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　把肉醃好，楊振興首先準備製作紅燒牛肉。
　因為紅燒牛肉切的是大塊，不容易醃製，必須得下冷水鍋焯水，把血沫逼出來才行。
　他立刻拿來一口鍋，把肉塊倒進去，加水沒過肉塊，開大火焯肉。
　等待的時間也沒閑著，把需要用到的八角、香葉、桂皮和乾辣椒取出需要的用量。
　接著開始切蔥薑和其他菜需要用到的配料。
　蔥薑蒜，幾道菜需要用不同的改刀方式處理。
　蔥爆牛肉，蔥要用馬蹄蔥，就是斜切的厚一點，這樣下鍋炒的時候不容易散。
　而且前文多次講過，魯菜製作爆炒菜的時候，自古都用馬蹄刀切蔥。
　除了蔥，還需要切一些薑米，就是把薑切成米粒大小的顆粒。
　水煮牛肉只需要薑和蒜，川菜和粵菜在使用蔥上面有些類似，都喜歡臨出鍋前下蔥，不太喜歡過於軟爛的蔥。
　薑和蒜也都要用薑米和蒜米，不用來熗鍋，是等到最後菜出來以後，擺在最上面，用熱油澆油。
　這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。
　蠔油牛肉和水煮牛肉一樣，只需要薑米和蒜米，但在粵菜裡是用來熗鍋的。
　一般閩粵和瓊島周邊，澆油只會在製作清蒸魚的時候使用，澆油前，也只會放點蒜末、青紅辣椒絲，多的基本不會放，吃魚的原汁原味。
　紅燒牛肉就沒那麽多講究了，直接蔥段薑片即可。
　因為要長時間燉煮，蔥這些都需要在中間挑出來，時間久了會有異味。
　只有切成大段才方便找，也能夾起來，要是改別的刀，到時候在鍋裡找都不好找。
　至於生拌牛肉，是一道涼菜，只需要蒜即可。
　把蒜用刀拍碎，汁水拍出來，再剁碎，回頭調的時候放進去。
　楊振興選擇這五道菜，其實還有另外一點優勢。
　那就是幾道菜需要的輔料很少。
　蔥爆牛肉隻用蔥薑，水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段，這是墊底菜，水煮系列都要有墊底菜，是一大特點。
　紅燒牛肉除了蔥薑和幾種大料，也不需要別的配菜。
　蠔油牛肉只需要青紅柿子椒切片，生拌牛肉需要胡蘿卜絲和水蘿卜絲，再加上洗乾淨的豆芽和菠菜。
　不多的輔料，節省了他大量切配時間，讓他能把更多時間用在烹製上。
　牛肉塊焯好水，撇去浮沫，撈出洗淨後放一邊控水。
　倒掉焯肉塊的水，迅速刷乾淨鍋，起鍋燒熱倒油，把大蔥段、薑片和四種大料放鍋裡煸炒出香味。
　然後放一杓番茄醬，用於提色提鮮。
　一般做紅燒肉，不管是雞肉還是豬肉，首先都會炒糖色，來代替老抽給肉類上色。
　但做牛肉的時候炒糖色就不行。
　做牛肉炒糖色更容易發苦，另外牛肉喜歡西紅柿，這一點是所有人都知道的。
　古代番茄醬本就是中餐廚師發明的，後來傳到國外，西餐在製作牛肉的時候，也都選擇加番茄醬燒牛肉。
　因為他們發現牛肉是真的和番茄非常搭配。
　把番茄醬炒開，直接下牛肉，開大火開始翻炒上色，再倒入半杓生抽，持續翻炒三分鍾，鍋裡的牛肉變得黃中帶紅，紅中帶黃，顏色十分漂亮。
　這時候顏色已經緊緊地巴在肉表面，楊振興拿來一瓶啤酒，沒過肉的一半。
　倒啤酒是為了去腥，用啤酒燉肉，也能讓肉燉的更爛，節省製作時間。
　不光是啤酒，楊振興把旁邊的高壓鍋離火放氣，打開後倒入壓好的牛骨湯，一直到沒過肉塊為止。
　如果說剛才倒啤酒是燉所有肉類的第一個要點，那麽加原湯，就是第二個要點。
　原理除了有‘原湯化原食’以外，還能增加肉的香味，讓菜更有味道。
　如果沒有條件的話，完全可以用焯完肉的水，過濾乾淨後再拿來使用。
　一般老板姓家裡不管是做排骨還是燉肉，都把焯完的水直接倒掉。
　但是去廚房後廚看一眼，或者觀察一下學過做菜的人，就會發現焯過的水，幾乎不會倒掉。
　要麽把浮沫撇乾淨，不換水繼續用，要麽倒出來用細篩網或者籠布過濾後，做菜時再重複使用。
　因為即使是焯水，目的是為了把肉裡的血水和髒東西逼出來。
　同樣也在一定程度上，把裡面的精華和營養也煮了出來。
　肉裡流失了這部分精華，再製作的時候，味道就會差很多，沒有那麽鮮了。
　楊振興家裡擅長吊湯，吊湯時撇乾淨浮沫，還要下雞蛋清吸附雜質。
　目的就是把焯過的湯過濾乾淨繼續使用，不另外再使用乾淨的清水，留住這部分精華和味道。
　鍋裡湯大火燒開，放一兩塊冰糖提味，直接轉小火，蓋上蓋子開始燜燉。
　耗時最長的紅燒牛肉做完，楊振興轉頭開始製作剩下的四道菜。
　首先從最簡單，也是最方便的生拌牛肉開始。
　畢竟是涼菜，不像其他幾道菜都是熱菜，需要趁熱吃。
　先做好了放在一邊，不需要擔心最後味道會不好。
　再拿來一口乾淨的鍋，倒水燒滾後，下入豆芽焯水，翻兩下斷生立馬撈出，保持豆芽的脆爽口感。
　撈出豆芽後， 再把菠菜下進去，焯熟泡軟，撈出放涼，再把水分擠乾淨。
　接下來把切好的胡蘿卜絲、水蘿卜絲和焯熟的豆芽、菠菜放在盆裡。
　先倒香油和辣椒油攪拌封口，防止蔬菜出水。
　攪拌均勻後，把殺好的牛肉倒進去，繼續攪拌，再放入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、少許魚露攪拌。
　最後把蒜末和香菜放進去，輕輕抓拌均勻，防止用勁過大把水攥出來。
　這時候直接裝盤即可，這道菜就算完成了。
　時間才過去不到二十分鍾，楊振興就已經完成了一道菜，即使是涼菜，也讓現場眾人大為震驚！
　國外不是不吃生牛肉，但是前期處理非常麻煩。
　要先經過長時間醃製，放在冰箱裡冷凍，再加入紅酒後才能食用。
　結果楊振興十分鍾不到，就做出來一盤生牛肉涼菜，怎麽可能不讓他們震驚?