蟬翼、入水不糊,俗稱“金衣”。

  而用泗鄉豆腐皮製成的乾炸響鈴,色澤黃亮、鮮香味美,有著“腐皮薄如蟬翼,食時脆響如鈴”一說。

  這也是“響鈴”二字的由來。

  說起這“響鈴”,其實有個典故:

  相傳南宋名將韓世忠因堅決要求抗金,被解除了兵權。

  看到嶽飛被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害後,他去質問秦檜,由此與奸臣結仇。

  見自己壯志難酬,韓世忠乾脆解甲歸田,隱居杭州飛來峰下,常騎著響鈴毛驢浪跡於西湖的山水之間,以排解苦悶。

  一天韓世忠騎著毛驢,到一酒家吃炸豆腐皮。

  不巧,店裡的豆腐皮正好用完。

  韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉取回豆腐皮。

  廚師被其感動,又得知此人竟是韓世忠,便將自己的看家本領都拿了出來。

  因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜,他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮,人們就把此菜稱為“乾炸響鈴”。

  言歸正傳!
  這會他將盛放事先切好的裡脊肉的盆,給拿了過來,瞧了瞧。

  做這道菜,要用到的肉其實並不多,起到點綴和支撐豆腐皮的作用即可。

  所以不能剁的太細,只需切成綠豆大小的肉粒就可以了。

  “嗯,不錯!”

  黃濤對江超的刀工,還是很滿意的。

  他往裡加入雞蛋黃,淋入黃酒,味精、食鹽。

  這道菜最後成品,是要配著蘸料吃的,所以這鹽,不能放多,給肉餡稍稍來點底味兒就行了。

  將肉餡抓拌均勻,放一旁醃製。

  “老板,水開了。”負責燒水的林子風笑著說道。

  黃濤點了下頭,交代一句:“好,我知道了,你把灶上的火,先關掉吧!”

  “好!”

  林子風乖乖照做,關火,然後在一旁等候老板的下一步吩咐。

  黃濤拿起神級菜刀,開始切豆腐皮。

  這豆腐皮是不能直接使用的,因為在晾乾的過程之中,外面會形成一圈比較硬的豆筋,需將其切掉,免得影響了最後成品的口感。

  當然還有一點,是為了整體的美觀性,需要將豆腐皮切成正方形。

  如此一來。

  等會卷起來也方便很多,最為關鍵的是,做出來的響鈴也會更加的美觀的。

  等豆腐皮全部都處理完畢。

  鍋內的水,已停止了沸騰。

  黃濤便將豆腐皮,放入鍋內。

  想讓鍋內的熱水對其進行泡發和清洗。

  進行這一步的時候,是有竅門的,那便是不能使用還在沸騰的熱水。

  因為這豆腐皮太薄也比較乾,若是一下子入沸騰的水之中,會使其裂開的。

  所以得等到鍋內的水,徹底停止了沸騰,再將豆腐皮入鍋內汆燙。

  汆燙還需好一會。

  黃濤也沒閑著,而是趁著這段時間,另起一炒鍋。

  炒了一些椒鹽。

  吃這道乾菜響鈴時,得配一些蘸醬,如甜面醬、番茄醬或者椒鹽。

  前兩樣醬,黃濤店內已經準備好了,目前就差椒鹽了,得現炒一份出來。

  他先在炒鍋內炒鹽,然後往鍋內放入花椒,繼續炒。

  等會炒好後,將其磨成粉末便可。

  “不錯不錯!”

  隔著廚房玻璃擋板看黃濤炒椒鹽的老秦,直覺得黃濤這炒椒鹽的手法很傳統,更是在心裡為其豎起大拇指,默默點讚。

  等黃濤把椒鹽做好後,鍋內的豆腐皮也差不多就燙好了。

  他拿起漏杓,將這些豆腐皮,小心翼翼地撈了出來。

  等稍稍一晾涼,便立馬用力攥去豆腐皮上的水分,緊接著拿起一張,平鋪於案板之上。

  豆腐皮的香味兒經過汆燙之後,變得更加的濃了,顏色也隨之變淺了一些。

  他的大手往醃製好的肉餡盆裡一伸,抓起一點點肉餡,順著豆腐皮的一端,開始塗抹。

  這肉餡啊!

