還要再說什麽，卻被莫小米打斷:“蘇老板，有人點菜，要一道芋頭金錢蟹鬥。可是菜譜上沒有這道菜，他們讓我問問你還要不要接下去。”

　芋頭金錢蟹鬥?

　這道菜蘇子放還有一點印象。

　蟹鬥算是淮揚菜裡面的一個常見食材，不過只有新換的軟殼蟹的蟹鬥會用來炸酥後直接吃。

　而大多數都是用來做容器。

　比如滬城名菜芙蓉蟹鬥，就是用蒸熟的大閘蟹製作而成，先把大閘蟹洗淨蒸熟，拆出蟹粉，再取蛋清打成蛋泡糊。

　鍋燒熱放油，把蔥薑末煸炒出香味，放入蟹粉煸炒後在加入香菇、鹹蛋黃、香菇、火腿丁，炒入味後盛在蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內炸到起發就可以盛出裝盤。

　這道菜炒的時候要加入一層油，這樣炒出來的蟹粉會更加油潤。

　炸好的蛋糊潔白狀若芙蓉，這道菜也由此得名。

　因為芙蓉潔白，蟹粉鮮美極受人們歡迎，成為滬城地區歷史悠久的地方特色名菜。

　而金錢蟹鬥其實是一個傳名。

　這道菜源於粵菜之鄉順德，本名是金錢蟹盒，在海鮮地區，聽著也是海鮮菜品，看著也是海鮮菜品，可實際上卻是一道芋泥為主的菜品。

　做法很是考究。

　對刀工、火候都要求極高。

　這個蟹盒的盒皮要用到豬背貼皮的一層肥膘，做菜的時候需要將肥膘洗乾淨，用快刀片成厚度均勻的兩塊薄片，加上生粉做成盒狀外殼。

　先初炸一遍定型，炸成微微彎曲的形狀後就可以撈出。

　做好蟹盒後，將蝦肉、蟹肉、豬肉、鹹蛋黃包裹起來放到熱油中改小火炸成金黃色，上桌的時候還可以看得到內裡的色澤。

　吃起來口感極佳，外層松脆，內裡豐腴，鹹蛋黃、蝦仁一鹹一鮮，有多種奇妙口感混合在一起。

　只是，這種吃法太過油膩，後來也有人將道菜改良成去除肥油後的菜品。

　用荔浦芋頭做皮料，內裡的食材不便，炸出來的蟹盒脆漿皮薄，鮮甜入口即化。

　不過景陵很少吃芋泥，恰好店裡的芋頭也已經用完。

　新的芋頭沒有送到，這道菜的主要食材缺失，蘇子放不好直接改變，特意讓莫小米去詢問食客能否接受改變。

　不多時，莫小米返回，告訴蘇子放客人可以接受改變，不過既然沒有芋頭，也不用海鮮了，直接改成全素的就好。

　蘇子放疑惑地看著莫小米，眼裡充斥著黑人問號。

　不就是缺了外皮的芋頭麽?用原來的豬油代替或者換成其他的薯泥應該也是沒有問題的。

　怎麽這個客人就偏偏要全換食材?

　要知道這個難度可和之前做原有的菜品有些不太一樣。

　不管是豬油的蟹盒還是芋頭的蟹盒，做法類似，只是換了餡料。

　可是如果用全素的餡料那就意味著整道菜品都需要重新設計。

　“我知道了，改變菜品的餡料需要重新製作，你告訴客人請稍等下。”

　莫小米應聲離開，蘇子放則開始思考這個蟹盒的做法。

　全素的蟹盒，首先要解決的是蟹鬥的問題。

　要炸製到原本的蟹殼的脆度與口感，而且還不能製作太過複雜。

　內裡的餡料不用蝦蟹也要有蟹鬥的味道，這個只能用賽螃蟹的做法來做。

　蘇子放腦筋一轉想到一道菜品。

　是有一次在朋友圈看到的關於素膳的分享，教別人如何將素食材做出肉的外形和味道。

　重新去收藏夾翻看了一遍，蘇子放對這道菜突然有了想法。

　迅速將料理台清空，讓袁才哲幫忙準備了自己要用到的菜品。

　豆皮、腐竹、胡蘿卜、柿子椒、蛋黃、黑樅、木耳、粉絲、杏鮑菇……

　這些菜品都是店裡常備著的，不到五分鍾袁才哲就將所有食材全部處理好送到他面前。

　眾人都知道蘇子放做這些菜品的時候不需要另外的切配，所以一股腦送了過來。

　蘇子放首先將豆皮和腐竹過蔥薑水焯水去除豆腥味，再裁切成差不多大小的橢圓形狀，調配蛋液，再粘上一層麵包糠，用炒杓托著在八成熱的油鍋裡滾了幾圈。

　滋啦一聲，杓中的蟹鬥瞬間定型！

　蘇子放拿近一些，看著外觀滿意的點點頭，一口咬下，卻又皺起眉頭。

　雖然外形和蟹鬥一致，可是口感還是差了幾分，單純的豆皮太薄，入口後沒有蟹殼的那種回軟，反而有種酥脆。

　腐竹則是褶皺較多，味道難以進去，還殘留著一些豆腥味。

　沉默幾秒，蘇子放重新嘗試著製作合適的豆皮。

　他的想法很簡單，既然一層不夠軟，那麽就上兩層、三層，總會有這個口感的！

　先將豆皮人工做成褶皺的樣子在鍋中炸制定型，再把另外兩張豆皮鋪展開炸定型。

　三張豆皮分層疊在一起，重新裹上蛋液和麵包糠下鍋炸制定型。

　這一次，終於出現了類似蟹殼的味道，而且口感也十分相似。

　蘇子放暗自歎一口氣，總算解決了一個大問題，可以開始放心準備餡料。

　相比外殼，準備餡料的過程反而簡潔了不少。

　得益於蘇子放之前陪著沐飛熬製天菇湯和自己配置素高湯的經驗，這次選擇的菜品都算是明顯的指向替代性。

　胡蘿卜切碎可以充當蝦肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感，鹹蛋黃和正常的蛋黃則是替代蟹黃，最絕的是杏鮑菇和粉絲。

　一個厚切花刀冒充鮑魚，一個則是冒充魚翅。

　全部放在一起，竟然還真的有幾分海鮮餡料的感覺。

　調味品更是簡單，只有花椒粉、魚露、鹹鹽，盡可能的讓這些食材的味道融合，展現出素三鮮的味道。

　“這樣可以?”

　張子丹是做過芙蓉蟹鬥的，也知道蘇子放在嘗試的方向，看了一眼皺起眉頭露出幾分疑惑。

　“試試看吧，我也不太確定。”

　蘇子放隱隱覺得自己忘記了什麽，可是所有的東西都已經準備好了，只能先做再看情況。

　剛才的蟹殼已變得軟綿， 只能重新炸製。

　蘇子放把握好時間，炸出了一份比剛才更加酥脆的蟹鬥，甚至看外表都有幾分看不出。

　餡料一樣是炒熟，過油。

　再加入榨汁最後封口的時候，蘇子放終於想到自己忘記了什麽！

　那就是素餡炒過後會吸油，如果此時炸製勢必會讓蟹鬥太過油膩。

　可是……鍋裡的餡料已經炒完，此刻唯一的辦法就是重新潷去油脂。

　蘇子放想了想，眼中閃過一抹嘗試的想法。

　將菜品放入紗布袋輕輕搓揉。

　十幾分鍾後，餡料脫油完成，蘇子放忐忑地開始下鍋炸製自己自創的這道素金錢蟹鬥！

　成敗，在此一舉！