《水母、葵-薤故鄉的食物》――這篇是汪老談吃的，也是我最喜歡看的，呵呵。

　宮裡面供著水母娘娘。這大概是因為北方乾旱，人們對水有一種特殊的感情。為了表

　達這種感情，於是建了宮，並且創造出一個女性的水之神。水神之為女性，似乎是很自然的

　事，因為水是溫柔的。雖然河伯也是水神，他是男的，但他慣會興風作浪，時常跟人們搗

　亂，不是好神，可以另當別論。我在南方就很少看到過水母宮。南方多的是龍王廟。因為南

　方是水鄉，不缺水，倒是常常要大水為災，故多建龍王廟，讓龍王來把水“治”住。

　水母娘娘是一個很有特點的女神。

　中國的女神的形象大都是一些貴婦人。神是人按照自己的樣子創造出來的。女神該是什

　麽樣子呢?想象不出。於是從富貴人家的宅眷中取樣，這原本也是很自然的事。這些女神大

　都是宮樣盛裝，衣裙華麗，體態豐盈，皮膚細嫩。若是少女或少婦，則往往在端麗之中稍帶

　一點妖冶。《封神榜》裡的女媧聖像，“容貌端麗，瑞彩翩翩，國色天姿，宛然如生;真是

　蕊宮仙子臨凡，月殿嫦娥下世”，竟至使“紂王一見，神魂飄蕩，陡起淫心”，可見是並不

　冷若冰霜。聖像如此，也就不能單怪紂王。作者在描繪時筆下就流露出幾分遐想，用語不免

　輕薄，很不得體的。《水滸傳》裡的九天玄女也差不多:“頭綰九龍飛鳳髻，身穿金縷絳綃

　衣。藍田玉帶曳長裾，白玉圭璋擎彩袖。臉如蓮萼，天然眉目映雲鬟:唇似櫻桃，自在規模

　端雪體。猶如王母宴蟠桃，卻似嫦娥居月殿。”雖然作者在最後找補了兩句:“正大仙容描

　不就，威嚴形象畫難成”，也還是挽回不了妖豔的印象。――這二位長得都像嫦娥，真是不

　謀而合！傾慕中包藏著褻瀆，這是中國的平民對於女神也即是對於大家宅眷的微妙的心理。

　有人見麻姑爪長，想到如果讓她來搔搔背一定很舒服。這種非分的異想，是不難理解的。至

　於中年以上的女神，就不會引起膜拜者的隱隱約約的性衝動了。她們大都長得很富態，一臉

　的福相，低垂著眼皮，眼觀鼻、鼻觀心，毫無表情地端端正正地坐著，手裡捧著“圭”，圭

　下有一塊藍色的綢帕墊著，綢帕耷拉下來，我想是不讓人看見她的胖手。這已經完全是一位

　命婦甚至是皇娘了。太原晉祠正殿所供的那位晉之開國的國母，就是這樣。泰山的碧霞元

　君，朝山進香的沒有知識的鄉下女人稱之為“泰山老奶奶”，這稱呼實在是非常之準確，因

　為她的模樣就像一個呼奴使婢的很闊的老奶奶，隻不過不知為什麽成了神了罷了。――總而

　言之，這些女神的“成份”都是很高的。“文化大革命”中，有一位農民出身當了造反派的

　頭頭的幹部，帶頭打碎了很多神像，其中包括一些女神的像。他的理由非常簡單明了:“她

　們都是地主婆！”不能說他毫無道理。

　水母娘娘異於這些女神。

　水母宮一般都很小，比一般的土地祠略大一些。“宮”門也矮，身材高大一些的，要低

　了頭才能走進去。裡面塑著水母娘娘的金身，大概隻有二尺來高。這位娘娘的裝束，完全是

　一個農村小媳婦:大襟的布襖，長褲，布鞋。她的神座不是什麽“八寶九龍床”，卻是一口

　水缸，上面扣著一個鍋蓋，她就盤了腿用北方婦女坐炕的姿勢坐在鍋蓋上。她是半側著身子

　坐的，不像一般的神坐北朝南面對“觀眾”。她高高地舉起手臂，在梳頭。這“造型”是很

