第563章 你確定要用手上這把刀？

  早上九點多一點。

  真好吃的店門口，就已經有街坊打著排隊神器過來了。

  他們跟往常一樣打起了大傘，支起了牌桌和棋桌。

  老秦也在。

  但他沒有參與其中。

  沒錯。

  此刻的他，已被擾了心神，無心下棋了！
  只因在人群中聽一消息，再也沒能平複心情了~
  這消息嘛！

  自然是有關於黃濤中午要做文思豆腐和九轉大腸這兩道新品菜的消息了！

  是的。

  他真的萬萬沒想到，黃濤竟然還會做這兩道名菜？！

  要知道，這文思豆腐是淮揚地區一款傳統名菜，屬於淮揚菜；而這九轉大腸是山東十大經典名菜之一，屬於魯菜系，這兩道菜……

  可謂是風馬牛不相及的菜系啊……

  雖說一個名廚，必須要精通一個菜系的烹飪技能，並且要旁通其他菜系的烹調方法和技能，無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴，都能得心應手。

  但是！

  真正能做到這般程度的，在老一輩的廚師當中，也是少之又少的。

  更別說是年輕一輩的廚師了。

  不行~
  他得過去觀摩觀摩一二才行，要不然他這一整天都惦記著慌。

  老秦見時間不早，又透過玻璃落地窗隱約見店裡頭後廚那邊，好像已經開始在準備食材的前期工作了，他便心下決定，然後在不少街坊們疑惑納悶的眼神中，上前敲了敲店門。

  “咚咚咚~”

  丁素琴聽到敲門聲，便前來開了門。

  見是老秦，她不由得好奇一問：“秦大爺，現在還沒營業呢，你有什麽事嗎？”

  老秦笑了笑，表明了自個的來意：“我聽說你家老板中午要做文思豆腐和九轉大腸這兩道菜，我過來就是想一睹你家老板做這兩道菜的。”

  丁素琴愣了愣。

  她嚴重懷疑老秦又想當試吃員，但她沒有證據，
  既然對方都這麽說了，她也隻好轉頭望向身後不遠處正在看手機的黃濤，想詢問他的意見。

  正在瀏覽店面出租軟件的黃濤，注意到這邊的情況，笑著說：“秦老，你來的剛好，我正準備做文思豆腐呢！等會你幫我嘗嘗味道怎麽樣？”

  呀！

  正和他老秦的意呢！
  這話落在老秦耳中，深得他心，他樂呵呵地輕搖折扇，說道：“行啊！老夫求之不得呢！”

  “黃老板，我還有一個不情之請，就是想在後廚外面觀摩一二，你看行不？”

  末了，他還不忘恭敬地問一句。

  黃濤點頭應允：“可以啊！您請便，我先去後廚準備了。”

  “粑粑，粑粑，我也要看，我也要看……”萱萱小人兒湊熱鬧地喊道。

  “好，那你跟秦爺爺一起看。”

