第328章 莫須有與韓世忠

  時間倒退，回到九點多那會。

  真好吃店的後廚，隨著各類食材被各家攤販送達，店內人員便立馬開啟了忙碌的模式。

  此刻大夥兒都各自忙活著手上的活兒。

  在丁素琴的帶領和調教下，李承展和林啟宇他們倆乾活的手腳，愈發的麻利，每次清洗配菜時，都會順帶著把那些豬腳雞腿雞翅五花肉洗淨。

  因為豬腳雞腿雞翅需要燜肉耗費的時間長，而丁素琴一人忙活不過來。

  有了他們倆的幫襯，清洗食材的進度，也就加快了不少。

  而許浩照例先把蜜汁火方的湯汁瀝乾，再重新入蒸櫃裡面蒸，這才開始折騰鹵味，將已經洗淨的豬蹄、雞翅、雞腿這些下鹵鍋中燜煮。

  等他把這些準備工作都做好後，還會過來給黃濤幫忙。

  林子風和江超二人，一人佔據一方，手握菜刀，處理起各類食材來。

  一時間，“剁剁剁”的聲音，此起彼伏連綿不斷地回蕩在後廚。

  丁素琴他們三人原本清洗完那些食材後，就可以休息，等待會營業的時候再乾活就好，以及後期的收洗碗筷。

  但他們三人，卻沒有去一旁休息，而是都跟在三位助廚的一旁，順帶打下手。

  這幫員工相處起來都很和睦，配合起來也都默契十足，讓這後廚的工作，輕松不少。

  黃濤現在有了這幫得力乾將，偶爾也能感受到當老板的悠閑，在後廚轉悠一會。

  坐在離廚房最近餐椅上的老秦，見大夥都在忙活，忍不住笑呵呵地問道：“黃老板，要幫忙洗菜切菜不？我反正也閑著。”

  沒錯！

  他為了能早點品嘗到黃濤做的乾炸響鈴，願意動用他70多年的老胳膊老腿，為黃濤盡一份他的綿薄之力。

  這份好意，黃濤心領了。

  但他自然不可能接受的。

  他笑著婉拒地說道：“不用，我們自己就能辦妥，您老就坐著休息吧。”

  黃濤看了眼時間，已經不早了，該準備準備了。

  他也不耽誤，麻溜地洗了把手，就準備投入到烹飪的事業之中。

  這會，許浩已經幫他把做乾炸響鈴所需的食材泗鄉豆腐皮、切好的裡脊肉以及各種會用到的調味料，都已經擺放好了。

  這乾炸響鈴，以泗鄉豆腐皮最佳，也就是黃濤一開始說的“金衣”，也稱油皮。

  當然，做這道菜的豆腐皮，不能用北方，必須得用南方富陽泗鄉的豆腐皮。

  這地方的豆腐皮有幾大特點，色澤金黃、薄如蟬翼、入水不糊，俗稱“金衣”。

  而用泗鄉豆腐皮製成的乾炸響鈴，色澤黃亮、鮮香味美，有著“腐皮薄如蟬翼，食時脆響如鈴”一說。

  這也是“響鈴”二字的由來。

  說起這“響鈴”，其實有個典故：

  相傳南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權。

  看到嶽飛被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害後，他去質問秦檜，由此與奸臣結仇。

  見自己壯志難酬，韓世忠乾脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡於西湖的山水之間，以排解苦悶。

  一天韓世忠騎著毛驢，到一酒家吃炸豆腐皮。

  不巧，店裡的豆腐皮正好用完。

  韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉取回豆腐皮。

  廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自己的看家本領都拿了出來。

  因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為“乾炸響鈴”。

  言歸正傳！
  這會他將盛放事先切好的裡脊肉的盆，給拿了過來，瞧了瞧。

  做這道菜，要用到的肉其實並不多，起到點綴和支撐豆腐皮的作用即可。

  所以不能剁的太細，只需切成綠豆大小的肉粒就可以了。

  “嗯，不錯！”

