西菜之首-法式大餐

　:法國人一向以善於吃並精於吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點是:選料廣泛(如蝸牛鵝肝都是法式菜肴中的美味)，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多;法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般以六成熟即可食用等;法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。用酒來調味，什麽樣的菜選用什麽酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等;法國菜和奶酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪水果和各種新鮮蔬菜。

　法式菜肴的名菜有:馬賽魚羹鵝肝排巴黎龍蝦紅酒山雞沙福羅肝牛排等。

　一個民族的飲食習慣與他們的文化習慣與性格是息息相關的。

　法國人的情感細膩，想法浪漫。因而法國的餐飲是非常講究的。

　法國的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。法國人最愛吃的菜是蝸牛和青蛙腿，最喜歡的食品是奶酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲，此外，法國人還是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。

　法國是世界三大烹飪王國之一。法國人講究吃，而且舍得花錢。法國人不愛吃無鱗魚，也不愛吃辣味的菜肴。他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。法國人一般都樂於喝生水(自來水)，不習慣喝開水。

　聞名世界的法國料理，以精致豪華的高尚品味，風靡全球食客的胃，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為:美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

　法國料理十分重視“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麽地方吃什麽菜、什麽時令吃什麽菜」就很重要！

　法國料理的精華在醬汁()，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。

　法國人飲食特點

　對晚餐較重視。愛喝葡萄酒、牛奶、紅茶等。到飯店喝咖啡和吃水果吃雪糕。愛吃牛肉、羊肉、雞、魚、蝦、雞蛋、各種燒腸子等。各種蔬菜都愛吃。愛飲清湯，愛吃水果(特別愛吃菠羅)。

　在吃正式的法國餐館吃飲，餐具、酒具的配合使用都是一絲不苟的。吃甚麽樣的菜用甚麽樣的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都選了兩三套。酒杯也是一樣，因為在這裡吃食與喝品配搭是一藝術。習慣上，餐前要喝一杯開胃酒;用餐過程中，如果吃肉要配乾紅葡萄酒;吃魚蝦一類的海味，要喝乾白葡萄酒;餐後有些人還喜歡喝一點白蘭地地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同。看著高矮胖瘦好幾個酒杯放在跟前，還真證不勝酒力的?不過好在這裡不講究感情深，一口悶。席問大家邊吃邊聊，酒隻是起到助興和調節氣氛的作用，卻頻頻舉杯，卻都淺到即止。保持餐桌上愉快的氣氛，但又不至於過分喧鬧。

　法國人在飲食嗜好上有如下特點:

　1、注重烹調火候，講究菜肴的鮮嫩，強調菜肴的質量。

　2、口味:一般喜肥、濃、鮮、嫩，偏愛酸、甜、鹹味。

　3、食品:主食為米飯或麵粉，愛吃點心;副食愛吃肥嫩豬肉、羊肉、牛肉，喜食魚、蝦、雞、雞蛋及各種腸子和新鮮蔬菜，偶爾也願品嘗些新奇的食物，如蝸牛、蚯蚓、馬蘭等;喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調料。

　4、製法:對煎、炸、燒、烤、炒等烹調方法制作的菜肴偏愛。

　5、菜譜:很欣賞紅燒鱖魚、宮保肉丁、脆皮炸雞、炒蝦球、銀芽雞絲、菠蘿火雞、拔絲蘋果等風味菜肴。

　6、水酒:對酒嗜好，尤其愛飲葡萄酒、玫瑰酒、香檳酒等，一般不能喝或不會喝酒的人也常喝些啤酒;通常他們慣用的飲料還有礦泉水、蘇打水、橘子汁以及紅茶或咖啡等。

　7、果品:法國人愛吃水果，尤其對菠蘿格外偏愛，蘋果、葡萄、獼猴桃等也是他們愛吃的品種:乾果喜歡葡萄乾、糖炒栗子等。

　“法國人飯前用一個小時來品嘗開胃酒，就著一些橄欖和小餅乾，當他們真正坐下來吃的時候，就沒有那種強烈的饑餓感了。”而且在吃每一口食物的間隙，都要停頓無數次，進餐時那種輕松愉悅的氣氛，以及對食品的品味和讚美，幫助他們輕松地保持身材，

