倒油?

　楚雲風看到這個步驟之後馬上就沒有任何疑惑了，隨即點了點頭，明白孫師傅要做什麽了。

　很簡單，那就是煎製鯽魚，將鯽魚煎製金黃了之後再丟進壇子裡熬湯，這樣熬製出來的湯就會更加的濃稠，乃至於變成奶白色。

　吃過鯽魚燉豆腐或者是鯽魚湯的小夥伴們都知道，鯽魚只有在煎製了之後再進行熬湯，這湯才會變為奶白色。

　但是楚雲風搞不明白的是，既然佛跳牆最終是要成為一口金湯，那麽這先把湯變白了之後，最後的成湯會成為金黃色嗎?

　而且其它的佛跳牆的做法都不放鯽魚，這十八羅漢的做法為什麽要加呢，這就是個關鍵的問題，此刻的楚雲風還是搞不明白。

　五條鯽魚一條都沒有放過，全部都煎製了一遍，金黃金黃的，隨後便直接丟進了酒壇之中。

　孫師傅自然是看到楚雲風臉上疑惑的神色，這個關鍵的問題他並沒有藏私，而是直接說出了其中的奧秘。

　“其實這放鯽魚在現在這些製作佛跳牆的技藝中是有爭議的，這是老一輩的傳統做法，現在的新式做法裡面是沒有的。

　加入鯽魚的目的其實就是為了讓湯汁更加地柔和，增加幾分鮮味兒，也是讓湯汁兒變得更加奶白一些。”

　孫師傅雖然沒有再詳細地闡述這裡為什麽要湯汁兒更加奶白一些，但是楚雲風覺得已經收獲頗豐了。

　至少知道了是老傳統，這自然就是老一輩總結下來的秘方，肯定是有它的內在道理的。

　至於其中還有一點兒疑惑，相信到了後面自己會了解的。

　隨後就是漫長的等待，這第一天熬製的高湯可是需要八個小時，這才剛剛過去了兩個小時而已。

　其余的時間也不需要一直盯著，只需要時不時地觀察一下火候即可。

　這種“鹽焗”的做法確實非常獨特，有點兒像是現在球釜電飯鍋的感覺，給它來了個包圓兒，就是為了讓它保持一個均勻的受熱狀態。

　接下來的時間便真的是成為了休閑時間，大家坐下來喝喝茶，聊聊天，討論一下美食，時間自然是混得很快的。

　7個小時的時間過去了，這口高湯還剩下了最後一個小時，而此刻孫師傅起身了，拿起一個竹棍就走進了廚房。

　竹棍?

　楚雲風和慕晴驚訝地看著這一幕，隨後連忙跟上，看看孫師傅到底是要做什麽。

　此時走進廚房之後，那股醇和的酒香混雜著肉質的香味兒讓人全身的細胞都活躍了起來，輕輕地吸上一口，頓時感覺到全身都放松了下來。

　三十年的黃酒壇所富含的香味兒自然是非比尋常，當孫師傅將酒壇蓋子打開之後，這香味兒還要更加濃鬱幾分。

　只見他開始拿起這根竹棍在酒壇中開始攪拌了起來，順著一個方向不停地攪拌，五分鍾過去了，卻絲毫沒有停下來的跡象。

　楚雲風忽然明白了，這最後一個小時估計都會這樣一直持續攪拌下去，這種手法自己好像以前聽李老說過，叫什麽來著?

　想起來了！

　好像是叫做“衝湯”，也叫做“舂湯”！

　目的就是為了將酒壇之中的所有食材全部給攪碎，讓它們徹徹底底地融為一體，達到一個色香味的平衡。

　這在一些川菜的製作上面也是常見到的。

　就像是製作鯽魚湯一樣，一般會先用一條鯽魚來熬湯，等湯汁熬好了之後，將這條鯽魚在鍋中攪碎，讓味道徹底融進湯汁兒之中。

　隨後將過濾下來的奶白湯汁兒用另外一條鯽魚再來提純一遍，這樣做出來的鯽魚湯會更加地奶白和香濃。

　雞湯也是如此，這叫做有舍有得，不過也只有一些製作高級菜式的時候才會選用這樣的方式，不然誰會舍得這樣來提升菜品的品質呢?

