清湯鴿蛋燕窩！

這是一道川菜版滿漢全席之中的菜品，根據李老的回憶，這道菜當時藍師傅製作的時候，他根本就沒有看到。

所以這道菜究竟是怎麽做的，完全是沒有任何的思路，不過好在李老當時看到過製作好的成品，具體是個什麽模樣也是回憶了好久。

不過這個模樣在幾十年之後再回憶，即便是有印象也很模糊了，李老告訴楚雲風的原話是:“依稀記得這湯色雪白，鴿蛋沉浸在紅潤點綴之中。

燕窩絲絲晶瑩，猶如雪地之中凝結的風雪精靈......”

當時聽到了李老的回憶敘述，楚雲風差點兒沒直接吐槽了，這雖說是一道意境菜，可是這意境的想象太過於豐富了，對於實際操作上的難度會加大不少。

就拿這個湯色雪白來說吧，雪白色湯色怎麽來弄呢?

換做平時的時候，這種雪白湯色很簡單，那就是把魚稍稍煎製一下，然後加入開水用大火熬製，很快就是一鍋奶白的湯汁兒。

不過這種奶白的湯汁兒選用什麽魚呢?

鯽魚?

鯉魚?

羅非魚?

不同的魚熬製出來的湯汁兒味道也不一樣，一般都是用鯽魚來熬湯，但是鯽魚就一定是這道菜所使用的食材嗎?

不知道！

一切都是未知，這就需要進行各種的實驗才行，這也是為什麽想要複原一道菜那麽難的原因。

而真正的困難還在於，這奶湯並不止是魚湯，牛奶一樣是可以製作成奶湯，高湯裡面加入牛奶之後，這不是奶湯是什麽呢?

所以算上牛奶這種猜測之後，這實驗的難度又加了一個倍數上去，這還只是製作這道菜其中的一個難度。

李老的話裡面還有這麽一句呢——鴿蛋沉浸在紅潤點綴之中！

楚雲風很是仔細地追問了李老這句話的含義，李老卻皺著眉頭半天都不回答自己，不知道是有什麽困難說不出口。

而等待了十幾分鍾之後，楚雲風實在是憋不住了，繼續問了一遍後，李老直接發脾氣了:“你個混小子，我要是記得那麽清楚，找就告訴你是怎麽做的了。

我這當時就只是看了那麽一眼，能夠做出這樣回憶描述就不錯了，你還想怎麽樣?

描述就這麽多，剩下的你自己去想，格老子的......”

老頭兒還生氣了?

楚雲風看到李老直接到躺椅上去睡覺了，背對著自己躺在那裡，讓楚雲風篤定這老頭兒肯定是在裝睡逃避自己的問題。..

同時也明白了這道菜的確是難度太大，也太過於為難李老了，畢竟幾十年前的一眸，能夠有依稀的印象就不錯了。

他老人家還能這樣“玄妙”地形容出來，當真是不容易了，算了，老人家也不容易，剩下的自己想辦法吧。

這道帶著燕窩的菜品，本來是沒有什麽頭緒的，不過昨天祁洛舟大師之作的一品官燕，給了楚雲風極大的啟發。

川菜版的滿漢全席源自宮廷版菜式，自然是借鑒了宮廷菜式許多的手法，再結合蓉城當地的特點而成的。

所以這也是為什麽李老要讓楚雲風先跟萬老他們幾位學習一下宮廷版的滿漢全席菜品，這樣才能夠對複原川菜版滿漢全席起到極大的幫助。

所以此刻再一想到李老這老謀深算，咳咳，深謀遠慮的目光，讓楚雲風不得不佩服。

這一刻的電教室異常的安靜，不過這安靜主要是指沒有人聲，只有廚房裡面發出的各種聲響，可見所有人都沉浸在學習之中。

彭越此刻皺著眉頭看著桌上的土豆絲兒，似乎在思考著什麽，

貝蓓的眉頭深鎖，拿起一條切好的紅椒看個不停。臉上掛著濃濃的疑慮，要是沒有死死盯著辣椒條的話，一定會讓人認為這是在思考人生，不過這想不明白的模樣，就差直接把這辣椒放進嘴裡嘗試一番了。