　法國女孩子的食物都是小份的。典型的法國烘製的牛角麵包重量都是30克多一點，而美國產的這種麵包幾乎有60克的分量，換句話說，法國女孩子的胃已經習慣了攝入少量的食物。

　法國女性非常熱忱地對待正餐，一般在下午兩點之前攝入的熱量佔一天總量的的60%，隨後是一頓簡單的晚餐。而在中國，人們經常一整天都在餓著自己，在晚飯的時候，卻是吃得又好又飽。因為法國人午餐吃得很滿足，因此不需要隨時吃零食，這也幫助他們控制了體重。

　法國人對吃的講究程度不亞於中國人。他們常常津津樂道於在哪個餐館吃得如何好，又在哪條街上新開一家什麽餐廳，一定要去吃一次雲雲。在接受吃的文化方面他們又是很開通的，隻要是美味，無論是意大利的、西班牙的，還是北非或中國的，一概照單全收。但一說起法餐，那絕對是“非我莫屬”。隻有同中國人在一起時，他們才會稍稍顯出謙遜的態度，說是“我們法餐中餐是世界上最著名的兩大飲食”。你看，居然想同中餐平起平坐。

　法國人不僅講究吃的內容，還講究吃的環境和吃的情趣。

　除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉，加上一般傳統肉類;海鮮更不在話下:生蠔，龍蝦，螯蝦，蜘蛛蟹及各種海貝;魚類主要為海魚，最走俏的有海魴、狼魚、鰨魚、大菱鮃及一些譯不出名字的魚，而吃熏大馬哈魚則為聖誕節傳統之一。會打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形不大的鳥，卻渾身都是肉，肉質極鮮。

　肉類的作法大多為燉、烤和煎。總的來說，他們沒有“炒”這個概念，有也隻是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐為了保持鮮嫩，總要在最後關頭下廚操杓。他們用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百裡香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門的各類調料，如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味，就看他如何選配及操作了。最有代表性的吃法為煎牛排，分三種狀態，第一為半生不熟，僅煎幾秒鍾便上桌，切開後仍血淋淋的，有人為此大快朵頤，中國人會望而生畏;第二種為帶血狀，比前者多煎十幾秒;第三種為基本熟狀。吃時完全視各人口味選其需要的狀態。

　法國人吃的青菜品種絕沒有中國的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式:大而無味，也正好適應法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來的佐料，如咖喱和生薑等。法國人認為生薑有壯陽的功效，所以接受起來十分容易。另外大白菜，豆芽也開始慢慢流行開來。他們對蔬菜的作法同中餐正好相反，沒有中間狀態:不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。象煮得爛爛的就有什麽菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。

　甜食更是五花八門，能看得你流了口水不說還非得買來嘗嘗不可。做甜食的佐料無非也就是黃油奶油牛奶麵粉雞蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香草等就做成了式樣不同的糕點。有愛好者大多數情況下在家裡自製點心，一點也不比外面買的差，甚至更好。

　吃飯時客廳的氣氛及裝飾是要講究的，主人一定要事先將客廳精心布置一下，插上鮮花，晚間則打上柔和的燈光，大餐桌鋪上燙好的桌布和布餐巾，再擺上精美的瓷製餐具。最好的當屬裡莫日的瓷器，潔白的細瓷點綴上精致的花紋，顏色也配得恰到好處，講究的人家要擺上銀製刀叉和水晶杯。酒杯視各家情況一至三隻不等。一般為兩隻，包括酒杯和水杯，有三隻的就考慮到紅、白葡萄酒了。遇有重大場合，飯後要開香檳酒，又是另一隻杯子。順便說一句，法國香檳酒是香檳地區產的帶汽白酒，與中國的小香檳不可同日而語。受法國人邀請時，千萬別以為“隨便來點香檳”就行了，因這種酒實在不是隨便喝的。

