所以這一步需要講解的足夠清楚和詳細才能讓人不至於太不明白。

　　廚房內重新響起有節奏的切絲聲，在顧白的動作下，一個土豆還沒有花一分鍾就形成了粗細均勻的土豆絲。

　　顧白切絲的時候，黎言川就舉著鏡頭在旁邊拍攝，顧白雖然注意力都放在土豆上，但也分了一些精力到他身上，發現對方的動作都挺專業的，而且很標準，倒是放心了不少。

　　而切完再一看就更加放心，黎言川拍攝的風格和林澤不同，但也有另一種美感，顧白莫名的感覺對方反而更適合他。

　　做酸辣土豆絲的第一步就是切絲，既然這裡拍的不錯，顧白乾脆就著這個程序繼續往下做。

　　先把切好土豆絲放到冷水裡面浸泡，省的土豆氧化，然後往裡加了一杓白醋，這一步順便也去除一下土豆絲裡的澱粉。

　　有澱粉的話，土豆絲的口感就不如之前清爽，反而有些黏膩。

　　這要是做土豆塊，這種黏粉感可能還更加符合一些人的喜好，可惜土豆絲吃的就是清爽清脆。

　　趁著這段浸泡的時間，顧白手腳利索的就把辣椒切絲，乾辣椒切斷，準備好花椒。

　　再之後這一步，顧白是分了兩個教程的，一個是給新手做的，一個是給廚房老手。

　　新手炒土豆絲之前，需要先將土豆絲焯下水，焯至半熟之後再炒，可以減少土豆絲炒的時間，省得時間太長了，火候不好掌握，要麽炒生，要麽炒熟的過頭。

　　這一步唯一的問題就是，有些人不太好掌握土豆絲什麽情況下算是半熟，什麽情況下又算成熟，要是真的徹底焯水焯熟了，那土豆絲的口感反而不行了。

　　所以講解這一步的時候，土豆的狀態展示就非常重要了，顧白拍完之後就去看了下，避免一次拍過去不夠好。

　　看完就忍不住感歎設備好就是設備好，黎言川的拍攝實力和林澤比明明差點，但是在這個地方表現的反而更好。

　　土豆絲焯水完畢，顧白就將它撈出來放到冷水裡重新變涼，這樣會使土豆炒出來的口感更加清脆。

　　至於老手的話，可以選擇用，也可以選擇不用，畢竟老手焯水的話更加熟練點，不用的話就是直接下鍋炒了。

　　起鍋燒油，油溫7成熱的時候，顧白撒入花椒，爆香後撈出，花椒的麻香確實可口，但是花椒殼萬一被吃到的時候那就難過了，更別說土豆絲裡摻雜了花椒殼，擺盤也不好看。

　　隨後顧白又放入乾辣椒煸炒，辣椒香起出來後才依次放入辣椒絲和土豆絲翻炒，這一步火候最重要，不能讓火太大了，大了容易炒糊了，但是也不能太小，太小是沒有炒糊的危險，但是火小了，熟起來也慢，最主要的是沒有那股現炒的香味。

　　翻炒兩分鍾左右，顧白往裡加了一杓醋，翻炒均勻，這一杓醋除了給土豆絲加上一層酸味，還有個作用，那就是潤鍋，避免土豆絲粘鍋。

　　翻炒均勻加完各種調料，臨近出鍋前，顧白又往裡面倒入一杓陳醋，翻炒均勻後才盛了出來。

　　這一道土豆絲的等級居然是a，而不是顧白想象中的b，要知道這一步還算是廚房新手的教程，結果成果還比較喜人。

　　不過顧白沒有高興太久，就想到了一個事，對於一些廚房新手來說，土豆切絲還是難度有點高，沒有辦法像他這樣切的比較均勻，怎麽樣都會粗一點。

　　到了這一步即是技術上的問題，也是心理上的問題，新人會本能的不信任自己，所以要麽切粗點，要麽用擦絲器擦土豆絲，這擦絲的土豆絲味道可就不是很好了。

　　顧白當即又試了下擦絲的酸辣土豆絲做出來會是什麽樣的。

　　不過擦絲這一步，顧白提前說明了下擦絲的危險，別看擦絲口好像不鋒利，但是在擦土豆絲的時候，一不小心就會讓自己手上全是傷口。

　　所以顧白就展示了下另一個小技巧，用一根筷子插住土豆，然後再擦絲，這一步就不用手和擦絲器接觸，省手了，唯一的小問題就是最後會剩下一個小土豆塊擦絲不了。

　　不過就剩這麽點，哪怕是新人，用刀也可以切成絲的。

　　很快，第二盤酸辣土豆絲也新鮮出鍋了，和第一盤比起來，就不是很好看了，因為擦絲的原因，土豆絲非常的細，還有點碎。

　　不過也就是土豆的賣相一般，其他的都還好。

　　而這下，等級就沒有a級這麽高了，而是b，顧白仔細的嘗了一下做出來的土豆絲，感覺和上一盤的味道確實有差距。

　　其實兩道菜的分量和調味都是一樣的，唯一的區別就是土豆絲的製作方法不同，但是帶來的口感上的差距，還是很大。

　　擦絲出來的土豆絲太細，而且是擠壓出來的，土豆當中的水分都被擠出了不少，而且因為過細，土豆中的澱粉都少了很多。

　　雖然說切土豆絲的時候需要去除一些澱粉，但是澱粉太少了，那味道也不好，而又因為土豆絲過細，水分澱粉少，炒的時候，哪怕是顧白，炒出來的土豆絲都有點軟塌塌的，味道也不算多好。

　　不過有調味撐著，味道也不會太差了，只是和另一種方法做出來的酸辣土豆絲比，差距就有點大了，這是沒有辦法用什麽科技手段解決的。

　　或許以後會有解決辦法，但是現在，想要做的好吃，就只能老老實實的動手切絲了。