人到用時方恨少，葉小開今天才算是深有體會，要不是趙四海突然拉來的這二十多個徒弟，今天他一個光是處理這一堆大閘蟹小腿都得用上半天時間。

　　 趙四海一邊忙著處理大閘蟹小腿，一邊低聲地問:“師叔，你這是打算整哪出啊?”

　　 “知道大閘蟹有哪四味嗎?”

　　 “蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味，可是這跟你弄的東西也沒多大關系啊?”趙四海依舊不解。

　　 葉小開甩了甩手裡的大閘蟹小腿，說到:“可是你不知道，這大閘蟹的蟹肉又分四味:大腿肉，絲短纖細，味同干貝;小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚;蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚。”

　　 “還有這麽一說啊，今天我算是受教了。”

　　 【天朝餐飲文化還真的是牛比，光是一隻大閘蟹，就有這麽多的說到。】

　　 【可是我到現在還沒搞懂，小椰子打算做什麽菜啊?】

　　 【看著就是，哪裡有那麽多的廢話。】

　　 ……

　　 國賓館裡，徐雲正去找應清華，看到應清華正端著手機在看直播，就隨口問了句:“應廚子，知道你徒弟今天要做什麽菜嗎?”

　　 “這小子鬼精鬼精的，我怎麽猜的出來。”

　　 “我看你比他還鬼，其實你早就知道小椰子今天要做什麽菜是不是?”

　　 “看破不說破，以後我們還能繼續愉快的玩耍，不然……”

　　 徐雲有些不樂意，問道:“不然怎麽樣?”

　　 “不然我就讓我徒弟以後不給你做好吃的。”

　　 “別開玩笑了，你這順道撿來的徒弟，能聽你的話?”徐雲有些不屑。

　　 應清華掏出手機，按出一條短信給徐雲看:“看看，國慶節那天，我徒弟發給我的短信，看清楚了，喊的可是師傅啊?”

　　 “這小沒良心的，我給他投了那麽大一個項目，一個短信都不發給我，真氣死我了。”

　　 應清華一臉得意，眼睛卻是始終沒有離開直播間。

　　 四百多條大閘蟹小腿，剔出來大半碗的蟹肉，而且每一截蟹肉都保存的非常完整，這也是葉小開之前跟趙四海那二十多個徒弟吩咐過的。

　　 葉小開將一部分不符合自己要求的蟹腿肉挑了出來，留下一部分完整的大閘蟹小腿肉。

　　 而那二十多個小徒弟也沒閑著，在繼續忙著從整蟹裡取蟹黃。

　　 “我算是看明白了，葉老板這是打算做蟹粉獅子頭啊?”

　　 “嗯，沒錯，就是這些原料，肯定是蟹粉獅子頭無疑。”

　　 觀眾中不少都是食客，對於一些菜肴的製作也是了然與胸，倒是趙四海一直站在葉小開身邊，心中也是有一些不一樣的想法。

　　 蟹粉獅子頭，是淮揚菜的經典菜肴，口感松軟，肥而不膩，營養豐富。

　　 只是從葉小開目前的操作上來看，雖然和蟹粉獅子頭有些相似，但在許多地方，還是有區別的。

　　 首先就是這大閘蟹的小腿肉，葉小開並沒有用刀剁，而是選擇用手撕成一條條的形狀。

　　 這絕對不會葉小開隨意而為的，肯定是有他的目的性所在。

　　 再看自己那些徒弟弄出來的蟹黃，葉小開也沒有去伺弄它們，而是倒入了一些油，把它們靜置在盤中。

　　 眼前的這個小師叔，讓趙四海是越來越看不明白了。

　　 山本佐治那邊，湯底已經基本完成。

　　 淡味底湯，一種倭式料理中最簡單的底湯，鍋上坐水，將切成長條的昆布放入鍋中浸泡三十分鍾左右，再開大火煮三分鍾後將昆布撈出，關火。

　　 再次打開火，將柴魚花放入底湯中，等開鍋之後，馬上關火，這一個環節，對時間的掌控要求非常嚴格。

　　 山本佐治在這點上也是駕輕就熟，所有的動作銜接的天衣無縫，不愧為倭國料理界的奇才。

　　 在盆裡放上笸籮，山本佐治在笸籮鋪上過濾布，將煮好湯的倒進，過濾。

　　 就這樣，倭式的淡味底湯完成了。

　　 與葉小開不一樣，山本佐治取的是大閘蟹身上所有的肉，當然，這種小事情都是由他的助手們去完成，而他則是在處理另外一種食材。

　　 【不是吧，山本佐治選擇了糯米粉，他不會是打算用糯米粉來做湯圓吧?】

　　 【湯圓?兄弟你可真夠逗的。】

　　 【我很好奇，只是用刨花和海帶燉出來的湯，能有多鮮美。】

　　 【那不是刨花，而是柴魚花，出產於倭國的一種海魚，經過煮熟曬乾之後形成的食材。】

　　 【恕我孤陋寡聞，那東西太像刨花了。】

　　 【你們難道真的不好奇，山本佐治用糯米粉打算幹什麽?】

　　 經過蒸煮之後的糯米粉被山本佐治搓揉成了麵團狀，而且他還在不停地摔打著，似乎是想增加糯米團的韌勁。

　　 終於，麵團被山本佐治給分成了十個小麵團，經過按壓之後，一塊塊極薄極薄的小面片出現在了案板上。

　　 蟹肉在助手們的幫助下也被取了出來。

　　 山本佐治放下這邊已經完成的薄糯米面皮，開始在一個大的容器裡調配蟹肉。

　　 在山本佐治的料理世界裡，食物的創新是最關鍵的，而今天他要做的這一道料理，也是他在酒店裡看到一個香囊之後才構思起來的。

　　 薄糯米皮包裹著精心調配的蟹肉，而用來束口的則是經過烹調過的芹菜梗和蕨菜梗。

　　 山本佐治將今天創新的這道菜起名為蟹肉丸子湯，在湯底慢火燉著的時候，香味也開始四溢起來。

　　 葉小開卻沒有那麽輕松， 忙完蟹黃之後，他又開始伺弄起那鍋高湯來了。

　　 兩個半小時的文火熬製，使得鍋內的食材已經充分成熟，鮮香也最大程度的溢溶在湯裡，只是這高湯遠遠沒有完成。

　　 接下來的這一步，也是熬製高湯最關鍵的一步，掃湯。

　　 岡本武夫早已經剁好肉餡，而且在葉小開的指點下，又用刀背將這些肉餡錘了一段時間，成為了茸狀。

　　 應清華看到這一幕，也是不住點頭，說:“看來這小子是真的把我給他的那本書給看進去了。”

　　 徐雲奇怪，問道:“廚子，這個東西還有別的說道嗎?”

　　 “現在小椰子在製作的東西叫肉茸子，也叫紅茸子，只是用這種方法吊高湯費時費力，一般的廚師都不願意去做，時間一長，也就沒有人知道這個方法了。”

　　 “那就是說，這是失傳的手藝?”
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