所有人臉上都顯露出沉思或者是不解的神色，不過大家都沒有發現，只有楚雲風臉上思慮的神色最重。

回想了一番今天祁洛舟大師之作的一品官燕，所用到的食材其實並不多，但是對於自己複原這道菜卻起到了至關重要的作用。

燕窩、火腿、豆苗、玉米粉以及老雞！

主要食材不多，也就這五種，不過祁洛舟大師製作的手法，的確是給了楚雲風極大的觸動。

李老話裡所說的紅潤點綴，已經是可以解密了，就是這火腿絲，之前楚雲風一直困擾這紅色的食材到底是什麽。

直到下午看到祁洛舟大師切火腿絲的時候，這才明白了過來。

好了，紅色點綴搞明白了，那麽這鴿蛋又成了問題，不過鴿蛋本身的問題不大，只是需要煮熟了剝殼就行。

對於煮製鴿蛋，楚雲風的經驗不可謂不豐富，為了避免鴿蛋在煮製的時候外殼裂掉，所以楚雲風采取的是隔水蒸的方式。

這樣蒸製出來不僅蛋殼不會碎，而且還能夠保持鴿蛋軟嫩的狀態，甚至是時間掌握得好，這鴿蛋還能夠做到剛剛“過心”的地步。

也就是鴿蛋中間的蛋黃達到剛剛熟，吃起來口感軟嫩，不會有那種硬硬的的感覺，而且這種軟嫩還可以提供一種沙沙的口感，絕對是相當的到位。

在複原的過程中，這“沉浸”二字讓楚雲風顯得很是苦惱，因為按照李老的描述，這鴿蛋是沉浸在紅潤的點綴之中。

而當一份燕窩做好了之後，這燕窩可是托不住鴿蛋的重量，當鴿蛋一放上去了之後，就會往下沉。

即便是燕窩數量比較多，這鴿蛋也只是會露出大約1/5，甚至是1/7，這大部分的鴿蛋都沉了下去，自然也就沒有了那種紅潤點綴的味道。

你連鴿蛋都看不到，甚至是看不清楚，這點綴什麽呢?

所以楚雲風也是很苦惱，暫時把這個問題給拋之腦後，隨後便開始去查看起了雞湯。

這雞湯是今天下午熬製的，還有不少，不過雖然說祁洛舟大師用的是雞湯，但是魚湯也不能不實驗一番。

所以楚雲風便開始處理起了魚，魚的選取也是讓楚雲風花費了不少的功夫。

一開始自己的思路是，按照當年清朝時期京城的習慣來，當年的京城常吃的魚有鱖魚、銀魚、腹花魚以及黃花魚等等。

一般情況下，這黃花魚只有大戶人家、皇親貴族等人才能吃得到，那麽這幾種魚也不能排除掉。

關大師傅從京城到了蓉城之後，製作這道菜會不會也采取了同樣的選材，這個問題自己不清楚，也只有實驗了才知道。

雖然說雞湯的概率較高，不過楚雲風也不會直接篤定，只有做出來了之後嘗試一番，才能夠知道到底哪種食材才是最正確的。

味道說明一切！

不僅是自己要嘗，這裡還有不少的人幫自己嘗試，所以試驗完了根本就不怕找不到人試吃。

這加了牛奶的魚湯味道好不好，說實在話自己還沒嘗過，待會兒要是做出了怪味兒出來，彭越他們不會打自己吧?

嗯，就這樣，自己先不嘗，讓彭越先試試......

鯽魚、鱖魚、銀魚和黃花魚很快就處理完成了，可是為什麽沒有腹花魚呢?

這種低級錯誤應該不會犯才對啊，難道楚雲風沒買到腹花魚，或者說是不想用腹花魚來進行試驗?

這些都不是正確答案，楚雲風後面才了解到，這腹花魚又叫桂魚，其實就是鱖魚，所以自然是準備好了的。

煎製！

每一種魚都是單獨煎製的，煎製好了之後全部單獨用一口鍋加入開水進行大火熬製，等十來分鍾之後再開中火，這樣熬製出來的魚湯絕對是奶白奶白的。

若是再加入牛奶的話，這魚湯奶白的顏色會變得更加的濃鬱，這種湯色打底的話，這道菜就已經很有色澤也香味兒了。

魚湯剛剛熬製好，彭越那邊就開始呼喚了起來:“楚哥，你過來看一下，我這切得怎麽樣?”

聽到彭越的呼叫，楚雲風馬上放下了手上的活，來到彭越的旁邊，拿起菜板上的土豆絲兒就查看了起來。

“還不錯，不過下刀還要更加均勻一些，你這節奏感還差了一些，多練習幾天就好了。”

有了楚雲風的誇讚之後，彭越明顯開心了起來，臉上的笑容非常的燦爛，剛想要自我吹捧一下的時候，楚雲風開始補刀了。

“你這刀工裡面還有一個缺陷，就是下刀的時候有點兒飄，特別是在切大件兒的時候，這“穩”之一字還是欠缺了很多。

來吧，我給你演示一下切冬瓜和蘿卜的時候，你這缺陷的關鍵之處，估計是跟你一開始學廚的時候用刀習慣有關系。

這時間長了已經是形成習慣了，這對於你的速度是有很大影響的，一旦速度快起來了，這缺陷就會被擴大，對於食材的品相質量就不能保證。

而且這切得越多，對你的速度也會有影響，你來看看我是怎麽處理的！”