  黃濤對江超的刀工，還是很滿意的。

  他往裡加入雞蛋黃，淋入黃酒，味精、食鹽。

  這道菜最後成品，是要配著蘸料吃的，所以這鹽，不能放多，給肉餡稍稍來點底味兒就行了。

  將肉餡抓拌均勻，放一旁醃製。

  “老板，水開了。”負責燒水的林子風笑著說道。

  黃濤點了下頭，交代一句：“好，我知道了，你把灶上的火，先關掉吧！”

  “好！”

  林子風乖乖照做，關火，然後在一旁等候老板的下一步吩咐。

  黃濤拿起神級菜刀，開始切豆腐皮。

  這豆腐皮是不能直接使用的，因為在晾乾的過程之中，外面會形成一圈比較硬的豆筋，需將其切掉，免得影響了最後成品的口感。

  當然還有一點，是為了整體的美觀性，需要將豆腐皮切成正方形。

  如此一來。

  等會卷起來也方便很多，最為關鍵的是，做出來的響鈴也會更加的美觀的。

  等豆腐皮全部都處理完畢。

  鍋內的水，已停止了沸騰。

  黃濤便將豆腐皮，放入鍋內。

  想讓鍋內的熱水對其進行泡發和清洗。

  進行這一步的時候，是有竅門的，那便是不能使用還在沸騰的熱水。

  因為這豆腐皮太薄也比較乾，若是一下子入沸騰的水之中，會使其裂開的。

  所以得等到鍋內的水，徹底停止了沸騰，再將豆腐皮入鍋內汆燙。

  汆燙還需好一會。

  黃濤也沒閑著，而是趁著這段時間，另起一炒鍋。

  炒了一些椒鹽。

  吃這道乾菜響鈴時，得配一些蘸醬，如甜面醬、番茄醬或者椒鹽。

  前兩樣醬，黃濤店內已經準備好了，目前就差椒鹽了，得現炒一份出來。

  他先在炒鍋內炒鹽，然後往鍋內放入花椒，繼續炒。

  等會炒好後，將其磨成粉末便可。

  “不錯不錯！”

  隔著廚房玻璃擋板看黃濤炒椒鹽的老秦，直覺得黃濤這炒椒鹽的手法很傳統，更是在心裡為其豎起大拇指，默默點讚。

  等黃濤把椒鹽做好後，鍋內的豆腐皮也差不多就燙好了。

  他拿起漏杓，將這些豆腐皮，小心翼翼地撈了出來。

  等稍稍一晾涼，便立馬用力攥去豆腐皮上的水分，緊接著拿起一張，平鋪於案板之上。

  豆腐皮的香味兒經過汆燙之後，變得更加的濃了，顏色也隨之變淺了一些。

  他的大手往醃製好的肉餡盆裡一伸，抓起一點點肉餡，順著豆腐皮的一端，開始塗抹。

  這肉餡啊！

  不能塗抹太多，稍稍有點兒肉粒即可。

  塗抹的面積也不宜過大，有個五厘米左右的寬度就可以了。

  等塗抹好，他便從塗抹肉餡的這頭，開始卷。

  卷的話，不能卷的太緊。

  只需松松散散的卷成一個卷兒就可以了。

  卷到頭時，黃濤用手從一裝有清水的小碗中，蘸了點清水，塗抹於豆腐皮的邊沿。

  這樣做，是為了讓豆腐皮能更好地黏在一起，而不松開。

  緊接著，他又將其他的豆腐皮，也都同樣地卷成了卷。

  然後將這些卷兒，全都切成三厘米左右的小段，豎立放於盆子裡，防止豆皮變形。

  接下來，便是燒油了。

  等鍋內的油溫，達到三成熱時，他用手捏著一些豆腐皮卷，一一下入鍋內。

  因油溫過低，這些豆腐皮卷入鍋之後，其周圍壓根就沒啥氣泡冒出來。

  一旁的許浩擔心如此低的油溫，不能把響鈴炸脆。

  但轉念一想，老板這麽做，肯定有他的道理的。

  他虛心地請教道：“老板，為什麽要用這麽低的油溫啊？”

