所以說，一道花甲粉的好壞，就看這廚師的炒功如何。
　　火候小了，花甲帶著腥味;火候大了，花甲裡面的鮮味被破壞殆盡，也不行。
　　唯有火候適中，炒功超群的廚師，才能做得出完美的炒花甲。
　　問題就在這裡了，好的廚師，為什麽要做這麽一道小吃?而街邊小店裡，又有哪些廚師像杜清和這樣“逆天”的?
　　所以，好吃的花甲粉難找，就是這個緣故了。
　　楊琇瑩第一次吃的花甲粉，應該是老師傅炒的花甲。唯有日複一日，年複一年的練習，才能準確把握住火候。沒辦法，這火候的東西，如果不是有天賦，真的很難掌控的，唯有靠工多手熟而已。
　　隨著那家花甲粉關張了，楊琇瑩再想找到這麽一個做了一輩子花甲粉的廚師，弄這麽一碗花甲粉，這都是十分不現實的事了。並不是所有的小吃店，都是十幾年，甚至幾十年的老店的。這也是為什麽楊琇瑩說，再也找不回童年的味道。老廚師都不幹了，哪裡找得到廚師煸炒花甲呢?
　　就拿這一道花甲粉來說，其實賣相真的還不錯了。
　　乳白色的金針菇，再加上綠色的蔥花，幾顆鵪鶉蛋，裡面還加了兩隻小蝦，湊近一聞，都能聞到調料的香氣。
　　但賣相好，並不代表味道好。
　　看著楊琇瑩嘗了一口，就微微蹙起了眉頭，杜清和就知道這花甲粉的火候還是差了點的。
　　杜清和也夾起了花甲粉，嘗了一口，心中有種果然不出所料的感覺。當然了，這花甲粉也不是毫無亮點的，比如那粉絲，就非常正宗。
　　什麽是粉絲呢?
　　這麽說吧，在其他很多地方，做花甲粉用的都是米線。不是說米線不好吃，但米線難入味，這是公認的。粉絲就不一樣了，不管是產自哪裡的粉絲，都薄如發絲，其滑如凝脂，口感軟得來又帶著爽口的感覺，能把調味料最大限度給鎖住，最是能入味。
　　在以往，技術沒有進步的時候，粉絲到底是手工製品，沒有機械的隆隆聲，只有青石磨在悠悠運轉，漿汁順著磨槽汨汨而下。純手工製作做出來的粉絲，像白絲線一樣亮麗、純白，就算是聞著，都覺得心曠神怡，而且口感也“更滑更爽”。
　　當然了技術在進步，像方便麵一樣，粉絲都成了機器加工的了。可能口感會下降不少，但總的來說，比米線好一點了。
　　粵省人對粉絲是有獨特感情的，比如一道很經典的粵菜，就是三絲炒粉絲。所謂的三絲，其實都是可以自由搭配的，可以是胡蘿卜絲，也可以是肉絲、臘腸絲、火腿絲、豆芽……反正不管怎麽做，勾了芡之後的三絲炒粉絲，絕對是筵席上填飽肚子的首選。要是廚師功力足夠，粉絲炒得恰到火候，又滑又入味，口感還爽，都不用三五分鍾，就被瓜分完畢了。
　　可以說，在粵省吃宴席，就看這道三絲炒粉絲的味道如何。如果好吃的話，那這個廚師其他菜肴也不會差了;但如果一般般，那這個廚師的其他菜肴，好吃也有限。
　　粉絲很常見，但像要處理好，並不簡單。
　　就拿這個花甲粉來說，或許花甲不夠好吃，但粉絲還在及格線上的。
　　“還不錯嘛。”杜清和笑了笑，“但估計離你的要求，還是差了點的。”
　　楊琇瑩點了點頭:“是啊，總感覺差了那麽點什麽。”
　　“沒事，有機會我給你做一個，保管你滿意。”杜清和信心滿滿地說道，他對火候的掌控可以說是無人出其左右了。畢竟，擁有神通的人，就是可以為所欲為啊！
　　楊琇瑩也笑了笑，說道:“好啊，那要是你做的花甲粉讓我不滿意，又該怎麽辦?”
　　“這簡單，我也答應你一件事好了。”杜清和笑道，這世上真的沒多少事是他做不到的。
　　“那就這麽說定了！”
　　楊琇瑩是打定了主意，要好好利用這個要求，為難杜清和一下。
　　從花甲粉店出來之後，楊琇瑩好像吃不飽一樣，又帶著杜清和來到炸串的小攤前，一口氣點了十幾串。
　　“你真的要吃這個嗎?”
　　杜清和有點驚訝，這炸串上火不說，還容易長痘，最關鍵的是對健康沒啥好處，還容易發胖。
　　“對啊，好久沒吃了。”楊琇瑩可憐兮兮地說道，“難得今天出來，就過過癮嘛。”
　　你很難拒絕一個美女對你的撒嬌，杜清和也是這樣。
　　“好吧，可你回去要喝一杯涼茶才行。”杜清和說道。
　　楊琇瑩笑了:“誒， 我發現你很像我媽媽啊，總是叫我喝涼茶的。”
　　杜清和也樂了:“這不是怕你上火嘛。”
　　確實，對於粵省人來說，最怕的就是上火了，長痘那都是小事，關鍵是一上火就喉嚨痛，發炎，最後引起發燒等等一連串反應，整個人都不好了。
　　如果說，川蜀人的血液裡流淌著辣椒，東北人血液裡流淌著酒，那粵省人的血液裡一定是流淌著涼茶。
　　粵省人對涼茶的感情，那是又愛又恨。畢竟一杯苦到懷疑人生的涼茶，被粵省人眉頭都沒皺就喝下去了，心裡沒有說幾句麻買皮是不可能的。但習慣了之後，一天不喝一杯涼茶，都覺得像沒喝水一樣，渾身不自在。很多時候，粵省人可以不喝老火靚湯，但不能不喝涼茶。
　　這是因為地域環境造成的，粵省地處南疆，一年四季都比較濕潤和燥熱，所以人體內的火氣很難排出去，隨時上火長痘不說，還可能導致人體內濕氣過重。
　　很多外省人認為，涼茶就是王老吉、和其正了，其實並不是的。對於粵省人來說，並不是涼的也並不是茶。真正的粵省涼茶其實是用寒涼性的二十四味中草藥熬製而成，多以癍痧、魚腥草、金銀花、板藍根等去濕熱的中草藥為主，不一樣的中草藥做出來的涼茶功效也是大有不同的。有的清熱解毒，有的潤喉下火，還有的生津止渴，可以根據個人需要選擇適合自己症狀的涼茶。