“剛才繆師傅也說了，川菜裡‘吃雞不見雞’，行裡頭都以三道菜作為代表。

　　一個是雪花雞淖嘛，然後雞豆花，然後芙蓉雞片。”

　　陳師傅在繆師傅介紹完，接著補充道:“芙蓉雞片是攤製的，雞豆花是衝製，雪花雞淖是軟炒。

　　這道雞淖脊髓，是雞淖延伸創造出來的一道菜。

　　比如還有一道傳統菜，叫綿裡藏針，就是雞淖魚翅，有魚翅在裡頭。”

　　在陳師傅補充的時候，其他人已經開始品嘗這道菜，大家紛紛讚不絕口。

　　“這個巴適，很有口感，營養也豐富。”

　　“確實巴適，這個菜做的好，色香味形，都達到標準。”

　　“可以，口感好，繆師傅做出水準了，現在在外頭可吃不到這道菜了。”

　　見著大家的稱讚，繆師傅這時候說道:“的確這道菜輕易吃不到了，不過只要學會了，在家裡一樣可以做著吃。”

　　他又拿著剛才製作時說過的話，再次重複道:“現在生活好了，科技發達，雞胸肉可以用攪拌器攪，蛋清也可以用打蛋器。

　　只要把握好火候，在家裡想吃隨時都能做。”

　　王師傅點點頭，附和道:“對，現在生活太方便了，多做兩次，把握好火候，這道菜很容易就能掌握。”

　　周洋和莫愁兩個人在一邊心裡瘋狂翻白眼。

　　聽聽這些老師傅說的是人話?

　　還隨隨便便都能在家裡掌握?

　　沒看到剛才繆師傅這麽一位大廚，在製作的時候都差點翻鍋，雞料子都險些糊鍋了。

　　一般人沒接受過專業培訓，這能是‘把握好火候’就能在家隨時做的菜嗎?

　　光是‘把握好火候’這五個子，就已經把大多數人擋在門外了！

　　‘難道這就是大師們嘴裡的簡單嗎?廚師的世界還真是可怕！’

　　繆師傅展示完，接下來輪到陳師傅出場。

　　灶台早就被那些徒弟徒孫收拾乾淨，陳師傅站在桌子前面，對大家介紹道:“我要做的這道菜叫瓜燕穗肚。

　　這道菜呢，是把清湯瓜燕和豐收麥穗肚相結合的一道菜。

　　說起來，這道菜成名於七十年代，彭州有位大師，叫陳盛德，他打擂(比賽)的時候，用的這道菜，一舉成名。”

　　周洋和莫愁只是聽介紹，腦子就有些轉不過來了。

　　本來他們和節目組其他人，就不知道川菜裡還有這一道菜。

　　現在陳師傅說這道菜居然還是把另外兩道他們同樣不知道的菜，相結合後製作出來的。

　　腦子裡沒信息，完全想象不出這道菜究竟是什麽樣的。

　　不過楊振興倒還好，這道菜他雖然沒跟自己師父學過，畢竟那時候他師父早就來京城了，也只是聽說過川府有位大師研究出來了這道菜。

　　在帶楊振興的時候，曾經跟他講過這道菜，也根據清湯瓜燕和豐收麥穗肚，自己嘗試製作過。

　　嚴格說起來，這同樣也是楊振興第一次親眼見到別人做這道菜。

　　“這道菜考驗的是廚師的刀工和吊湯水平，川菜的吊湯技藝，可以說‘出自魯菜，又高於魯菜’。”

　　聽到陳師傅這句話，楊振興有點坐不住了。

　　在拜師之前，他最根本的還是家傳魯菜，更別說他們家還以繕製高湯聞名。

　　現在有人當著他的臉說川菜高湯比魯菜高湯更厲害，他怎麽可能無動於衷。

　　但還沒有動作，就看到史振乾在鏡頭外朝他瘋狂示意。

　　那意思是不要為了這件事在錄製的時候辯論，不服氣可以錄製完私下裡交流。

　　楊振興經過這麽一打斷，心態也平穩了一些。

　　他想想到也能理解陳師傅為什麽這麽說。

　　現在不是拍著節目呢嗎?

　　拍的又是介紹他們傳統川菜的內容，總不能不讓人吹吹牛吧?

　　心裡雖然還有些不舒服，但他還是決定不打擾節目拍攝，等拍完節目再說其他的。

　　不知道楊振興這邊的心路歷程，陳師傅介紹起了川菜的高湯。

　　“川菜吊製高湯，也分成奶湯和清湯，剛才我也說了，是出自魯菜，是跟著魯菜學的。

　　但是熬湯使用的材料，卻跟魯菜大不相同。”

　　“就拿清湯來說，隻使用火腿、雞肉、鴨肉和肘子，外加蔥薑，再用三遍豬肉哨子吸附雜質過濾。

　　火腿是提升滋味，因為本身就帶鹽，不需要另外調味;加入雞肉，增加鮮味，雞肉裡鮮味很足，不然也不會有雞精出現。

　　加入鴨肉，是為了增加香味，鴨油和鴨肉是所有肉裡最香的;最後加入肘子，提升濃度，肘子膠質含量高，讓高湯更濃鬱。

　　除此之外，除了蔥薑，不會再增加其他原材料。”

　　對於這個說法，楊振興是認同的，因為陳師傅說的四種食材，確實有這樣的效果。

　　但認同歸認同，他不會稱讚傳統川菜的高湯吊製方法。

　　雖然這是傳統方法，堅持傳統也值得人尊敬，但同樣也會阻礙其發展。

　　魯菜可是說是吊製高湯的祖師爺，但魯菜並沒有躺在前輩們的功勞簿上，而是又研發出了許多不同的高湯。

　　比如蔬菜高湯，就是魯菜廚師最先發現，用蔬菜熬出的湯同樣有別樣滋味。

　　再就是海鮮高湯，用蝦頭，或者是貝類、魚骨等材料，又能熬製出另一種味道的高湯。

　　正因為魯菜吊製高湯不斷有新的內容出現，這才是為什麽，大家一提到高湯，首先想到的只有魯菜。

　　任憑其他菜系再怎麽往自己臉上貼金，也始終爭不過魯菜的原因。

　　你不發展，沒有新的東西出來，憑什麽讓別人認可你、立你為尊?

　　道理跟一家公司一樣，有了一個好的產品或者服務，然後再沒有沒推出新的更好的東西。

　　這樣你還成天嘴上說讓別人認可你，憑什麽?

　　想著這些事，陳師傅那邊正在對著鏡頭展示他們湯徒弟半夜就起來熬製好的高湯。

　　顏色看上去有些茶色，楊振興知道這是加了火腿的關系，加火腿的高湯都是茶色的。

　　但是舀到白色的湯盤裡，因為湯盤顏色的中和，高湯幾乎跟白水沒有區別，隻帶有淡淡的茶色。

　　這種程度放在任何菜系的高湯裡，除了魯菜，都可以稱得上是頂級高湯。