  江超和林子風也有此疑問，這會都豎起耳朵，想聽一聽自家老板的見解。

  黃濤拿著杓子在鍋內攪動了幾下，邊把火調大，邊說：“這做乾炸響鈴的要點，就是要三成油溫入鍋，等入鍋後，再開大火，直到油溫升高至六七成的時候，直接出鍋。”

  “這樣做的好吃是響鈴只需炸一遍，就能徹底將豆腐皮卷炸酥脆炸透，無須再進行回鍋複炸一遍了。”

  許浩他們了然：“哦，原來是這樣啊！”

  林子風忍不住說道：“老板，可我見過的油炸類菜品，都是有回鍋複炸的做法，我們這隻炸一遍，能行嗎？”

  黃濤笑了笑道：“確實很多油炸類菜品都有回鍋複炸的做法，但不是所有的菜品都要這麽做的，況且有一些食材，是不太適合這一做法的，比如咱們這豆腐皮，這種食材一旦回鍋複炸，外皮就會炸的過狠，甚至還會有一股淡淡的苦味兒，壓根就無法品嘗豆腐皮的那種香味兒，所以，得用這種升溫油炸來炸，這樣炸出來的豆腐皮裡外才能成熟一致，而且這香味兒也會很濃鬱。”

  說話間，已到油炸的關鍵時刻了。

  黃濤也就不言語了，拿著杓子在鍋內繼續攪動。

  見狀，許浩他們一下子了然了，也靜靜地在一旁觀看，不言語。

  老秦也不由得上前幾步，雙眼直勾勾地隔著玻璃擋板，看著黃濤的操作。

  待鍋內的油溫升高，而鍋內那些豆腐皮卷也都隨之變成黃亮黃亮的顏色之後。

  黃濤便伸手拿來一個漏杓。

  將鍋內的那些豆腐皮卷，一一地撈出的同時，輕輕地顛了幾下漏杓。

  讓那些多余的油脂能徹底地流下來。

  然後將漏杓繼續放在油鍋的上方，拿起一瓶香油瓶。

  一手繼續輕顛漏杓，一手往漏杓之中，淋入一些香油。

  看黃濤這一操作，老秦嘴角的弧度，不禁向上翹了翹，心裡直感歎黃濤的手藝，實在是高超啊！
  之所以有如此感歎，主要是這剛炸好的豆腐皮，是非常的酥脆的，動作稍稍過大，就會令其破裂，而黃濤用在輕顛漏杓的過程中，裡面的豆腐皮卷壓根就沒任何的碎渣掉落下來。

  這足以說明了黃濤的手藝，確實高超。

  至少在他認識的那些年輕一輩的廚師之中，還無一人，能做到這一步。

  當然，他自個也是堪堪做到了這一步。

  而且黃濤炸響鈴的做法，也是很正確的。

  不像一些飯店，每天早上就把響鈴炸製半熟，有顧客點這道菜了，就直接放在高溫鍋裡複炸一下。

  這樣出菜速度到是快樂，不過口感上，卻會大打折扣。

  他們也不用熱水燙豆腐皮。

  別問為什麽？
  問就是他們純粹就是偷懶。

  像黃濤這樣精益求精的廚師，不多了啊！
  待香油加好之後，黃濤便用筷子把漏杓中的乾炸響鈴，分別擺放在兩個長方形的盤子上。

  緊接著，他在兩個盤子的兩頭，分別放上盛有椒鹽和甜面醬的方形小碟子。

  隨著他擺好盤，也就意味著這道乾炸響鈴做好了。

  (本章完)