吃罷午飯，楊振興躺在沙發上眯了一會，一直等到工作人員過來喊他，這才起來。

　先去衛生間收拾利索，狠狠洗了把臉，他這才跟著對方來到上午考核的廚房。

　白會長等五位評委，還有那群圍觀的廚師，早已經在裡面就位。

　看到楊振興精神頭不錯，白會長點點頭，直接問道:“時間已經到了，楊師傅準備好了嗎?”

　“沒問題，直接開始吧！”

　“好。”

　簡單走了個過場，白會長開始說明下午的考核內容。

　“刀工、雕刻和鍋功等基本功，上午已經考核結束，下午的內容很簡單，在三個簽裡隨意抽一個，然後製作上面寫的那道菜。

　具體要求我想不需要做多解釋，有其他問題嗎?”

　楊振興十分痛快的回答道:“沒有問題，我沒有其他疑問。”

　“那樣就開始抽簽吧。”

　說完，一旁的工作人員又把上午抽簽的箱子拿過來。

　裡面還是豎著三根牌子，當然上面寫的內容早已換成下午考核的菜名。

　沒有任何猶豫，楊振興直接拿出中間的那個牌子。

　反過來自己看了一眼，面色一喜，沒一秒鍾，就止住了表情，將牌子上的菜名，向五位評委進行展示。

　評委們看完後，白會長點頭說道:“好，那麽實際操作的菜品，就是浮油雞片了。

　時間為半個小時，等食材準備好，下令後立刻開始計時。”

　趁著工作人員跑去旁邊屋子拿所需要的材料時，楊振興站在操作台前，抱著胳膊盯著台面，簡單在心裡過了幾遍菜譜和製作程序。

　浮油雞片這道菜，在國內諸多菜系裡都有記載。

　根據他所了解的信息，這道菜最早是魯菜，後來隨著闖關東，帶去了東北，戰亂年代一些北方廚師，又把菜帶去了川府。

　最早他學習這道菜，是跟自己爺爺學的。

　不過後來在泉城時，魯菜泰鬥崔老師傅又親自指點過他製作這道菜。

　他還記得老師傅當時傳授給他雞料子菜的做法，還講解過關於浮油雞片和芙蓉雞片這兩道菜的差別。

　因為現在外面許多人，因為菜名發音接近，又都是雞料子菜，就把浮油雞片當作芙蓉雞片，將兩道菜完全混為一談。

　心裡過了幾遍步驟，工作人員也將需要的食材全都擺放在操作台上。

　白會長看了眼負責計時的人，見對方點頭示意準備好以後。

　便直接下令道:“現在倒計時開始！”

　一聲令下，楊振興迅速行動起來。

　他還是先將菜刀和砧板都清洗一遍。

　緊接著拿來雞胸肉，去掉外面的筋膜，又拿出一把菜刀，雙手持刀開始剁膩子。

　單單這一手，就讓圍觀的廚師們心裡佩服不已。

　現在國家經濟好了，條件也好了，後廚的設備隨之升級。

　像是剁膩子或者絞肉餡，基本都交給攪拌機處理，沒有人願意純手工製作。

　因為手工剁太累了，遠沒有攪拌機方便，而且還節省時間。

　筋膜一類的東西，攪拌機也能攪碎，攪不碎的，一樣能很容易的挑出來。

　但是使用電器方便是方便了，實際上製作出來的膩子或者肉餡，遠沒有菜刀一點點剁的質量高。

　畢竟機器直接把肉裡的纖維組織全都破壞掉，讓食材的口感完全丟失。

　用菜刀剁出來的，因為保留了纖維組織，口感更好，同時勁道的感覺，也和機器攪出來的完全不同。

　雖然大家都知道這個問題，但平時都會選擇使用機器。

　因為剁膩子、剁肉餡實屬體力活。

　原來沒有機器的時候，後廚一聽到前面有人點膩子菜，也就是雞料子菜，都會頭疼不已。

　既然可以省事，那肯定怎麽省事怎麽來。

　一邊躲著雞胸肉，楊振興不時將比較大的筋膜挑出來。

　等剁得差不多了，再用刀面壓著抹一抹，將細小的筋膜挑出。

　處理乾淨以後，他又拿來一塊豬油，目的是給雞料子增香，同時增加粘性。

　切成小塊後，把豬油和雞料子混在一起，繼續剁，直到剁成似水非水狀的膩子。

　裝到盆裡以後，加入料酒、蔥薑水和雞湯進行醃製。

　這邊等到醃製好的同時，楊振興開始處理需要用到的配料。

　首先是春筍。

　從中間切成兩半後，取其中一半，從正中間和左右四十五度下刀，剔出三個小條。

　再切成片的時候，每一片春筍的模樣，就是蝙蝠的形狀。

　一方面為了好看，另一方面增加了好的寓意。

　處理完春筍，緊接著是青紅辣椒。

　把蒂把和種子清理掉後，也是中間切成兩半，再斜刀切成片。

　最後一樣配料是黑木耳，這個就沒多少講究了。

　大個的對半切，小個的都不需要改刀，可以直接拿來用。

　輔料處理好，楊振興回過頭來繼續處理醃製好的雞料子。

　按照和面時加水的方式，逐次加入適量雞蛋清，然後用筷子按照一個方向攪打成漿糊。

　一直到雞料子用筷子挑起來，能掛在筷子上掉不下來，就算做好了。

　到這裡還不算完，還得再過一遍細籮，將不容易清理的細小筋膜徹底清理乾淨。

　過完籮，接下來加鹽調味，再加入適量澱粉，增加粘稠度。

　攪拌均勻後，起鍋燒油。

　等油溫四五成熱，用杓子舀著雞料子，在油鍋裡拖著走，拖成一個個薄片。

　這一步要求必須快、穩、準。

　不然成不了形狀，www.uukanshu.net 肉片也會過厚，最糟糕的是零零散散的，那樣等於直接失敗。

　等雞料子膨脹並凝固以後，在顏色變深以前，迅速將雞片撈出。

　緊接著下入熱水汆一遍，將表面的油洗乾淨。

　汆完後的水沒有立刻倒掉，楊振興又把切好的幾樣輔料下水汆燙一遍。

　等全都汆過水以後，這才另起鍋燒油，油熱後，下入輔料翻炒。

　倒入小半杓料酒翻炒後，加入一炒杓半的高湯，開大火煮開後，將雞片下入鍋中收汁。

　等汁水收到一半左右，倒入水澱粉勾芡，然後楊振興又是一個大翻杓，將鍋裡雞片翻個個。

　最後快要沒汁的時候，淋入雞油，起鍋裝入盤中，這道菜也就製作完成了。記住本站網址，Www.biquxu.Com，方便下次閱讀，或且百度輸入“ ”，就能進入本站