  黃濤摸了摸她的小腦袋，然後進了廚房，洗了把手，準備開始先弄文思豆腐。

  文思豆腐，顧名思義，這道菜的主要食材就是豆腐了。

  內酯豆腐即可！

  而配料上，則需要香菇、冬筍、金華火腿、小小油菜葉。

  不過，這些配料，其實並不固定，也可以靈活改變替代的。

  比如這金華火腿就可以用胡蘿卜來代替，而這香菇也是可以用木耳來代替的，另外也可以加一些切成細絲的雞蛋餅加入其中，給菜品增加一抹靚麗的鮮黃色。

  如此一來，還更顯貴氣呢！

  除了以上幾種配料外，這道菜還有一樣最為重要的配料，那就是…清雞湯了。

  對於這道菜，絕大多數人的關注點，都在於切內酯豆腐的刀工上。

  而真正的行家，關注點更多的會放在這清雞湯上。

  因為想要熬出一鍋好喝好看好味道的清雞湯，其難度不亞於切內酯豆腐。

  而他現在要用的清雞湯，則是昨日在家熬製的。

  選用的是三年以上的老母雞，剁掉沒用的雞頭雞爪雞翅尖和雞屁股這些，然後冷水下鍋，放在灶上，小火慢慢熬煮。

  鍋內的水，需一直保持將滾不滾的狀態，如有浮沫出現，就要及時將其打去。

  這樣的熬煮狀態，需持續六七個小時才行。

  只有這樣，才能得到一鍋清雞湯。

  等鍋內的雞湯出鍋後，還需用紗布進行過濾。

  這紗布也是很有講究的，不是單純的紗布而是好幾層厚的紗布。

  經過過濾之後，這清雞湯才能使用。

  熬煮清雞湯不僅耗時，還耗人。

  需全程有人守在旁邊守著。

  因為是小火慢煮，指不定什麽時候就會浮沫出現，一旦有浮沫出現就得第一時間將其打去。

  這一點，很考驗廚師的精力的，所以說，其難度不亞於切內酯豆腐了。

  清雞湯這一重要的配料，已經準備妥當了，黃濤現在只需先將內酯豆腐切出來，然後再準備其他配菜即可。

  對於絕大多數的人而言，把水嫩的內酯豆腐切成如頭髮一樣的細絲的過程，無疑是一個令人賞心悅目的場面。

  黃濤也是這麽覺得的。

  以前在美食節目上看到時，就會震撼的同時，也會感歎其刀工真好啊！

  現在親身經歷，還是有一丟丟的小緊張的。

  他先在案板上淋了一些清水，再把盛有內酯豆腐的盒子，輕輕倒扣在案板上。

  緊接著拿起神級菜刀沾一下水，把刀平放。

  一手輕輕地按著內酯豆腐的盒子，另一隻手抓住菜刀，放在盒子的最下面的邊沿處，開始平穩的往裡切。

  此舉，是為了將內酯豆腐的盒子的頂蓋切下來，在切的同時，還要將內酯豆腐最上面的那層老皮，全都切掉，才能令其在烹飪後，吃起來的口感更加的滑嫩。

  老實說。

  正放的時候切也是可以的，只是若這樣做的話，再一倒扣，這豆腐就很容易一下子從盒子內摔了出來的。

  為了安全起見，黃濤就選擇了倒扣著切的法子。

  切到底之後，他就推著盒子，輕輕在沾了水的刀面上，滑到一邊的案板上。

  緊接著將切下來的蓋子，以及那一層的老皮扔入一旁的垃圾桶裡。

  旋即他拿著刀，又將盒子的盒底，給整個片了下來。

  在片的同時，也將那一層內酯豆腐的老皮給削掉。

  這下。

  盒子的上下兩頭，全都被切掉了，那個塑料筐，輕輕一拿就拿開了。

  他拿著刀，將內酯豆腐的四面給切了下來，令其顯得更加的平整，以方便切絲。

  搞定這些後，他再次給神級菜刀蘸水，然後用平刀法，穩穩將面前的內酯豆腐切成了兩半，這豆腐的高度也隨之降低了一半。

  用平刀法，一來是為了更方便刀切，降低刀起刀落的幅度以及力度，以便在切的時候，更加的均勻。

  而降低豆腐的高度，是為了防止切好的豆腐塌下來，從而影響了最終的成品。

  切好後，他用刀輕輕一滑，放在了一邊。

  再次把神級菜刀，蘸水，又往豆腐上淋了一些清水。

  他抓著菜刀在菜板上快速空著切幾下，先找找感覺，適應一下切豆腐的節奏。

  老秦見了，一臉“黃老板你確定不是在逗我玩”的無奈小表情：“黃老板，你確定要用手上這把刀切豆腐嗎？而不用切片刀切嗎？”

  畢竟切豆腐的菜刀，是很有講究的，一般都是選用最薄的那種切片刀。

  這種刀，刀面比較光滑，也比較輕便，能最大限度讓廚師保持體力。

  而黃濤手上這把神級菜刀，相對那種切片刀而言，偏厚很多！
  估計切不了多少下，手腕就會發酸了。

  但這豆腐一旦開始切，就得保持同一種節奏，一口氣將其切到底，中間是不能停頓的。

  一旦停頓，切出來的豆腐就會薄厚不均，甚至還會毀掉整塊豆腐的。

  這樣一來，就前功盡棄了！

  老秦也是擔心他會因此而翻車，才出言提醒一下。

  萱萱眨巴眨巴著眼睛，不知秦爺爺為何這麽問，但不管怎樣，她都站在爸爸這邊，無條件地相信爸爸。

  許浩等三名助廚，也都心生納悶之色。

  他們以前練刀工的時候，有段時間，也是雷打不動的拿內酯豆腐練動工，也知道切文思豆腐應該選用切片刀切最好，但現在，自家老板這波反常規的操作，讓他們也有些丈二和尚摸不著頭腦了的同時，也不免心生擔憂。