  不能塗抹太多,稍稍有點兒肉粒即可。

  塗抹的面積也不宜過大,有個五厘米左右的寬度就可以了。

  等塗抹好,他便從塗抹肉餡的這頭,開始卷。

  卷的話,不能卷的太緊。

  只需松松散散的卷成一個卷兒就可以了。

  卷到頭時,黃濤用手從一裝有清水的小碗中,蘸了點清水,塗抹於豆腐皮的邊沿。

  這樣做,是為了讓豆腐皮能更好地黏在一起,而不松開。

  緊接著,他又將其他的豆腐皮,也都同樣地卷成了卷。

  然後將這些卷兒,全都切成三厘米左右的小段,豎立放於盆子裡,防止豆皮變形。

  接下來,便是燒油了。

  等鍋內的油溫,達到三成熱時,他用手捏著一些豆腐皮卷,一一下入鍋內。

  因油溫過低,這些豆腐皮卷入鍋之後,其周圍壓根就沒啥氣泡冒出來。

  一旁的許浩擔心如此低的油溫,不能把響鈴炸脆。

  但轉念一想,老板這麽做,肯定有他的道理的。

  他虛心地請教道:“老板,為什麽要用這麽低的油溫啊?”

  江超和林子風也有此疑問,這會都豎起耳朵,想聽一聽自家老板的見解。

  黃濤拿著杓子在鍋內攪動了幾下,邊把火調大,邊說:“這做乾炸響鈴的要點,就是要三成油溫入鍋,等入鍋後,再開大火,直到油溫升高至六七成的時候,直接出鍋。”

  “這樣做的好吃是響鈴只需炸一遍,就能徹底將豆腐皮卷炸酥脆炸透,無須再進行回鍋複炸一遍了。”

  許浩他們了然:“哦,原來是這樣啊!”

  林子風忍不住說道:“老板,可我見過的油炸類菜品,都是有回鍋複炸的做法,我們這隻炸一遍,能行嗎?”

  黃濤笑了笑道:“確實很多油炸類菜品都有回鍋複炸的做法,但不是所有的菜品都要這麽做的,況且有一些食材,是不太適合這一做法的,比如咱們這豆腐皮,這種食材一旦回鍋複炸,外皮就會炸的過狠,甚至還會有一股淡淡的苦味兒,壓根就無法品嘗豆腐皮的那種香味兒,所以,得用這種升溫油炸來炸,這樣炸出來的豆腐皮裡外才能成熟一致,而且這香味兒也會很濃鬱。”

  說話間,已到油炸的關鍵時刻了。

  黃濤也就不言語了,拿著杓子在鍋內繼續攪動。

  見狀,許浩他們一下子了然了,也靜靜地在一旁觀看,不言語。

  老秦也不由得上前幾步,雙眼直勾勾地隔著玻璃擋板,看著黃濤的操作。

  待鍋內的油溫升高,而鍋內那些豆腐皮卷也都隨之變成黃亮黃亮的顏色之後。

  黃濤便伸手拿來一個漏杓。

  將鍋內的那些豆腐皮卷,一一地撈出的同時,輕輕地顛了幾下漏杓。

  讓那些多余的油脂能徹底地流下來。

  然後將漏杓繼續放在油鍋的上方,拿起一瓶香油瓶。

  一手繼續輕顛漏杓,一手往漏杓之中,淋入一些香油。

  看黃濤這一操作,老秦嘴角的弧度,不禁向上翹了翹,心裡直感歎黃濤的手藝,實在是高超啊!
  之所以有如此感歎,主要是這剛炸好的豆腐皮,是非常的酥脆的,動作稍稍過大,就會令其破裂,而黃濤用在輕顛漏杓的過程中,裡面的豆腐皮卷壓根就沒任何的碎渣掉落下來。

  這足以說明了黃濤的手藝,確實高超。

  至少在他認識的那些年輕一輩的廚師之中,還無一人,能做到這一步。

  當然,他自個也是堪堪做到了這一步。

  而且黃濤炸響鈴的做法,也是很正確的。

  不像一些飯店,每天早上就把響鈴炸製半熟,有顧客點這道菜了,就直接放在高溫鍋裡複炸一下。

  這樣出菜速度到是快樂,不過口感上,卻會大打折扣。

  他們也不用熱水燙豆腐皮。

  別問為什麽?
  問就是他們純粹就是偷懶。

  像黃濤這樣精益求精的廚師,不多了啊!
  待香油加好之後,黃濤便用筷子把漏杓中的乾炸響鈴,分別擺放在兩個長方形的盤子上。

  緊接著,他在兩個盤子的兩頭,分別放上盛有椒鹽和甜面醬的方形小碟子。

  隨著他擺好盤,也就意味著這道乾炸響鈴做好了。

  (本章完)
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