歡樂的時光總是過的很快，還沒覺得幹了嘛事兒，一天就已經過去了。

　　另外三人明天可以繼續享受他們的暑假假期，但是楊振興不得不再次穿上衣服，去店裡繼續上班。

　　雖然有些不舍，還想跟朋友們再多玩兒兩天，不過他心裡還是有數的。

　　現在正是他學習掌握火候的關鍵時期，還遠不是可以松懈的時候。

　　再說他現在一周有一天歇班，另外幾個人也在放假期間，隨時都能在玩兒。

　　“掌握火候是分辨一個廚師手藝程度的標杆之一，如果掌握不好火候，那麽這個廚師就是學藝不到家，水平不行，正所謂三分手藝，七分火候。”

　　楊興盛在結束早上店裡的培訓後，和平時一樣，在一邊給自己孫子開小灶。

　　“之前一些對於火候的基本內容我已經教給你了，今兒我要教你再進一步的內容。”

　　楊振興聞言，立刻站好，然後掏出本子和筆準備記錄。

　　“考驗火候的烹飪技法有很多，我個人認為最能體現這一方面的就是在爆和炒兩方面，你知道為什麽嗎”

　　“因為爆炒需要在短時間內讓食材成熟，然後出鍋。”

　　楊興盛搖了搖頭，背著手說道“爆炒是籠統的稱呼，爆是爆，炒是炒，這是兩種技法，不能混為一談。”

　　“那爺爺，平時經常說爆炒爆炒的，為什麽這麽說呢”

　　“那是因為爆炒的菜是將兩種技法合在一起，為了方便起菜名，才這麽說的。”

　　斷了斷，他接著說道“給你舉個例子，就拿掐菜去頭尾的豆芽炒肉來說吧，就分別用到了爆和炒兩種技法。

　　肉類質地和掐菜不同，熟透需要的時間更長，而掐菜下鍋後熟的十分快。如果兩種材料同時下鍋，那麽掐菜熟了，肉還沒熟，等肉熟了掐菜早就焉幽了。

　　所以為了成菜，首先將肉類通過爆的技法做熟，緊接著下掐菜，再用炒的技法將菜炒熟，最後兩種食材同時做熟出鍋，不會出現剛才說的那種問題。”

　　楊振興手上的筆刷刷幾個不停，一邊聽記一邊不住的點頭。

　　“那爺爺，咱們接下來要怎麽開始練習”

　　“火候這個東西光靠嘴說是十分籠統的，想要熟悉掌握火候只能通過大量練習，所以接下來的時間，你要通過大量的練習，積累經驗，熟悉了解製作食物的火候。”

　　楊振興點了點頭，沒有繼續發問。

　　爺爺剛說的他確實有體會，成天大家都說火候火候，但是並沒有一個準確的說法。

　　對新手來說，火候是玄之又玄的東西，是十分模糊朦朧的概念。

　　想要掌握火候，只能通過大量練習自己摸索，久而久之有了經驗，就知道火候了。

　　不過之前楊振興倒是學到了一些可以直觀判斷火候的辦法。

　　後廚教授知識的時候，幾位師傅總會說油溫幾成熱下鍋，要等到幾成熱之類的。

　　關於油的溫度或者說油的火候，是可以大概的進行直觀判斷。

　　觀察油溫講究四點要素，分別是看、聽、觸、試。

　　看就是觀察油煙、油面的波動;聽是聽油中水分發出的聲音;觸就是通過手掌在油鍋上空感受鍋裡溫度;試就是用蔥、肉片、面糊放油裡嘗試。

　　油的燃點在280度，所以一成熱在二十八度左右。

　　一百度是低溫，一百五十左右是中溫，兩百以上是高溫。

　　具體的就不多做贅述，光大體說一下油溫的判斷吧。

　　三四成油溫油面平靜，鍋內劈啪聲響較密集，手掌放在油面上空，掌心感到微熱，放入蔥段大蔥周圍會冒出小油泡。

　　五六成熱的油油面似動未動，聲響減少，手掌可以感到比較熱的溫度
度，放入肉片會產生大量油泡，沉底後快速浮上油面。

　　七八成熱的時候，鍋裡會開始產生油煙，聲音基本沒有劈啪聲，手掌明顯能感受到熱度，放入肉片肉片不會沉底，會一直浮著。

　　至於九成熱就不說了，因為油溫過高會產生有害物質，對健康不好。

　　了解了油溫，就可以初步對火候有個大體的了解。

　　畢竟做菜首先要看油溫下入食材，從第一步就不會產生任何錯誤。

　　往後做菜什麽時候調整火力大小，燉的時候什麽火力、蒸的時候又是什麽火力，就需要廚師通過大量的練習和觀察去積累經驗了。

　　自覺自己對火候十分敏感的楊振興，第一次體會到了失敗的滋味。

　　這天晌午所有客人點單的醋烹土豆絲全都由他一人兒負責，方便他能夠快速掌握火候。

　　結果一整個晌午飯點兒的土豆絲全都不合格

　　要麽是火候不到，要麽是火候過了。

　　其實如果條件放寬一些，絕大部分炒出來的土豆絲是可以端出去的，夾生的或者過火的就沒有幾盤。

　　但是楊興盛用頂尖的嚴格要求來要求楊振興，不到絕對完美的中間值，少一點兒全部打回去重做。

　　最後害怕客人等不及， 一個土豆絲拖半天，還是李明出手，才沒有讓客人投訴。

　　“唉”收拾完廚房過午休息準備晚上營業的楊振興有些垂頭喪氣。

　　連今天的午飯都沒多少胃口吃。

　　李明和楊紅兵這倆過來人看著楊振興都不知道說什麽好。

　　當年他們跟著馮興源和張居成學藝的時候，也沒見過這麽嚴格的要求。

　　他們心裡感覺楊掌櫃對自己孫子有些過於嚴厲了。

　　“別唉聲歎氣的了，你爺爺都是為了你好。”憋了半天，李明才憋出這麽一句話來。

　　楊振興抬頭看著他，搖頭說道“李師傅，我知道爺爺是為我好，我也沒任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”

　　一下子倆人都來了疑問，對視一眼後問道“你埋怨你自個兒幹嘛”

　　放下筷子，楊振興看著倆人，認真的說“您二位可能不知道，從小我開始接觸烹飪的時候，對火候是最敏感的。

　　不是我自己誇自己，第一次做烤饃，我隻失敗了四個塊兒面劑子就再沒失敗過，我心裡在火候這塊兒對自己是真的有信心。

　　結果沒想到這全都是我自己一廂情願的想法罷了，所以我才埋怨自己，覺得心裡別扭。”