　一般餐廳都是要節約成本的，像這樣加大成本的製作，費時費力下來，這價格肯定是不便宜的。

　湊近一點兒觀察之後，楚雲風發現經過了7個小時的“鹽焗”之後，酒壇之中的不少食材都已經開始脫骨了。

　所以在孫師傅的持續攪拌之下，酒壇中的骨頭和碎肉在不停地碰撞，讓骨頭中的精華繼續釋放在湯汁兒之中。

　讓碎肉變得更加地散碎，從而將內涵也融化進這口高湯裡面。

　整整一個小時的時間，孫師傅硬是沒有中斷過，始終是順著一個方向，勻速地進行著攪拌的動作。

　雖然到了後面明顯能夠看到他的速度稍微放慢了一點兒，這一定是手膀子酸脹了，任誰這樣一個小時不停地攪拌，都會讓肌肉酸痛的。

　但他還是咬咬牙堅持了下來，臉上沒有出現痛苦的表情，反而是興奮居多。

　時間快要到的時候，慕晴用手指了指，楚雲風便皺著眉頭狠狠地瞪了她一眼，表示自己被質疑了很生氣。

　就憑自己的體力，別說是一個小時了，就算是十個小時肯定也是沒問題的！

　隨後楚雲風給了慕晴一個“你懂的”眼神，這我的體力好不好，難道你還不知道嗎?

　看到楚雲風那得瑟的表情，慕晴便知道他在向自己“示威”了，於是掩嘴笑了笑，沒有再繼續跟他眉來眼去了。

　8小時的時間終於是到了，孫師傅總算是將手中的那根竹棍停了下來，這會兒便長舒了口氣道:“上年紀了，差點兒沒堅持下來。

　以前年輕的時候別說是一個小時了，就算是三個小時都沒問題！”

　三個小時！

　楚雲風挑釁地看了一眼慕晴，那意味兒非常明顯，當然是他堅持的時間肯定是更長了。

　耍寶呢！

　慕晴對著他嘟了一下嘴，算是承認他厲害！

　接下來自然就是過濾了，瓷盆上面放上了紗布，孫師傅用杓子將酒壇之中包含骨頭和碎肉的湯汁兒舀了出來。

　一杓一杓全部都倒在了紗布上面，這湯汁兒果然是非常的奶白，而且聞起來還有一股很獨特的香味兒。

　而且楚雲風還仔細地觀察到，這湯汁兒還有了一點兒厚重感，應該是加入這些膠原蛋白所賦予的獨特效果。

　湯汁兒能夠有這樣的香味兒可不容易，要知道今天這第一天熬湯可是沒有放任何的香料進去的。

　是任何的香料，這一酒壇的東西，除了食材和泉水之外，其它一丁點兒東西都沒放！

　要知道楚雲風平時熬製高湯的時候，那都是要加一些生薑和其它香料進去的，但是這十八羅漢金湯佛跳牆卻別出心裁。

　其它的佛跳牆製作是要放一些香料的，但是楚雲風猜測，這才是第一天而已，第二天應該會放的，畢竟香料還是有很強的增香去腥的作用。

　這過濾出來的一大盆湯汁兒被楚雲風用湯杓拿起來好好地觀察了一番，仔細觀看它的色澤，用心聞聞它的味道。

　看到楚雲風這麽專注，孫師傅開心地說道:“這製作十八羅漢佛跳牆最重要的就是要有一顆耐得住寂寞的心。

　現在很多製作佛跳牆的師傅們都是一次性成湯，其實就是耐不住這份寂寞，追求速成罷了。”

　楚雲風非常同意孫師傅的觀點，他點頭回道:“確實如此，想要製作一道極品美食，不花費一點兒功夫和時間是做不到的。

　今天到這裡應該就算是結束了吧?”

　“是的，這湯等冷卻了之後放進冰箱冷藏起來，明天再繼續吊金湯！”

　吊！

　金湯！

　簡簡單單的三個字已經透露出來了很多的細節，楚雲風回想了一下，這汪哥寄過來的可不僅有酒壇，還有二十年份的黃酒呢。

　所以明天自然是有它的用武之地，不過究竟是怎麽來讓這黃酒加入其中，肯定也是有講究的。

　還沒跟孫師傅多討論幾句，院子裡便傳來了吳老板興奮的聲音:“老弟啊，快過來看看，老哥我今天收獲可是不少啊！

　過癮，太過癮了，我這技術可不是吹的，這些魚就是實力的證明，哈哈......”

　吳老板回來了?

　大家一聽這興奮地聲音就知道他肯定是釣到了不少魚，這走到院子裡之後便看到魚護之中確實收獲了不少。

　“喲，吳哥運氣不錯啊，這釣到的種類還不少，這是黃翅啊，還有黑鯛?

　這是石九公?這個頭還不錯啊，釣得也不少啊?

　哎呀我去，你這運氣逆天了啊，連黃花魚都釣到了一條，這一條得有個2斤多了吧?

　就這一條能上千塊了啊?

　運氣不錯、運氣不錯啊！”

　楚雲風滿口的“運氣不錯”，臉上明顯是有了羨慕之色，吳老板自然是非常得意，但是心裡卻不過癮。

　“你就羨慕嫉妒吧，這叫運氣?

