酸辣土豆絲?

　　楚雲風很是有些詫異居然會考這道菜，不過也僅僅是詫異而已，這道菜對其他人可能會有一些難度，但是對於自己來說不過是小菜一碟。

　　跟吳媽學習的200多道菜之中，比這道難的菜多了去了。

　　只不過這道菜比較典型，它是川菜中一個比較獨特的味型。

　　本身來說，土豆絲的烹飪技法有很多種，而且味型多變，適合很多人的口味，特別是減肥的妹子。

　　像什麽乾煸土豆絲，將土豆絲炸幹了之後，在上面撒上一層辣椒面和鹽，喜歡吃麻的還可以加一點兒花椒面，吃起來有多爽，那就不用提了吧。

　　土豆絲想要做得好吃，選材是很重要的。

　　在四川地區土豆有好幾種類型，一般來說，高山上種植的土豆是最好吃的，尤其是黃心的土豆最為好吃。

　　而黃心的土豆又分為紅皮黃心和黃皮黃心的土豆，這兩種土豆是最好吃的，那種白心的土豆味道最差。

　　產地的話以大涼山的高山土豆味道最佳，中部地區的話以恩施的土豆最為好吃，特別是在吃合渣的時候，再配上兩個土豆，那滋味可是杠杠的！

　　這裡考級所用的是黃皮黃心的土豆，雖然不知道是哪裡產的，不過楚雲風拿起來在手上顛了一下，感覺還行。

　　這土豆還挺大的，炒一份的話一個土豆就可以了。

　　所以楚雲風抄起刀來便開始削皮！

　　什麽?

　　居然不用削皮刀?

　　在座的評委有些吃驚，一般來說用削皮刀削皮既輕松又簡潔，土豆削出來很平整。

　　如果是刀工差的，你可以看看那削出來的土豆，浪費的程度會很大，有些會像那月球表面一樣坑坑窪窪的。

　　看來這楚雲風是想顯露一下刀工啊，評委們看見楚雲風刀速非常快，只看到土豆皮一片一片地掉落，節奏感非常均勻，簡直就是強迫症的最愛。

　　很快，一個土豆就被楚雲風給削完了，然後在手上翻看了一下，很平滑，沒有凹凸的地方。

　　這也暗自符合廚師的道，那就是一刀走天下，沒有什麽是一把刀解決不了的。

　　下一步便是切片，這一步同樣是考教刀工的基礎，在這裡就能看出一名廚師的刀工究竟怎麽樣。

　　如果切出來的土豆片有薄有厚，那後面的考試也不用再進行了，如此差的刀工就別出來丟人現眼了，還是回去再多練幾年再來吧。

　　楚雲風可不在此例，系統的訓練絕對比任何師傅都要嚴格，稍稍有那麽一點點的誤差都要求楚雲風重來，土豆的練習已經是千錘百煉了。

　　將土豆放進水中洗一下之後，便放在菜板上開始切薄片，楚雲風下刀的速度非常快，而且手法看起來非常穩重。

　　再看看楚雲風的面部表情，給人一種很輕松，但手熟爾的感覺。

　　每一片土豆都是那樣的薄，雖然很薄，但是厚度絕對是剛剛好，這樣的厚度吃起來口感是最好的。

　　切到最後一點兒的時候，楚雲風並沒有放平之後橫切，而是巧妙地用手穩住，同樣切出了厚度一致的薄片。

　　“厲害！”

　　“不錯”

　　“刀工很好！”

　　評委們暗自點頭，這剩下的最後一點兒是最難切的，因為就那麽一點點兒，手是很不好穩住的，最方便的就是放平了之後進行橫切，這樣是最穩妥的，還不會容易傷到手。

　　楚雲風這一炫技，立刻讓評委們給出了好評。

　　下一步便是切絲，切絲就簡單許多了，將土豆片擺整齊，然後用手在後面稍稍壓住，刀隨心走起......

　　剁剁剁、剁剁剁！

　　楚雲風手起刀落，一層一層的土豆絲排列出來，就像是等待將軍檢閱的士兵一樣。

　　很快，一排土豆絲就切完了，然後丟進清水中進行浸泡，將土豆絲表面的澱粉去除。

　　如果是乾煸土豆絲的話就不需要這一步，反而需要澱粉讓土豆絲凝結在一起。

　　起鍋、燒油！

　　下入剪好的乾辣椒和花椒，讓它們爆出香味。

　　等到辣椒的顏色稍稍起變化的時候下入土豆絲進行快速翻炒。

　　大灶炒菜有一個最大的好處就是火夠大，在烹煮蔬菜的時候能夠急火快炒。

　　這樣便能夠快速地將蔬菜給炒熟，而最大程度地保持它所富含的維生素C等有益成分。

　　這一步考驗的是廚師的顛杓技巧，需要在猛火中讓土豆絲均勻受熱，這樣才不會在品嘗的時候吃到半生不熟的菜品。

　　所以火候的掌握對於一個廚師來說也是非常重要的。

　　這裡炒製的土豆絲時間不能太長，太長的話就會缺失脆爽的口感，吃起來綿軟無力的話，這道菜就算是製作失敗了。

　　快要炒好的時候放入一點點兒的鹽，很多餐館還會加入味精或者雞精來增加味道，但是楚雲風做菜從來都不放，因為在一品，食材的味道已經是最頂級的了。

　　隨後下入蔥花，蔥花不能提前放，炒久了的話就會失去那濃鬱的蔥香味，達不到增香的效果。

　　最後一步就是加入醋，醋由於易揮發，所以也必須最後才放。

　　對於醋的話，四川地區最有名的便是保寧醋， 這種醋是食藥一體，是中國四大名醋中唯一的藥醋，始於唐朝年間，歷史非常的悠久。

　　有句俗語叫做“離開保寧醋，川菜無客顧”，便可以知道保寧醋在四川地區的地位了。

　　下入醋之後，再翻炒兩下便直接出鍋，裝好盤之後，便能夠聞到一股濃香的糊辣味。

　　特別是入口之後，還能夠嘗到很醇厚的醋香味，再加上脆爽的口感，會讓人吃得欲罷不能的。

　　香！

　　一股稍微有些嗆鼻的酸味彌散開來，評委們紛紛激發出了食欲，有些垂涎欲滴。

　　有些地方製作土豆絲的時候，喜歡將土豆絲汆水之後再來製作，而四川地區做土豆絲大部分不汆水，這樣做出來才會更加的爽滑。

　　楚雲風做好之後，將這盤酸辣土豆絲端到了評委席上，讓評委們進行品評。

　　本來吳會長想要讓候會長來當主評人的，但是候會長一口拒絕了，雖然自己的職務最高，但是不能有所越界，不能讓人說閑話。

　　楚雲風的實力擺在那裡，就是評個高級廚師也不為過，自己沒必要再去摻和一腳，在一旁觀看即可。

　　“嗯，菜式品相看著不錯，刀工和顛杓技法都可圈可點，下面我們來試試這味道。”

　　吳會長首先點評了一下楚雲風做菜的過程，然後便拿起筷子準備試菜！