經過半天時間的調整，楊振興又在後廚練習了幾遍冷拚時要製作的菜品，就到了第二天比賽的時間。

　　依然是昨天的那個點兒，流程也沒有變化。

　　檢查過後，楊振興來到了跟昨天一樣的等待區等待。

　　在場的廚師基本都是昨天參加過熱菜的那一茬，沒有任何變化。

　　所有熱菜廚師同樣也都報名了冷拚項目。

　　不同的是有些廚師選擇的是製作冷拚涼菜，有些選擇的是食品雕刻。

　　食品雕刻很好理解，是廚師刀工技藝的一種。

　　大體上分為兩類，一類是用質地細密、堅持脆嫩的蔬菜雕刻的觀賞類造型。

　　另一類是用既能食用，又能提供觀賞效果的熟食食品或者水果。

　　但是最常見的還是第一類。

　　比如那些蘿卜、冬瓜之類的蔬菜雕刻作品，平時在飯店吃飯也經常見到。

　　看上去十分簡單，可仔細說的話就會發現其中難度。

　　最基本的就是拿一件食材雕刻簡單造型，進一步的話還要分整雕、浮雕、鏤空、模扣。

　　再往深裡走，就會出現零雕組裝。

　　看名字就知道是先雕刻出零散的配件，然後再把這些配件跟搭積木一樣，組裝合體變成最後想要展示的造型。

　　跟食品雕刻相比，冷拚在難度上同樣不遑多讓。

　　冷拚說白了就是涼菜，是筵席上首先跟食客見面的食物，也被稱為‘迎賓菜’‘見面菜’。

　　正是因為這個關系，涼菜好與不好，直接影響到客人對後面一整個筵席的印象。

　　一般來說，一盤講究的冷拚分為主體、附件、配件、食用件和裝飾。

　　再大一些就被稱為拚盤。

　　熟悉的有雙拚、三拚、四拚、五拚、什錦和花色。

　　前幾種按照數字不同，分別是兩種或多種不同的涼菜拚到一個盤子裡。

　　什錦是多種不同色澤、不同口味的涼菜拚擺在一起。

　　不同於之前幾種拚盤擺盤要求不是那麽講究。

　　什錦拚盤已經要求廚師要把食材擺成稍微美觀一些的造型圖案。

　　比如各種不同的花，或者五角星、九宮格之類的幾何圖形。

　　而花色拚盤，要求上要更勝什錦拚盤。

　　要求廚師經過精心構思之後，用精湛的刀工及藝術手法，把多種涼菜菜肴拚成飛禽走獸、花鳥魚蟲、山水園林等複雜圖案。

　　圖案分成平面、半立體和立體三種表達形式。

　　如果說前面的那些是‘迎賓菜’的話。

　　那麽花色拚盤可以稱之為藝術作品。

　　因為廚師不光需要掌握各種涼菜的烹製方法，嫻熟的刀工技巧。

　　最主要的還要擁有一定的美術功底和創意能力。

　　只有綜合上面所有要求，才能製作出主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強，同時色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拚盤作品。

　　楊振興因為打小覺得食品雕刻太浪費食物，所以並沒有跟著學習。

　　楊興盛為他專門準備的刻刀，這些年也一直都沒用過。

　　不過單獨的冷拚裝飾擺盤，還是教了不少東西給楊振興，但是更進一步的話就差了點兒。

　　畢竟平時學習魯菜技法和菜譜就夠忙活的了。

　　為了學習冷拚再去學習研究藝術，想想都覺得荒謬。

　　檢查準備時間過後，冷拚比賽正式開始。

　　楊振興也終於拿出了賽前來回折騰，準備已久的‘秘密武器’。

　　別的廚師選手都在切配需要用到的冷菜，切成不同的造型形狀然後再精心擺盤裝飾。

　　但是楊振興第一步卻在和面。

　　你沒有看錯，就是在和面！

　　異於常人的動作瞬間引起了所有人的注意。

　　幾位評委大師看了之後，紛紛搖頭直笑。

　　“這個小夥子真是喜歡出風頭！今天一下子又成了所有人的焦點。”

　　“哈哈哈，不知道的還以為今天比試的是面點項目呢。”

　　“難不成他想蒸一鍋面點，作為餐前冷拚嗎?”

　　不怪評委們搖頭。

　　因為面點是面點，涼菜是涼菜，概念上兩者就有完全的不同。

　　也不是沒有筵席首先上面點，可上來的面點都是茶點。

　　是用來給還沒點單，等待其他客人時喝茶聊天吃的零嘴兒。

　　或者是給客人餐前墊吧墊吧肚子用的，畢竟喝酒的話，空腹很傷身體。

　　雖然評委們都搖頭不再繼續關注，但心裡記下了楊振興的這道冷拚。

　　他們打算看看等最後做出來，究竟這道冷拚是什麽樣子。

　　楊振興看到了搖頭的評委們，不過他沒有感到氣餒。

　　因為當初決定製作這道冷拚的時候，店裡的其他人也都是這個反應。

　　可後來大家不都被他的創意折服了嗎?

　　楊振興相信評委們也能被他天馬行空的創意改變現在的想法。

　　……

　　和面楊振興選擇的不是白面，而是黃黃的棒子面。

　　放酵母一起揉好之後，他把面盆放在有四五十度熱水的蒸鍋裡蓋上布發面，這樣面能更快的發好。

　　比賽在十一月，勉強算是晚秋季節。

　　秋天，大家首先想到的是收獲的季節、豐收的季節。

　　不管糧食還是很多水果蔬菜都在這個季節成熟。

　　而楊振興的創意正是源自於此。

　　他打算把發好的棒子面做成棒子芯兒，然後在上面點綴上棒子粒兒。

　　棒子粒兒不是蒸熟的，是先加入糖和鹽在油鍋裡翻炒。

　　做出來的棒子粒兒味道香甜可口，搭配棒子面兒正合適。

　　除了模擬製作一個棒子之外。

　　在旁邊楊振興還打算用另外三種涼菜進行裝飾。

　　分別是醋熗藕片、蜜蠟蓮子、琉璃山楂和蜜汁紅棗。

　　這三樣食材同樣是秋天收獲的食材，正好貼合了這道冷拚的主題。

　　楊振興把這道冷拚命名為《秋實》，摘取成語春華秋實，表達秋天收獲果實的意思。

　　靈感創意源自於劉建業。

　　因為劉建業前幾天沒少跟他抱怨。

　　說家裡見天兒沒人，院子裡成熟的海棠石榴還有後院兒的酸棗被一些鳥霍霍了不少。

　　沒能進自己肚子反而進了鳥肚子裡，讓他感到十分可惜。

　　正巧那會兒楊振興在為自己製作冷拚的內容發愁。

　　隨著劉建業的抱怨，他打開了思路，最終就有了《秋實》這一道冷拚的創意想法。

　　這也是為什麽，在比賽開始前研究製作這道冷拚的時候，會把‘面點王’王師傅也請來的原因。