　你去給我運氣一條黃花魚回來?

　3斤或者以上的就算了，1斤的就行，要不你去試試?”

　吳老板這絕對是飄了，楚雲風雖然不知道他是怎麽釣到這麽多魚的，但是要換做是自己，肯定是沒有這樣豐富的收獲。

　“本來就是運氣嘛，難道說釣魚全都靠技術?

　光有技術沒有運氣還不是一樣釣不到魚......”

　對於楚雲風的反駁吳老板搖了搖頭，不去理會他的“強詞奪理”，而是跟孫師傅說道:“這魚就麻煩孫師傅了，晚上做了咱們好好喝上兩杯。”

　“好好好，都交給我吧，這些魚種類還不少，正好可以多做幾道菜。

　這石九公用來煮湯最是鮮美，黃花魚就用來清蒸，其余的我就換著花樣來做吧，晚上讓你們試試我的獨門手藝。”

　心情大好的孫師傅接過魚就開始去忙了，很是得瑟的吳老板還意味深長地“嘿嘿”了兩聲，對著楚雲風笑了笑。

　飄了、真的飄了！

　之前不知道是誰著急忙慌地想要回去，這才去釣了一會兒魚就得瑟成這樣，楚雲風都懷疑他會不會在這邊釣上一個星期了。

　這晚上的聚餐自然是非常豐盛的，孫師傅至少是做了五種口味的魚出來，當真是讓大家吃了個過癮。

　而喝酒當然也是喝的黃酒，汪哥送過來的二十年份黃酒可不少，讓吳老板喝得是一碗接一碗。

　盡興之後回酒店休息了一晚，第二天一早，吳老板甚至是比楚雲風他們都起得早，吃過早飯就去海邊了。

　看到他興致如此高昂，楚雲風表示以後自己的退休生活可能也會這個樣子了，

　這倒是讓慕晴腹議不已，這離退休至少還有幾十年，現在就想這個事情會不會太早了點?

　來到孫師傅家之後，他也正等著兩人，剛剛一來就看到昨天熬製好的高湯已經被冷藏成了一塊果凍。

　隨後孫師傅將它加熱融化之後，倒進了酒壇之中，再將昨天焯過水剩下的食材放了進去。

　今天放進去的這些食材都是肉比較多的，明顯是要增加湯汁兒的濃度和鮮度。

　食材下完之後，孫師傅丟了一塊兒老冰糖進去，有了這個步驟之後，楚雲風立刻知道，後面要開始加香料了。

　果不其然，另起的鍋中油溫熱了之後，薑片放進去煎炸了一下，看到薑片卷起來之後，又加入了一些桂皮、八角和香葉進去。

　這裡全程都是小火，煎製香料的時候如果火太大了，香料就會被煎糊，這樣就會產生一種苦味兒，那就是完犢子了。

　煎香了之後用漏杓抄起來，放進酒壇之中開始熬製起來。

　一個小時之後，孫師傅才開始了最關鍵的一步，按照他的說法叫做“炒酒”。

　炒酒?

　如果是第一次聽說這個詞的話還以為是用油來爆，其實不然，當孫師傅另外起了一個陶罐，將瓶子裡的黃酒全部都倒了進去。

　連續倒了三瓶之後，楚雲風以為他會將陶罐放到火爐上去加熱，可萬萬沒想到的是，孫師傅直接拿出了一個打火機。

　伸手在陶罐裡面點火，隨後快速地將手抽了回來，而陶罐之中立刻竄出了火苗！

　這就是“炒酒”?

　炒酒?

　炒酒！

　楚雲風仔細地回味兒這兩個字，兩分鍾之後， 他一下明白了這一步的目的。

　為了驗證自己心中的答案，楚雲風直接開口問道:“這一步應該是為了去除酒精之中的乙醇吧?

　剛才一共倒了三瓶酒，算起來有1.5斤了，這麽大量的黃酒，裡面富含的乙醇可是不少的，這要是加到高湯裡面，湯會變酸的，是這個原因吧?”

　平時做菜的時候加的酒都很少，一般都是給食材去腥的，所以對於湯汁兒的影響並不大。

　而這大量地使用酒精，這酒裡面的乙醇自然就是一個大麻煩，所以楚雲風的話讓孫師傅給他豎了個大拇指。

　“楚老弟，果然高明啊，就是這麽個意思，這酒就是得讓這火焰慢慢熄滅了才能用，這可是很多廚師都不清楚的。”

　孫師傅的話自然也是讓楚雲風很是認可，因為他也沒見過有師傅製作菜品的時候來“炒酒”。

　火熄滅了之後，孫師傅將炒好的酒全部倒進了酒壇，然後用荷葉將壇口給封住，加上蓋子，開始用小火煨製了起來。