　刀叉餐具的講究看過電影《泰塔尼克號()》的人一定有所領教，初一看真能嚇一跳:盤子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號。那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有各式各樣的工具，你若不大乾一場都覺得對不起它們。一般的規矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到後來就好辦了。大號杯子用於喝水，其它用於紅白葡萄酒。大杓隻用於喝湯或公用;小杓又有甜食和咖啡之分，後者較前者小一號。如是在家中用餐，如此一頓飯下來鍋碗杯杓可夠洗一通的，幸好有人發明了洗碗機。

　吃飯的程序是:首先喝開胃酒，以酒精濃度較高的酒為主，同時吃點小鹹餅乾，等於是讓胃適應一下。然後全體上席，第一道菜通常是冷拚、熱菜餅或海鮮，用一隻中淺盤子;如第一道為湯，就得用深盤子加上大杓。無論吃什麽，這第一隻盤子總要撤下。隨之而來的主菜用大淺盤用餐，至少包括兩個熱菜，一葷一素，有時會有米飯或面條，屬於配菜。主食永遠是法式麵包。等所有的人將食物都盛到自己盤中後，女主人拿起刀叉並說“祝大家好胃口”，客人方可開始。有時客人不懂規矩先動手也是有的，這時女主人便立即不動聲色地拿起刀叉，以不顯得客人失禮。熱菜之後是奶酪間或加拌生菜，換上一小淺盤，然後就是飯後甜食加咖啡或茶。最後，有時主人還建議喝消化酒，其酒精濃度比開胃酒更高一點。常常有外國人不懂法國人的對酒的講究，將開胃酒在用餐時倒給客人;或有人象在中國乾老白乾一樣斟上滿滿一杯，然後舉杯一飲而盡;甚至主客不分，自己起身倒酒。遇此類情況，法國人一般來說比較寬容。有去過中國的就了解一點中國人的行事方式，他們會開玩笑說:“我們在中國時，都按他們的習慣做;在法國，我們還是得隨他們。”不過一點沒有責怪的意思。

　大多數法國人都很會做菜，尤其是家中來客人時，夫妻倆更是各顯身手。一般來說，客人到後， 妻子負責招呼，丈夫掌管酒水，需要時倆人就同時下廚上菜。在這樣一種氣氛裡，無論吃什麽都會給你一種溫馨的感覺。更不用說主人精心烹調出的美味了。如在飯店用餐，那麽各式菜不僅味道鮮美，廚師還能用各類食品顏色拚出各種圖案及樣式，其講究程度就不是一般家庭所能做到的了。

　來法旅遊的中國人吃法餐最不能接受的就是冷熱交替、甜鹹相加:第一道，冷盤(鹹);第二道，熱菜(鹹);第三道，甜食(冷);最後，咖啡或茶(熱且加糖)，不僅如此，用餐中還要喝酒和冷水。吃完了飯肚子如何承受隻有心知肚明了。不過法國人從來沒有不適，也就不便大張旗鼓地發牢騷。

　法餐雖不象中餐擁有幾大菜系，各地卻都有傳統的代表菜，如多爾多涅的油浸鴨肉及鵝肝，阿爾薩斯的酸菜腸，布列塔尼的黑面燉肉和薄餅，諾曼底的牛羊下水，普羅旺斯魚湯等等等等。現代的新式法餐更著重味道的細膩及陳列的樣式，使人的味覺和視覺都得到美的享受。

　綜上所述，中法兩種飲食各有千秋，各具特色。吃在法國不僅讓你得到食的滿足，其中的情趣也是別有一番滋味。一般來說，法國人很容易接受中餐，反之中國人接受起法餐來就有些條件;而中餐裡能讓法國人不喜歡的東西比法餐裡中國人不喜歡的要少