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開場鬧騰完，邵龍看提示說素材錄的差不多，該進入正題了。

於是看著楊振興問道:“楊師傅，今天您準備教大家做哪一道菜?”

楊振興抱著胳膊，笑著說道:“今兒我準備教大家包餃子。”

張耀虎立馬起哄道:“噯！包餃子嗎?耀虎我最喜歡吃餃子了！”

羅剛發現一個月沒錄節目，今天剛上來張耀虎有點活躍過度了。

他拍了拍張耀虎的後腦杓，沒好氣的說道:“你小子見著什麽就喜歡吃什麽！我就從來沒聽說過什麽東西是你不喜歡吃的！”

楊振興沒理會旁邊打鬧的兩個人，講解道:“節目組收到很多觀眾的來電和來信，很多人希望我能在節目上教大家如何包餃子。

餃子作為咱們國家傳統美食之一，是全國上下群眾都喜歡的食物。”

這一點得到了另外三個人的認可。

除了逢年過節，很多人家裡面半個月一個月的就會包一頓餃子，喜歡吃的甚至每個周末歇班就要做一次。

“包餃子看似簡單，其實很考驗功夫，不管是和面還是做餡子，都十分重要，一個地方不到位、做的不好，那麽餃子就包不出來。”

羅剛錄製前看過節目組準備的流程，隨即附和道:“楊師傅說的太對了！做餡兒的時候經常上一次鹹這一次淡，餃子皮有時候一下鍋就破，餡兒全都跑出來了。”

張耀虎也不甘落後，順著繼續說道:“有時候肉餡兒的吃起來有腥味兒，素餡兒的吃不出香來。”

楊振興點點頭，解釋道:“這就是有些地方做的不到位導致的，今兒我教大家夥從和面到做餡兒。

只要按照我講的去做，保證以後自己再包餃子的時候，剛才這幾樣兒問題不再出現。”

讓邵龍去拿麵粉，羅剛和張耀虎合力在操作台上鋪上面板。

楊振興系好圍裙，洗乾淨手擦乾以後，用面杓子往盆裡舀了幾杓面。

然後開始一邊動手操作，一邊開口講解。

“麵粉的多少看家裡幾口人、打算包多少餃子，咱們這次用了大概兩斤面。”

盛好面，楊振興打開鹽盒，開始往麵粉裡加鹽。

“這一步操作大家夥應該都知道了，和面的時候加鹽，可以增加面的勁道度，接下來的步驟是大家需要注意的。”

把鹽和麵粉攪拌好，楊振興從下面的櫃子裡拿出來了一盤子麵粉。

羅剛好奇的問道:“楊師傅，這不是麵粉嗎?您的意思是加鹽之後再加一點麵粉進去?”

楊振興哭笑不得的說道:“再加麵粉幹嘛！這不是麵粉，是生粉，也就是土豆澱粉，平時家裡頭和面做餃子不會放生粉。

但其實在飯店裡，餃子師傅和面做餃子皮的時候，都會加一些生粉進去。”

邵龍第二個詢問道:“楊師傅，為什麽要加生粉?這裡頭還有什麽講究嗎?”

“沒錯，加少量生粉，可以讓餃子皮更光滑，第二可以讓餃子皮做出來更加透亮，最後在下鍋煮的時候，不容易破。

因為生粉跟麵粉相比，質地更細膩、光滑、筋性度更大，加進去可以改良麵粉的質感。”

混好生粉，楊振興吩咐道:“你們誰去拿兩顆雞子兒過來，把蛋黃跟蛋清分開，只要蛋清。”

“這個交給我來！”

張耀虎說著，立馬跑去布景倉庫，翻出兩顆雞蛋拿了回來。

小心的用那一雙因為舉重滿手繭子的又粗又細的手指在碗邊敲碎雞蛋，然後兩手分別拿著一半蛋殼，

來回顛倒著把蛋清分出來落到碗裡。看著張耀虎很完美的分理處蛋清和蛋黃，然後高舉著留在蛋殼裡的蛋黃，一臉求誇獎的表情。

楊振興無奈的笑了笑，十分捧場的稱讚道:“耀虎做的真不錯！這麽細發的活兒都能做的這麽好，水平進步的很快！”

不再看那張得意的大臉，楊振興把雞蛋清加入麵粉裡，攪拌著解釋道:“加雞蛋清也是為了增加麵粉的光滑和勁道度。

因為蛋清是蛋白質，預熱後有收縮的特性，有雞蛋清的餃子皮下鍋以後，就不容易粘連在一起。

自然也就不會因為互相粘在一起，用笊籬(zhaoli杓子一樣的廚具，有眼，一般用來下餃子或混沌)攪動餃子的時候，導致皮粘在一起分離時因為粘性撕破。”

羅剛默背了一遍剛才的步驟，突然詢問道:“那楊師傅，和面的時候具體該添加多少鹽、生粉和雞蛋清呢?”

“好問題！”

楊振興表揚了一句，接著回答道:“一般來說，一斤麵粉的話，鹽只需要加三克左右，就是一般吃飯的杓子一杓子分量。

雞蛋清的話一斤麵粉需要一個，生粉需要二十克左右，不用太多，大約一小半碗的量。

做的多的話，就按照這個比例往上添加就可以。”

說完了和面前除了麵粉之外還需要加什麽東西，楊振興開始分次倒水揉製麵團。

“和面不要一下子把水全都加進去，分多次倒， 每次倒一點兒，把所有麵粉全都打濕，用手和在一起。

這樣可以防止一下子水倒多了直接變成面糊，可以很好的控制整個過程。”

“俗話說得好，‘軟面餃子硬面條’，所以這個面要和的稍微軟和一些，太硬煮出來的餃子口感不好，包起來也費勁兒”

麵團初步成型以後，楊振興揉著面，把手指上沾著的麵粉擼掉，然後繼續和面。

“和面講究面光、盆兒光、手光，手上一旦粘上麵粉就要馬上清理下來，和面也要時不常刮一刮面盆兒，把盤兒邊兒上的面都刮乾淨，不要浪費。

和好面，接下來就要拿出來開始在面板上揉製。”

一手推一手拉，楊振興把揉面需要注意的地方很詳細的進行了講解。

“揉面的時候一定要揉光，就是把麵團揉光滑，把麵團裡的面疙瘩全都揉碎，這樣可以把面的勁道勁兒揉出來，製作所有面食的時候都要做到這樣。”

揉了幾下，看著旁邊乾瞪眼的三個人，楊振興停下手吩咐道:“幾位洗洗手，擦乾淨過來試一試，我給你們指導一下該怎麽揉面。”

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