(收藏破百)

　　續上章的烹調……

　　要熬製一鍋約二公升的魚高湯，所需的材料為:

　　魚骨一千克，洋蔥一百克，大蒜兩小粒，月桂葉一枚，白胡椒粒少許，巴西利莖少許，黃奶油五十克，水三公升。

　　(少許=兩根手指抓，也就是四分之一小匙)

　　「魚骨看是有扁魚骨還是白色的海魚骨……」

　　側耳在幫忙拿取食材的小西寬一旁說道。

　　挑選食材的過程也是一場不能輸的戰爭。

　　雖然白板上的食譜沒寫，但通常要熬出美味的魚高湯，所用到的魚骨通常都是使用扁魚骨或者白色的海魚骨。

　　相比不清楚情況就先胡亂拿了種魚骨就進行調理，鄙降戎洞⒈附戲岣壞娜耍駝庋煜人艘徊健

　　如此這般，鄙郊靶∥鞫擻米羈斕乃俁饒玫剿璧氖縈愀嚀潰FUMETDEPOISSON所需要的材料。

　　作法很簡單，首先將洋蔥切絲，大蒜切片。

　　接著，鍋內加熱放進黃奶油，帶溶解後，先放大蒜及洋蔥微炒;待軟化後再加進魚骨，再度合並微炒。

　　再接著，加入水，先大火煮開後再改小火，並瀝去泡沫及油分。

　　最後，加進月桂葉、胡椒(法式料理中，沒特別指明胡椒種類的話，都是在說白胡椒)、巴西利莖煮約20分鍾，過濾備用即可。

　　「魚骨先拿去泡水洗乾淨，這樣煮出來的較為清澈而不會混濁。」

　　處理洋蔥等材料中的鄙劍笮∥饗熱ゴ錟美吹撓愎恰

　　相比混濁，清澈的高湯往往帶給人較多的印象分數。

　　同時打開十二份爐火先行確認是否有損壞。

　　魚高湯與其他愈煮愈香的高湯不同，煮二十分鍾即可，超過這個時間對味道並沒有幫助。

　　當然，二十分鍾是味道與時間的最終平衡點(往後的口味只會愈差)，但並不一定就是煮出最美味等級的時間。

　　沒有如神之舌般的耀眼天賦，也沒有什麼法式料理經驗的鄙郊靶∥鰨俁紉嶽朔汛罅渴巢牡耐梁姥芯糠ǎ業絞綮端撬氳鞽齙母嚀賴淖羆咽奔淶恪

　　用了兩輪嘗試及改進，花費了二十四份材料的鄙蕉耍偵蹲コ雋聳歐秩氳氖奔洌⑾蚵蘩忌撐宥岢銎澠脞砍曬

　　「嗯……合格，去完成剩下五道吧。」

　　不笑的廚師繼續維持著他的傳說。

　　如果鄙僥茉諞荒曇毒湍苡酶嚀勒庵質綮段賜瓿墒降淖髕肥怪鞽觥悍從Α唬薔駝婕砹恕

　　……警告！別模仿這浪費材料的行為，按照食譜調理就好……

　　「老大，你加入中華研究會的第二天就翹掉，真的可以嗎?」

　　完成魚高湯後，鄙街苯用鈈∥魅プ急鈣淥嚀浪璧氖巢摹6∥魅吹P淖約依洗蟾盞鄙細刹烤捅惶叱鏨繽擰

　　樂極生悲這種事，小西寬一可一點也不想品嘗。

　　嘛，自家老大出頭天，身為手下當然與有榮焉。

　　「這你就不用擔心，幹部隻被要求每個月至少研究出一道中華研究會公布的食譜上沒有，又或者自己研究出一道新的中式料理就可以……」

　　「……例如將麻辣的川菜，改良成日本人適合的口味之類的也可以。」

　　補充一句的鄙劍獻判∥骺硪患絛ケ噶稀

　　有了魚高湯的經驗，鄙礁行判牡贗瓿山酉呂吹牧俠碸翁狻

　　雞高湯熬煮需要四小時。

　　牛高湯熬煮需要八小時。

　　上湯鴨汁需要熬煮二至三小時。

　　上湯小牛汁則注明至少要十二小時以上。

　　肉汁同樣也標注要十二小時。

　　「保險起見，上湯小牛汁跟雞牛混成的肉汁兩個要花半天的先搞解決，爐具就各準備三鍋……萬一搞砸了還有另外半天的時間裕度……剩下的六鍋就先用時間較短的雞高湯跟上湯鴨汁。」

　　如果可以的話，鄙秸嫘南肽酶嗤咚孤上孔櫚謀贛悶分揮辛觥

　　而想跟競爭關系的其他組借取……

　　嗯， 想想倒是可以，但鄙攪眯∥骺硪蝗ナ緣囊庠付濟揮小

　　每組常規下最多有十二個，那代表沙佩爾老師認為這樣就足以應付……

　　肯定在過去，或現在，有人能以此條件來合格的前提下，對於逐漸開始在心底立志成為支配所有廚師的鄙街蛞怖唇玻貅崢贍芴穎苷庵殖潭鵲奶粽健

　　……最近有基本同人滿合我口味的說……

　　脫水的方法:

　　手擰:如燙過後的菠菜等軟而易碎的食材。

　　脫水器:生菜的葉子。

　　用手甩:少量的生菜。

　　用卷簾擰乾:燙過的蔬菜可以脫水同時讓形狀美觀。

　　篩子:面類的食材。

　　豆腐的脫水:放置重物上;傾斜脫水法。

　　(10分鍾約脫水10%，炸豆腐等;15分鍾約脫水15%，烤豆腐串等;30分鍾約脫水30%~50%，炒豆腐等)

　　衝水的目的:讓燙過的青菜色澤更鮮美;防止燙得太熱;去除浮沫、湯渣等不要的成分;增加水分、增加美味。

　　衝水與否(燙過後是否衝水，有的要有的不用):青菜類需要衝水(迅速冷卻，趁著食物美味還沒流失趕快撈起);固體蔬菜類不需要衝水(放在篩子上放冷)。

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