　美的。這就是在華北農村到處可以看見的一個俊俊俏俏的小媳婦，完全不是什麽“神”！

　她為什麽會成了神?華北很多村裡都流傳著這樣的故事:有一家，有一個小媳婦。這地

　方沒水。沒有河，也沒有井。她每天要到很遠的地方去擔水。一天，來了一個騎馬的過路

　人，進門要一點水喝。小媳婦給他舀了一瓢。過路人一口氣就喝掉了。他還想喝，小媳婦就

　由他自己用瓢舀。不想這過路人咕咚咕咚把半缸水全喝了！小媳婦想:這人大概是太渴了。

　她今天沒水做飯了，這怎辦?心裡著急，臉上可沒露出來，過路人喝夠了水，道了謝。他倒

　還挺通情理，說:“你今天沒水做飯了吧?”“嗯哪！”――你婆婆知道了，不罵你嗎?”

　――“再說吧！”過路人說:“你這人――心好！這麽著吧:我送給你一根馬鞭子，你把鞭

　子插在水缸裡。要水了，就把馬鞭往上提提，缸裡就有水了。要多少。提多高。要記住，不

　要把馬鞭子提出缸口！記住，記住，千萬記住！”說完了話，這人就不見了。這是個神仙！

　從此往後，小媳婦就不用走老遠的路去擔水了。要用水，把馬鞭子提一提，就有了。這可真

　是“美扎”啦！

　一天，小媳婦住娘家去了。她婆婆做飯，要用水。她也照著樣兒把馬鞭子往上提。不想

　提過了勁，把個馬鞭子一下提出缸口了。這可了不得了，水缸裡的水嘩嘩地往外湧，發大水

　了。不大會兒工夫，村子淹了！

　小媳婦在娘家，早上起來，正梳著頭，剛把頭髮打開，還沒有挽上纂，聽到有人報信，

　說她婆家村淹了，小媳婦一聽:壞了！準是婆婆把馬鞭子拔出缸外了！她趕忙往回奔。到家

　了，急中生計，抓起鍋蓋往缸口上一扣，自己騰地一下坐到鍋蓋上。嘿！水不湧了！

　後來，人們就尊奉她為水母娘娘，照著她當時的樣子，塑了金身:盤腿坐在扣在水缸上

　的鍋蓋上，水退了，她接著梳頭。她高高舉起手臂，是在挽纂兒哪！

　這個小媳婦是值得被尊奉為神的。聽到婆家發了大水，急忙就往回奔，何其勇也。抓起

　鍋蓋扣在缸口，自己騰地坐了上去，何其智也。水退之後，繼續梳頭挽纂，又何其從容不迫

　也。

　水母的塑像，據我見到過的，有兩種。一種是鳳冠霞帔作命婦裝束的，儼然是一位“娘

　娘”;一種是這種小媳婦模樣的。我喜歡後一種。

　這是農民自己的神，農民按照自己的模樣塑造的神。這是農民心目中的女神:一個能乾

　善良且俊俏的小媳婦。農民對這樣的水母不缺乏崇敬，但是並不畏懼。農民對她可以平視，

　甚至可以談談家常。這是他們想出來的，他們要的神，――人，不是別人強加給他們頭上的

　一種壓力。

　有一點是我不明白的。這小媳婦的功德應該是製服了一場洪水，但是她的“宮”卻往往

　有一股好水的源頭，似乎她是這股水的賜予者，這到底是怎麽回事呢?這個故事很美，但是

　這個很美的故事和她被尊奉為“水母”又有什麽必然的關系呢?但是農民似乎不對這些問題

　深究。他們覺得故事就是這樣的故事，她就是水母娘娘，無需討論。看來我隻好一直糊塗下

　去了。

　中國的百姓――主要是農民，對若乾神聖都有和統治者不盡相同的看法，並且往往編出

　一些對諸神不大恭敬的故事，這是很有意思的事。比如灶王爺。漢朝不知道為什麽把“祀

　灶”搞得那樣烏煙瘴氣，漢武帝相信方士的鬼話，相信“祀灶可以致物”(致什麽“物”

