蘇源有些疑惑，問道:“什麽叫a級牛肉?”

　“等等在跟你細說，我們到了。一?? 看書?? ??要要　　”斯派克把車駛進一個路旁敞開著的大門裡，此時雖然是清晨，但裡面依然傳來了很是熱鬧的聲響，有車子動的聲音，人交談的話語，還有機器轟鳴和牛哞聲。

　現在臨近年底，不少牧場的育肥牛都準備出欄了，正是屠宰場最繁忙的時段，裝牛的拖車皮卡停在空地上，屠宰場前已經排著七八個人的隊伍了。

　約翰下車後就到隊伍中排隊去了，斯派克則給蘇源細說著美帝的牛肉分級制度。

　“西方飲食文化對於牛排的興趣是毋庸置疑的，美帝的人民也是世世代代吃牛排長大的，牛肉對他們而言最主要的作用就是煎牛排吃，那麽，如何評定一塊牛肉或者說牛排的質量oR味道呢?

　三個字就能概括牛肉質量對牛排的影響，那就是“適口性”(pa1atabi1ity)。

　上好牛肉煎成的牛排，在除卻烹飪水平和各種調料等後天因素後，其最本質的“適口性”有三條看得見、聞得到、吃得著的項目可供品鑒，那就是柔嫩度，汁液度和風味。”

　斯派克此時簡直化身為一個美食家，他一臉陶醉的用手在虛空中做著動作，仿佛正躋身於最頂尖的餐廳，享受著一份最美味的牛排:“良好的‘柔嫩度’就是要求肉質要有天然的彈性又不難咬斷，蘇，你可以想象一下，手裡抓著一整塊烤好的牛排，然後直接咬住牛排一端，用牙齒撕扯下一大塊肉，這個撕扯的過程能夠感覺到牛排均勻的彈性拉伸並且又沒有特別的吃力，那麽這塊肉在‘柔嫩度’的表現應該是達到了比較好的平衡性。”

　他停止了動作，繼續說道:“還有咀嚼時候的口感，也是評價‘柔嫩度’的主要過程。判斷的標準也很簡單，如果牙床、舌頭、上齶的觸覺感受器收到的信號是輕柔的按摩、順滑的撫拭，那就是良好的‘柔嫩度’體驗了。”

　聽著斯派克的講解，蘇源都覺得有些想流口水的衝動了。想不到這位當了一輩子牛仔的中年大叔，還有講解美食節目的天分。

　斯派克繼續著他的演講，眼前這種給兩個菜鳥講解傳授知識的成就感讓他有些飄飄然，特別是其中一位是自己的老板，一位是傳說中的生物學家。“‘汁液’不僅是肉質的潤滑劑也是牛肉中各種鮮美味道的重要載體，能夠提供更加豐富的口感以及味覺享受。

　‘風味’則來源於牛肉中種類繁多的氣味分子，在高溫烹製的外界環境下，牛肉蛋白質開始受熱凝固，分子熱運動加劇，牛排的鮮香與美味隨之奔湧而出。? ?? ? ? ???正是因為有了加熱這一道工序，熟牛肉的味道才會比生牛肉的味道更加豐富飽滿，決定牛肉‘風味’的除了烹製方法外，更基本的決定因素還是來源於牛本身的‘基因味’，和牛所食用草料的‘飼料味’。”

　蘇源眨了眨眼睛。“可是，我問的是牛肉分級啊，斯派克你怎麽扯到牛肉‘適口性’上去了?我承認你說的很有道理，很生動有趣，但是，這些與牛肉分級有關聯嗎?”

　“蘇你別急，這個‘適口性’可是跟牛肉分級評判標準息息相關的，你聽我繼續說就明白了。”斯派克乾咳了兩聲，繼續說道:“農業部評判牛肉的等級，最基本的依據還是這個‘適口性’。那麽，如何在肉還是生鮮狀態的情況下預知其‘適口性’呢?”

　“農業部認為牛肉的幾種生理特征以及物理性狀會對‘適口性’產生影響，這幾種生理特征和物理性狀分別是:牛齡，緊實度。質感，瘦肉顏色，大理石紋在瘦肉中的總量以及分布。

　以這幾種特征性狀為依據，經過歸納總結等等農業部就劃分出了兩套劃分牛肉等級的指標，分別是大理石紋路和成熟度。

　先從大理石紋路說起吧，其實它有個更加書面一點的說法。那就是肌間脂肪，評定大理石紋，先在**的第12肋骨和第13肋骨之間做出一個切口，觀察靠脊背一側被切開的肉質部分的截面，也就是肋眼的位置，根據橫截面的脂肪分布狀態進行分級。

　一共分為九個等級，從高到低分別是豐富、一般豐富、略微豐富、中等、適量、少量、微量、有跡象、幾乎全無。

　成熟度的劃分其實不是看牛的時間年齡，而是生理年齡，也就是通過生理特征以及物理性狀來判斷‘牛體的老化狀態’，比如一些骨頭的骨化程度，外觀，瘦肉顏色，瘦肉質地等等，農業部的檢測人員根據這些指標來評測出牛的成熟度，用年齡來劃分為五個等級。

　九個月到兩年半的為a級，兩年半到三年半的為B級，三年半到六年的為c級，六年到八年為d級，八年以上的是e級。”

　斯派克從腰間摸出水壺喝了一口水，潤了一下嗓子，接著最後總結道:“當牛的成熟度在a級和B級，大理石紋的等級在略微豐富以上，那麽這塊牛肉的級別有很大可能被評為極佳級，這種牛肉在美國的產量是很低的，不到5%，一般供應高檔餐廳、酒店，如果大理石紋只有中等、適量，則會被評定為特選級，這種牛肉的產量很高，幾乎能達到美國牛肉年產量的45%，一些高級餐廳也會選用，畢竟極佳級的牛肉數量很少，再有就是在商店市中切成牛排出售。

　成熟度在a級，大理石紋微量的， 會被評定為可選級，多半是以片，絲或者帶骨的方式出售，後面還有合格級，商用級，可用級，切碎級，製罐級等等級別，年齡愈小，大理石紋愈豐富，則級別愈高，反之則越低，另外牛肉的評級還與牛的精肉率有關。

　只有前五個等級的肉會作為商品直接流通，最後三級的肉一般很少直接售賣，而是丟給工廠去做肉塊、肉條、肉丁、牛肉干、漢堡肉餅、肉丸子、肉餡、罐頭或者寵物食品、飼料等等。

　能作為牛排端上台面的只有極佳和特選，也只有這兩個級別的牛肉能被滾上印記，所以這兩個級別的牛肉價格也是最高的，特別是極佳級的牛肉，價格更是昂貴。”

　洋洋灑灑說了一大通，蘇源總算是聽明白了，原來這美帝的牛肉特選級別的這麽泛濫的?居然能達到45%的牛肉年產量！

　虧他以前還為了吃到合格(標準)級別的牛肉而沾沾自喜呢，以為這就是很高規格了。

　還有，這美帝的牛肉評級也太粗獷豪放了吧，高品質的牛肉準確的來說只有極佳級一種！就連第二高的特選也都是爛大街的貨色！