又過了幾天，李虎把一些流民安排到了山上，並說杜二的酒曲試製有進展，謝方跟許先生、父母說過，帶上書，便和張平跟隨李虎上山去了。

　　先說這些流民，剛到山上的時候都很緊張，以為這群山賊要害自己性命，但看到山上的人態度都比較友好，住的地方雖然簡陋，但也總算有了棲身之地，還能吃飽飯，加之這些人多來自山東這個出響馬、綠林好漢的地方，對楊明、李虎他們沒有那種天生的恐懼，反倒有些敬重，於是慢慢的也就在山上安定了下來。

　　單說謝方，來到山上，見到杜二，這杜二也是三十出頭、精壯幹練的漢子，便有親近之感，而杜二見到謝方卻有些吃驚，他雖然聽李虎說謝方只是個孩子，如今見到真人，比想象的還要小些，心說這個年紀便能琢磨出酒曲的製法，著實了得啊，兩人攀談多時，關系迅速熟絡起來。

　　杜二給謝方看了他製的酒曲，謝方看與後世差不多，連誇杜二了得，然後二人就討論起高粱酒的製作來。說起用高粱製作的蒸餾白酒，中國主要包括清香、濃香、醬香、鳳香四個香型，每個香型的製作工藝是不同的，其中以清香酒的製作工藝最為簡單，考慮到目前的實際條件，謝方便選擇了先試製清香型白酒，後世的汾酒、金門高粱酒都屬於這種工藝。

　　除去製曲，清香酒的生產工藝主要包括高粱浸泡潤糧-上甑糊化-出甑攤涼-撒曲-醅基糖化--入窖發酵-出窖蒸酒這幾步。謝方和杜二討論完，二人便忙碌起來。

　　杜二先將高粱粉碎，這個粉碎度是有講究的，汾酒講究粉碎度隨節變化而變化，夏季一般每粒高粱粉碎成四/六/八瓣/粒，冬季六/八/十瓣/粒，因為現在條件有限，杜二只是粗略將高粱粉碎，等後續工藝再完善。

　　粉碎完成後，用冷水浸泡高粱整整一天，為保證水的質量，杜二選用了山裡的泉水，這水謝方嘗過凜冽甘甜，用來釀酒最好不過，一天后，杜二將高粱撈出，上甑蒸。說起這甑是古代蒸飯的一種瓦器，底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮，很像現代的蒸鍋，山上正好有這方面的手藝人，因此甑短時間山上就做了十來個。

　　等高粱蒸開花後，杜二將高粱取下，等到高粱降至大約二十五至三十五度之間時，拌上酒曲，關於酒曲的數量，謝方也拿不準，這也只能靠杜二自己琢磨了。等把酒曲拌好，現在的高粱就算熟料了，杜二將熟料放入大缸中，然後將大缸埋在地裡，上面密封。

　　說起這大缸，謝方主要想到了後世聽到的汾酒地缸發酵法，於是前段時間便讓李虎下山采辦了不少上來，這下終於排上了用場。

　　這地缸發酵有兩大特色:其一能將“糧”、“土”分離，有效隔離了土壤中的有害細菌對酒醅的浸入影響，最本真的反應糧食發酵的香味，使酒醅更加清潔、乾淨、衛生、健康;其二地缸在酒醅發酵過程中有導溫作用。

　　發酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利於微生物的繁殖、生長和代謝;發酵後期，利於醅溫降低並保持適當的溫度，有助於後期香味成分的生成。同時，在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。

　　並且，用於發酵的地缸在投料前首先用清水洗淨，然後用一定濃度的花椒水再衝洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔淨。那杜二不知道這東西的由來，以為是謝方的手段，對謝方也就更加敬佩了。

　　關於發酵，謝方知道後世的汾酒用了“清蒸二次清”的工藝，這個工藝遵循兩次發酵、兩次蒸餾。第一次為純糧發酵，第二次為加入輔料，然後丟糟。發酵次數超過兩次，邪雜味就會增加，流出的酒質就會變味。兩次發酵可以保證原酒的絕對高品質，單從目前來看，這個工藝還過於複雜，謝方和杜二商量便先采用一次發酵、一次蒸餾的方法。

　　事情到了這一步，便交給時間了，發酵的時間預計一個月，最後一步便是蒸餾，這蒸餾需要蒸餾水和設備，謝方本來覺得這一步最難，可他跟杜二溝通的時候，沒想到這東西從漢代就有了，謝方很是興奮。

　　漢代的銅蒸餾器，其結構亦由上下兩分體組成，上體底部帶箄，箄上附近鑄有一槽，槽底鑄有一引流管，與外界相通，在蒸餾時，配以上蓋，蒸汽在器壁上凝結，沿壁流下，在槽中匯聚後順引流管流至器外，因此可起到蒸餾作用。

　　南宋的時候，民間還用蒸餾器蒸取花露水，本朝的張世南《遊宦紀聞》記述了當時民間用蒸餾器蒸取花露的情況:“錫為小甑，實花一重，香骨一重，常使花多於香。竅甑之旁，以泄汗液。以器貯之。畢則徹甑去花，以液漬香。“

　　顯然，這種蒸餾器與傳統蒸酒器在結構上相仿，都是用一隻甑鍋蒸料，蒸汽都是經過冷卻成體匯集後從甑鍋一旁的流或特設的孔道輸到外邊的貯器。

　　謝方、杜二和李虎碰了一下頭，把自己的要求說了，李虎和杜二便找來山上做甑的工匠， 那人聽他們一說，想了一會，說問題，自己可以搞定，半個月便能做出來，因此，這蒸餾設備和水都不是了問題，“果然人民的智慧是無窮的！”謝方心中讚道。

　　酒的事情基本處理完畢，謝方又來到王老漢的茶餅作坊，來到作坊，謝方嚇了一跳，沒想到現在幾乎有二十個人在忙活，有幾個還是剛來的流民，那王老漢現在成了技術顧問，只是負責指導，還算悠閑，他見到謝方很高興，連說謝方的注意好，現在這邊每天能做三百塊茶磚，山裡光這塊，每個月就能收入一百多兩銀子，真真把這山裡人養活了啊。

　　謝方比較滿意，他找來李虎，把後續茶園擴建、維護的事情跟李虎說了，李虎現在也是服了謝方，沒想到謝方小小年紀，竟然有這麽多的手段，“這樣好啊，以後茶園擴建，茶磚製作也需要更多的人，這樣就能吸收更多的流民，也算功德無量了。”李虎感歎道。

　　“許先生說讀書人要窮則獨善其身，達則兼濟天下，俺們現在做不到兼濟天下，就盡量讓身邊的人都過好吧。如果楊大當家聽俺的，俺能把這變成你們抗金的後方基地！”謝方說道。

　　“好，謝方兄弟，你這麽說，俺們就都聽你的，哈哈。”李虎哈哈笑道。

　　謝方和張平閑來無事，便在山上玩，沒想到這葉家山果然到處是寶貝，這次謝方發現了不少草藥，跟了許先生這麽久，謝方對草藥也算小半個行家，尤其謝方發現這裡的白術質地很好，便采了些，看山上現在無事，便跟楊明說過，由李虎陪同，和張平下山去了。