　呢?)，而且“黃金可成，不死之藥可至”。這純粹是胡說八道。後來不知道怎麽一來，灶

　王爺又和人的生死搭上了關系，成了“東廚司命定福灶君”。但是民間的說法殊不同。在北

　方的農民的傳說裡，灶王爺是有名有姓的，他姓張，名叫張三(你聽聽這名字！)，而且這

　人是沒出息的，他因為做了什麽見不得人的事(什麽事，我忘了)鑽進了灶火裡，弄得一身

　一臉烏漆墨黑，這才成了灶王。可惜我記性不好，對這位張三灶王爺的全部事跡已經模糊

　了。異日有暇，當來研究研究張三兄。

　或曰:研究這種題目有什麽意義，這和四個現代化有何關系?有的！我們要了解我們這

　個民族。

　一九八四年六月二十三日葵•;薤

　小時讀漢樂府《十五從軍征》，非常感動。

　十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉裡人，“裡中有阿誰?”――“遙望是君家，松柏塚

　累累。”兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，

　羹飯一時熟，不知貽阿誰。出門東向望，淚落沾我衣。

　詩寫得平淡而真實，沒有一句進出呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也

　明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫出的作品，一個十來歲的孩子也完全能讀

　懂。我未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流

　了淚。

　然而有一句我不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以為羹呢?我的家鄉人只知道向日

　葵，我們那裡叫做“葵花”。這東西怎麽能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉

　的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之後也還是很難下咽的。

　另外有一種秋葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還

　有一種蜀葵，又名錦葵，內蒙、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那裡叫做端午花，因為在端午

　節前後盛開。我從來也沒聽說過端午花能吃，――包括它的葉、莖和花。後來我在濟南的山

　東博物館的庭院裡看到一種戎葵，樣子有點像秋葵，開著耀眼的朱紅的大花，紅得簡直嚇人

　一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那麽，持以作羹的葵究竟是一種什麽東西呢?