很是耐心地給彭越講解了一番，不僅沒有讓彭越皺眉，反而是讓他凝神傾聽了起來，因為楚雲風的演示讓彭越已經意識到了自己的不足。

我滴個媽媽呀，這麽微笑的細節都能夠被他給發現，彭越都不服都不行！

給彭越的手法演示了之後，接下來就是貝蓓她們，楚雲風一個接著一個地開始檢查剛才的學習成果，然後繼續給他們彌補刀工上面的缺陷。

新一輪的任務布置了下去，楚雲風開始回轉到了集成灶這邊，這上面擺放著的四口鍋發出咕嚕咕嚕的聲音，並且冒著熱氣，傳遞出了濃鬱的香氣。

火候差不多了，該調整小火了！

把四口鍋的火力調整了一番之後，楚雲風又開始忙活其余的事情，這邊的干貝已經是蒸製好了，楚雲風馬上關了火，把它取了出來。

好吧，複原清湯鴿蛋燕窩的工作暫時停一下，先把這道繡球干貝的菜品升級的事情解決了再說。

正好魚湯那邊還在煨製，要合理利用時間才行。

干貝開始用手撕了起來，撕成了細絲之後，楚雲風便開始處理起了其它的食材，五花肉也開始剁肉餡......

各種食材處理起來都非常的快，全部處理完成了之後，難點來了，這繡球該怎麽來弄呢?

萬老一開始製作這繡球的時候非常簡單，這肉圓本身就帶著粘性，所以當這五花肉剁好的肉圓碰上了干貝絲這些食材之後，自然是被吸附在了肉圓上面。

然後便是上鍋開始蒸製，但是楚雲風並不想走蒸製的老路，這蒸製出來之後少了炸製的那一抹金黃，這也是楚雲風認為這道菜缺少了一抹金色的驚豔之感。

這也是他想要升級這道菜的最關鍵原因，可是想要升級也沒這麽容易，因為一旦這裹好了干貝絲的肉圓下了油鍋，這根本就是個偽命題。

油溫是很高的，干貝絲雖然經過了蒸製，一旦下入油鍋之後很快就會失去水分，時間一長的話就會乾枯糊掉。

而作為中間的肉圓估計還沒炸熟呢，所以這個步驟是走不通的。

可是一旦先把肉圓給炸熟了，這外表就會變得乾掉，那麽就失去了之前的粘性，想要把干貝絲給粘住自然是不行的。

那麽到底有什麽辦法呢?

楚雲風還是有想法的，一共有兩種方法，現在開始試驗第一種，先把肉圓放入鍋中進行炸製！

沒錯，單獨炸製肉圓，不過一會兒粘干貝絲怎麽辦?

沒有人有答案，只有楚雲風自己！

一個肉圓很快就炸製好了，楚雲風撈起來了之後，並沒有直接放進干貝絲之中，而是放進了肉糜裡面，給它輕輕地裹上一層！

好家夥，薄薄的一層自然是帶著粘性了，隨後丟進了干貝絲之中，自然是粘成了一個繡球。

隨後楚雲風笑了笑，把這繡球丟進了鍋中進行炸製，這肉糜薄薄的一層，自然是很快就熟了，而外面的干貝絲等自然也不必說，顏色變得金黃金黃的。

不僅顏色好看，而且這火候也是相當的到位，在保持脆性的同時，香味兒也激發了出來。

跟蘿卜絲繡球一樣，這金色的外形給人一種相當的美感，這外表脆香，裡面松軟，兩種不同的口感絕對會給人一種超乎尋常的感受。

看看口感如何?

楚雲風拿起來吹了吹，然後一口咬了下去，哢哢哢的清脆聲音響了起來，感受到這股子脆感之後，很快柔和的口感接踵而來。

口感非常的好，不過讓楚雲風鬱悶的是，這裡面的溫度還是太高了，自己有些心急了，燙燙燙。

燙啊......

呼哧、呼哧......

有點兒狼狽的楚雲風這被燙著的模樣立刻吸引了彭越他們的關注，這讓他們一下就笑了起來。

不過當看到楚雲風黑著個臉，大家馬上就收斂笑容，繼續開始學習......

好吧，再試一試第二種做法。

這種做法就是楚雲風一開始的想法，就是用肉丸直接粘住干貝，然後丟到過來去炸製。

不是說這種方式走不通嗎?

可是楚雲風還是這麽做了，這到底有什麽玄機呢?

連續做了十幾個丟進鍋裡進行炸製，當這外層的干貝絲金黃酥脆之後，楚雲風立刻就撈了起來。

雖然外層熟了，可是這肉丸裡面肯定是沒熟的，沒想到的是，楚雲風直接把這些繡球放到了盤子裡，然後上鍋開始蒸製了起來。

好家夥，有創意啊！

這一蒸製了之後，肉丸裡面肯定是能熟了，不過這外層就少了一種酥脆的口感，但是卻增添了一抹金黃的色澤。

這相當於比萬老製作的那道菜顏色上升了一個檔次，口感雖然一樣，但是這升級的色澤不容小覷。

隨後當這兩種不同狀態的繡球都製作好了之後，楚雲風用青菜擺盤墊底，淋上高湯之後，立刻喊了一嗓子:“有好東西吃，要不要嘗嘗?”

嘗嘗?

彭越第一時間放下了手中的刀，馬上就衝了過來，看到這兩道菜的第一時間便怎呼了起來......>記住本站網址，，方便下次閱讀，或且百度輸入“”，就能進入本站