藏寶立刻接話:“可惜你沒有腦子……”
沒有腦子……沒有腦子……
小肥啾自閉了。
藏寶哈哈大笑,蹭了蹭枕頭,閉上眼捫心自問:我呢?我有什麽夢想?
第二天,藏寶利用休息時間在福寶軒練習刀工。
老宋傾囊相授,“今天學習片的刀技,就是用片刀把食材片成薄片,主要處理無骨韌性食材、軟性食材,比如魚片、蝦片、豆腐乾、肉凍等等。”
“你看,用刀時要將刀身放平,使刀身和菜板幾乎呈平行狀態,從食材的右側片入,向左穩穩推進,刀的前端貼著菜板面,刀的後部略微抬高,以刀的高低來控制所要求的薄厚。”
“技巧是左手要按穩食材,手指可稍翹起來,用掌心按住,與右手運動有節奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。”
“靠眼力注視兩手動作和落刀的部位,同時,右手要牢牢地控制刀的運動方向……”
藏寶學得很認真,一邊自己上手練習,一邊跟師傅說:“我等會兒做道熊掌豆腐,您給掌掌眼?”
老宋挺驚訝,“小丫頭不錯啊,最近學習新菜速度越來越快,過不了多久就能獨當一面了!”
藏寶被表揚地有些害羞,“都是師傅教得好。”
“哈哈哈哈,我不過隻教了你刀工而已。”老宋並不居功,反而很開心小徒弟進步神速,“行,你繼續練,練完後給我做做那熊掌豆腐,那可是四川傳統名菜,味道要是不錯我明天就給你掛上去。”
“好。”
藏寶練習完刀工後,開始準備烹飪熊掌豆腐。
豆腐需要切得大小、長短、厚薄都一模一樣,這樣才不會被煎得不均勻。
藏寶將紋理可見的老豆腐過一遍清水,除去表面雜質,然後切成均勻小方片,切口整齊,跟用直尺量著切下似的,不薄也不厚。
雖然是老豆腐,但依舊白皙細嫩,好似一塊塊上好白玉,還帶著濃鬱豆香,隱隱還有點甘甜味。
藏寶將鍋燒熱,“嗞啦”一聲倒入菜籽油,開到中火檔,油燒至表面剛泛波瀾時,將豆腐片倒入。
將豆腐煎到兩面出現淡淡的金黃之後,撈出鍋,盛入盤中備用。
接著將蒜頭和薑塊切成小薄片,再取2湯匙郫縣豆瓣醬備用,一定要是郫縣豆瓣醬,因為這才是最地道正宗的四川口味。
隨後將蔥切成小長段,把蔥頭和蔥莖分開,蔥頭在起鍋時撒入,蔥莖比較嫩,可以裝盤後直接撒到豆腐上做點綴。
接下來是展現刀工的時候,將上好的豬五花肉切成十分均勻的薄片,放入碗中待用。
鍋中隻留下少許油,調至中火,油面泛波瀾時,先倒入切好的蒜薑片微微爆出香味,再倒入五花肉薄片。
鍋子不停發出美妙“嗞啦”聲,就好像食材在開狂歡節。
等到五花肉被煸炒乾水分,肉香散出,微微焦黃時,用鍋鏟鏟到鍋一旁,留出空油,倒入準備好的郫縣豆瓣醬。
豆瓣醬在油裡翻滾劃炒,很快就會爆出香味,此時再將五花肉扒拉下來一起翻炒,混合均勻。
藏寶看準時機倒入之前煎好的豆腐片,加入生抽和料酒,以及少許水,連續翻炒,使豆腐片和五花肉混合均勻。
隨後煮1分鍾,讓醬汁入味。
最後出鍋前,撒入蔥頭,然後緩緩淋入事先用生粉調好的芡水,繼續邊倒邊翻炒,使豆腐均勻裹上芡汁。
成菜顏色金黃,豆腐軟香,味道鹹鮮,具有較濃的地方風味。此菜所稱"熊掌",是指豆腐形似熊掌,其味可與之媲美。
藏寶這道熊掌豆腐,豆腐兩面金黃,胖乎乎特別像熊掌,色澤金紅,緊汁亮油,味道濃香,滋潤美觀。
老宋吞了吞口水,伸筷子夾起一塊豆腐,濃鬱香味立刻奪走他全部注意力。
剛出鍋的熊掌豆腐滾燙,老宋一邊猛吹氣一邊“嘶嘶嘶”吃著,就算燙得難受依然不想多等幾秒再入口。
豆腐口感軟嫩鹹鮮,非常美味好吃,讓老宋不停倒吸涼氣也舍不得吐出來。
“不錯不錯,”不等吃完一塊,老宋就直接表態,“明天就上新款,哎喲喂我的嘴,燙死我了。”
“明天記得讓廚房多擱兩分鍾再端給客人,免得燙傷後找我們福寶軒麻煩。”
“行。”
老宋叮囑完後繼續吃著熊掌豆腐,豆香濃鬱,美味可口,每吃一塊都覺得非常滿足。
然後是豬五花肉,若是水煮的五花肉顯然肥膩不堪,難以克化。
可藏寶將它切為薄片,又加上郫縣豆瓣醬和香蔥爆炒,本來臃腫的肉片頓時脫胎換骨,宛如擁有少女婀娜的曲線。
蒼白的肉色變得色澤紅亮,如青春紅顏,朝氣蓬勃。
五花肉變得鮮香爽口,香味四處彌漫,老宋一口咬下去,閉上嘴大嚼,肥而不膩,任那肉-汁在唇齒間恣肆,憑那奇香在肺腑間暢遊。
老宋滿足地眯起眼,乾瘦的臉上露出幸福笑容,就連臉上的褶子,似乎都舒展不少。
就著這盤熊掌豆腐,他一個人就吃下了兩大碗白米飯,雖然店裡的大米沒有小徒弟孝敬給自己的京山橋米美味絕倫,但有豆腐和香焦五花肉作陪,依然稱得上是十分完美的晚餐!
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