  老板，即便這把刀好使，也不能在這個時候使啊！
  呃~
  難不成老板過個年，把腦子落家裡了？
  可不應該啊！
  “嗯！”

  黃濤應允一聲，也沒解釋，將左手的四根手指放在豆腐塊的邊上，形成一個支撐，而左手的大拇指則是橫著舉起，正好頂在菜刀的刀面上。

  三名助廚見秦老的提醒，都對自家老板沒啥卵用，他們也就不好多說什麽了！

  想著也許老板真的能hold住吧！

  要不然以老板的個性，不會這麽不聽勸的。

  老秦見他動作標準，又一臉自信樣，也隻好把那句“黃老板，你好糊塗啊！這種厚刀會讓你手腕發酸，從而導致切出來的豆腐厚薄不均的，你怎麽連這點常識都不知”的話，硬生生地給咽了回去。

  多說無益，親身實踐後，才能長記性！
  不過轉念又想，黃老板執意要用這把厚刀切豆腐，或許他是真的行！
  畢竟黃老板可不是一般人啊！
  他不能用一般人的標準去衡量黃老板！

  正想著。

  就見黃濤手中的那把刀，刀鋒快速落入豆腐之中，又快速地抬了起來，升高到豆腐上方十來厘米的部分停下來，旋即刀鋒再次快速切入豆腐中。

  每一刀都在一瞬間完成，整個切的過程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀鋒一次次升起一次次落下，而切出來的那些豆腐片，則繼續保持著完整的形態，像是壓根就沒有被切過一般。

  我去~
  這都可以！

  這一幕看的老秦和三名助廚的嘴巴，不由自主地張大了。

  三名助廚的刀工也很好，但是要切文思豆腐的話，都有些勉強。

  這裡的勉強不是說他們切不來，而是切的時候不從容，也沒那麽快，更別說用厚的菜刀切了。

  老秦到是能切的從容，但也隻限於用切片刀的情況下，像黃濤這種厚的菜刀，他不保證自個的手不抖。

  “哇……”

  曦曦更是驚呼出聲，她的小嘴巴也都張了開來，好像可以塞進一顆雞蛋，她又很淑女地下意識用小手捂著。

  其他員工和宋彩蓮夫婦倆，也別黃濤精湛的刀工給驚豔到了！

  黃濤一點都沒分心，把豆腐一口氣切到頭，手從頭到尾都沒有抖，力度和節奏保持得也很好。

  他重新用清水把菜刀洗一下，用手往切好的豆腐上面，淋了一些清水上去，把豆腐表面的一些碎渣給衝掉，讓豆腐片的紋理顯現出來。

  緊接著他用刀蘸著水，把向左傾斜的豆腐片慢慢向右抹，把豆腐片給翻過來。

  再次給菜刀蘸水，將四邊不平整的部位，全都切掉。

  開始切絲。

  那刀起刀落的速度，依然看的人眼花繚亂。

  等切好絲後，他便往盆裡倒半盆不燙手的溫水，往盆內放入兩小杓食鹽攪拌一下。

  加鹽是為了等會能夠去除豆腐裡的豆腥味，同時也給豆腐絲增加一些韌性，令其口感更佳。

  緊接著他用菜刀，小心的將切好的豆腐絲整團的刮了起來，輕輕地放入盆內。

  用杓背在水面上，輕輕地轉動。

  霎那間。

  天女散花，一根根，一絲絲，勻稱，精細，仿佛菊花開放。

  隨著他的攪動，盆裡的那團豆腐絲全都潤開了，整盆水裡銀毫遍布，一根根的在盆裡上下地沉浮著，配上還在轉圈的水流，讓人炫目。

  光這個把豆腐絲潤開的畫面，就已經脫離了烹飪的范疇，從而達到藝術的境界。

  美哉啊！
  “完美！”