　後來我讀到吳其F的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》。吳其F是個很值得叫

　人佩服的讀書人。他是嘉慶進士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他並沒有隻是做官，

　他留意各地物產豐瘠與民生的關系，依據耳聞目見，輯錄古籍中有關植物的文獻，寫成了

　《長編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國十九世紀植物學極重要的專著。直到現

　在，西方的植物學家還認為他繪的畫十分精確。吳其F在《圖考》中把葵列為蔬類的第一

　品。他用很激動的語氣，幾乎是大聲疾呼，說葵就是冬莧菜。

　然而冬莧菜又是什麽呢?我到了四川、江西、湖南等省，才見到。我有一回住在武昌的

　招待所裡，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點像蓴菜。但我

　知道這不是蓴菜，因為我知道湖北不出蓴菜，而且樣子也不像。我問服務員:“這是什麽

　菜?”――“冬莧菜！”第二天我過到一個巷子，看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜。這種

　菜我沒有見過。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什麽菜，

　――“冬莧菜！”我這才明白:這就是冬莧菜，這就是葵！那麽，這種菜作羹正合適，――

　即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。

　吳其F為什麽那樣激動呢?因為在他成書的時候，已經幾乎沒有人知道葵是什麽了。

　蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點感慨，

　葵本來是中國的主要蔬菜。《詩•;*‘風•;七月》:“七月烹葵及菽”，可見其普遍。後魏

　《齊民要術》以《種葵》列為蔬菜第一篇。“采葵莫傷根”，“松下清齋折露葵”，時時見

　於篇詠。元代王禎的《農書》還稱葵為“百菜之主”。不知怎麽一來，它就變得不行了。明

　代的《本草綱目》中已經將它列入草類，壓根兒不承認它是菜了！葵的遭遇真夠慘的！到底

　是什麽原因呢?我想是因為後來全國普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾

　提出“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨不論白菜為菜中之王，何也?”其實大白菜實際上

　已經成“菜之王”了。

　幸虧南方幾省還有冬莧菜，否則吳其F就死無對證，好像葵已經絕了種似的。吳其F是

　河南固始人，他的家鄉大概早已經沒有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當巡撫，大概

　也弄不清葵是啥。吳其F那樣激動，是為葵鳴不平。其意若曰:葵本是菜中之王，是很好的

　東西;它並沒有絕種！它就是冬莧菜！您到南方來嘗嘗這種菜，就知道了！

　北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜:木耳菜。你可以

　買一把來，做個湯，嘗嘗。葵就是那樣的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一種，隻是

　葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。

　由葵我又想到薤。

　我到內蒙去調查抗日戰爭時期遊擊隊的材料，準備寫一個戲。看了好多份資料，都提到

　部隊當時很苦，時常沒有糧食吃，吃“DD”，下面多於括號中注明“(音“害害”)”。

　我想:“DD”是什麽東西?再說“D”讀，也不讀“害”呀！後來在草原上有人給

　我找了一棵實物，我一看，明白了:這是薤。薤音。內蒙、山西人每把聲母為的字

　讀成母，又好用疊字，所以把“薤”成了“害害”。

　薤葉極細。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易，露明

　朝還落複，人死一去何時歸?”不說蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實在掛不住多

　少露水，太易“”掉了。用此來比喻人命的短促，非常貼切。同時我又想到漢代的人一定

　是常常食薤的，故爾能近取譬。

　北方人現在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、雲南、四川都有。這

　幾省都把這東西的鱗莖叫做“S頭”。“S”音“叫”。南方的年輕人現在也有很多不認識

　這個S字的。我在韶山參觀，看到說明材料中提到當時用的一種土造的手榴彈，叫做“洋S

　古”，一個講解員就老實不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的S頭大都是醃製的，或

　入醋，味道酸甜;或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。

　南方人很少知道S頭即是薤的。

　北方城裡人則連S頭也不認識。北京的食品商場偶爾從南方運了S頭來賣，趨之若鶩的

　都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然後望望然後去之。我曾買了一

　些，請幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說:“不好吃！――這哪有糖

　蒜好哇！”我本想長篇大論地宣傳一下S頭的妙處，隻好咽回去了。

　哀哉，人之成見之難於動搖也！

　我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。

　第一，我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用:可以觀，可以群，可以

　怨，還可以多識於草木蟲魚之名。這最後一點似乎和前面幾點不能相提並論，其實這是很重

　要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關。對於草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興

　趣。

　第二，我勸大家口味不要太窄，什麽都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵

　和薤，都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬

　菜，比如菠菜和萵筍，其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人

　吃不慣，現在不是也都很愛吃了麽?許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。

　你當然知道，我這裡說的，都是與文藝創作有點關系的問題。

　一九八四年六月二十七日故鄉的食物

　炒米和焦屑

　小時讀《板橋家書》:“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐

　以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風

　氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了

　炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都

　有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裡。我們那裡

　也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那

　也是作坊裡做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的;而且不是作坊裡做

　出來，是自己家裡炒的。

　說是自己家裡炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了

　冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒

　炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給

　幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石;像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一

　年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，

　就讓人覺得，快要過年了。

　裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也

　是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，――

　我們那裡柚子不多見，從頂上開一個洞，把裡面的瓤掏出來，再塞上米糠，風乾，就成了一

　個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

　我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有

　田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算

　卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了

　冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果

　然。我小時就不大相信，算卦怎麽能算得這樣準，怎麽能算得出在炒米壇蓋子上呢?不過他

　的這一卦說明了一件事，即我們那裡炒米壇子是幾乎家家都有的。

　炒米這東西實在說不上有什麽好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可

　以吃。在沒有什麽東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算

　是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗

　掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米，一般

　是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬薑一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請

　我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑，――最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外

　還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋――我們那裡叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起

　吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有

　議論的。我們那裡還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。

　我們那裡，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，

　存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起

　來。焦屑也像炒米一樣。用開水衝衝，就能吃了。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒面，

　但比炒面爽口。

　我們那裡的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常

　煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“L”。有一年，記不得是哪一年，總之

　是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了

　仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麽信，大家都以為紅十字會是哪一方的

　軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我

　們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。

　我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北

　面不知什麽地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮

　飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拚起

　來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

　第二天，沒事了，大家就都回家了。

　炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關系的。端午的鴨蛋

　家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲

　線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，

　裡頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼

　符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹，他每年端午節前就派小道士

　送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙

　條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麽?喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額

　頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不:放黃煙子。黃煙子是大

　小如北方的麻雷子的炮仗，隻是裡面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，隻是冒出一股

　黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，

　常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裡的孩子都會寫草書

　的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。

　十二紅裡我隻記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其余的都記不清，數不出了。也許十二紅

　隻是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而

　且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。

　我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃

　鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方

　就會肅然起敬:“哦！你們那裡出鹹鴨蛋！”上海的賣醃臘的店鋪裡也賣鹹鴨蛋，必用紙條

　特別標明:“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，

　可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！隻是切開之後，裡面圓圓的

　兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出

　鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的

　完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單•;小菜

　單》有“醃蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自

　己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄

　如下:醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤

　中。總宜切開帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”

　高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油

　多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦

　法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱――紅油就冒出

　來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒

　的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麽鹹鴨蛋呢！端午節，我們那裡的

　孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋

　煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麽可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的

　和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的

　秀氣。挑好了，裝在絡子裡，掛在大襟的紐扣上。這有什麽好看呢?然而它是孩子心愛的飾

　物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麽時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。端午的

　鴨蛋，新醃不久，隻有一點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。

　孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨

　蛋裡面洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裡，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡

　一閃一閃地亮，好看極了！

　小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用

　鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麽?車胤讀的是

　手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。鹹菜茨菇湯

　一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麽道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見

　得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概隻是一種習慣。

　一早起來，看見飄雪花了，我就知道:今天中午是鹹菜湯！

　鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去

　的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得

　多。入秋，醃菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一

　層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

　醃了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

　鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很鹹了，而且已經發酸，

　鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

　鹹菜湯裡有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。

　我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各

　種作物減產，隻有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難

　吃。

　我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，並不想。

　前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤

　茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說:“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究

　“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麽事物都講“格”的，包括對於茨

　菇、土豆。

　因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見

　到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麽愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓

　兒”了。

　北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我:“這是什麽?”――“茨菇。”――“茨

　菇是什麽?”這可不好回答。北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅

　柿、野雞脖韭菜差不多。

　我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。

　我想家鄉的雪。

　虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，

　眉飛色舞。塘鱧魚是什麽魚?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願。後來我

　知道:塘鱧魚就是虎頭鯊，*悖√流鬩喑仆斂接恪！端嬖笆車ァ罰骸昂賈菀醞斂*魚為上

　品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且

　有點凶惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤

　魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯，加

　醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

　昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鯰魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大

　斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小

　的聲音。這聲音是怎麽發出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名

　是什麽，隻有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚

　也很賤，連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了一些，農民都笑

　他:“買這種魚幹什麽！”昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，

　昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇

　指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪裡運來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不

　識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道:“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買了十來

　條。回家一做，滿不是那麽一回事！昂嗤要吃活的(虎頭鯊也是活殺)。長途轉運，又在冷

　庫裡冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！

　硨螯我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不

　是。形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水

　裡產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清

　炒，燒豆腐，或與鹹肉同煮。硨螯燒烏青菜(江南人叫塌苦菜)，風味絕佳。烏青菜如是經

　霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

　硨螯殼稍呈三角形， 質堅，白如細磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅

　的，有赭石，墨藍的，很好看。家裡買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼裡去挑

　選，挑到好的，洗淨了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上

　磨磨，不一會就磨出兩個小圓洞，含在嘴裡吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

　螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人

　半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉

　地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，

　我在小說《戴東匠》裡對螺螄弓有較詳細的描寫。

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