  老秦一臉激動：“我當年當廚子的時候，曾有幸見過一位國廚大師現場製作文思豆腐，但……距離黃老板，還差了點！”

  其他人都咽了口唾沫。

  不知道如何形容自己的心情。

  “過獎。”

  黃濤謙和地說道。

  這潤開的豆腐絲，還需再泡一會。

  趁著這個功夫。

  黃濤把其他配菜都切成絲。

  噠噠噠噠噠噠……

  那刀快的，幾乎都模糊了。

  用快如閃電來形容都絲毫不誇張。

  也僅僅是幾秒鍾的時間。

  黃濤便切完了所有的配菜，同樣的絲如發絲。

  切配菜，他已經很順手了，再加上神級菜刀的加持下，這速度也就快的驚人了。

  “這冬筍不同於香菇，香菇易碎，冬筍堅韌，但難度卻不比香菇小。尤其這冬筍的纖維，是十分分明的，如果摸不準纖維，就算是切得很細，也會零散斷裂，不成絲的。想要達到這種程度，也就只有一個可能，那就是黃老板對各種食材的熟悉程度，熟悉到用手一摸，就能下意識的清楚纖維紋理的構造和方向，並且運到靈活。”

  老秦看向黃濤，心裡直感歎黃濤真是刀工了得的廚藝大師！

  “秦老，你過獎了。”

  黃濤就架上炒鍋，鍋內加入清水，準備把那些配菜焯一下水。

  等鍋裡的水開後，他往裡淋了一點點的料酒，用湯杓攪勻。

  等鍋內的水再次沸騰，他便將火腿絲先倒入鍋內。

  大約一分鍾左右，他就將火腿絲撈出。

  再將熟的雞胸脯絲倒入進去燙一下。

  半分鍾就撈出。

  又將香菇絲和筍絲一並倒入鍋內。

  至於油菜，就無須焯水了。

  只需等文思豆腐做好了，放一點進入能中和這道菜的油膩就行了。

  撈出香菇絲和筍絲後，他把鍋內的水倒掉，重新洗乾淨後放在灶上。

  開火。

  把鍋燒乾。

  把清雞湯倒入鍋內。

  開中小火慢慢燒。

  十分鍾後。

  鍋內的雞湯燒熱，表面上略略有些浮沫出現。

  黃濤把這些浮沫一一打出來。

  趁著鍋內的水還沒燒開，他拿來一個大號的細網篩，放在一個空盆上。

  將泡有豆腐絲的水盆給端了過來，倒進篩網之中，把豆腐絲給過濾出來。

  搞定後，放在一旁控一下水。

  這個時候，鍋內的雞湯也已經燒開了。

  那股雞湯特有的鮮味兒，瞬間彌漫在廚房裡，直往大家的鼻孔裡鑽。

  香的眾人，喉間湧動，忍不住地咽了下口水。

  就憑這鍋清雞湯，大家也都知道，這文思豆腐的味道穩了。

  黃濤把浮沫打去之後，沒有立即下豆腐絲，而是先進行調味。

  他先往鍋內加入一小杓的食鹽，再來半小杓的白糖、胡椒粉，用杓子輕輕地攪拌一下。

  把火調成小火。

  等鍋裡的雞湯不再沸騰之時，他將香菇絲火腿絲冬筍絲雞胸脯絲這些配菜，一一放進了鍋裡。

  用杓背輕輕轉動熱湯，讓水流將這幾種配菜，攪拌均勻。

  再往鍋裡淋入事先弄好的澱粉水。

  再次用杓背輕輕地轉動著，讓鍋裡的湯汁和澱粉水能夠充分地攪拌均勻。

  他把控好水的豆腐絲倒入了鍋內，繼續用杓背在湯面上輕輕地轉動著。

  略微粘稠的雞湯，慢慢地將那些豆腐絲給攪開了。

  與鍋內的那些配菜，完美地融為一體。

  繼續攪拌一分鍾，等豆腐絲徹底入味之後，黃濤便將油菜葉絲倒入鍋裡，繼續攪拌均勻。

  這也意味著這道文思豆腐已經做好，可以出鍋了。

  (本章完)