鹵製，是做燒雞最關鍵的一步。

這一步到不到位，關系著燒雞好不好吃，所以一定要謹慎對待。

而鹵製有兩個要注意的難點，第一個是香料的配比和使用，第二就是火候的運用和掌控。

這兩者都是做燒雞必不可少的關鍵點，所以一定要注意。

炸好的雞需要晾涼才能下鍋鹵製，這樣雞皮才不會破裂，才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。

趁著這個時間，徐拙開始熬製鹵湯。

“要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點老湯過來?沒有老湯的話，這燒雞做出來怕是不會多好吃啊。”

老爺子看著一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住說了一句。

懂得烹飪的人都知道，做鹵肉類菜品，沒有老湯是不行的，只有加了老湯，做出來的鹵肉味道才更好，吃起來才更好吃。

但是老湯在鹵湯中到底起多大作用，卻沒人能說得清。

今天徐拙這波操作，就算是做個試驗，看在沒有老湯加持的情況下，做出來的燒雞會是什麽樣。

不過雖然沒有老湯，但是鹵湯做起來可一點也不馬虎。

徐拙把要用到的那些鹵料全都放在盆裡，先用溫水浸泡一會兒清洗乾淨，然後撈出控水，把鹵料全部放進鍋裡，又往鍋裡倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。

等鍋裡的高湯開之後，徐拙先往鍋裡倒入半瓶白酒，讓香料中的異味揮發出去，然後往鍋裡放入幾塊豬肥膘，繼續熬製。

在熬製的時候，不能蓋鍋，這樣有利於鍋裡的異味揮發出來。

很快，鍋裡的那些豬肥膘就會逐漸融化到湯裡，這個時候，就得轉小火了，讓鍋裡的鹵湯保持將滾不滾的狀態。

而那些被熬出來的油脂，就會封在鹵湯上面，讓鹵湯的香味兒不會散出去。

連續熬製兩個小時左右，徐拙把鍋裡的料渣全都撈出來扔掉，將鹵湯過濾一下重新倒入鍋裡燒開。

接著他又準備了一些新的鹵料，按照比例放入盆裡，再次用溫水清洗，然後撈出來，盛到鹵料袋中。

全都盛進去之後，把鹵料包扎好，放進鹵湯裡。

先大火燒開，然後轉中火。

用杓子撇去鍋裡的浮沫之後，繼續熬煮一個小時，接著就可以往鍋裡放入炸好的雞了。

在徐拙做這些的時候，老爺子和徐文海都在一旁看著，沒有說話。

不過等徐拙開始往鍋裡放雞的時候，徐文海咂咂嘴說道:“用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂，把高湯熬成鹵湯，然後再放入鹵料開始鹵製……這不就是相當於提前把老湯做出來了嘛……感覺這樣還真行得通啊。”

老爺子點點頭，也覺得這種方法挺好的。

具體效果如何，他繼續保留意見，不過徐拙剛剛用香料的那種配比，讓老爺子有種豁然開朗的感覺。

因為這種配比，看似跟平時用的一樣，但是其中幾味的分量有所增減，這就讓鹵湯的味道有了更多可能。

喜歡做菜的人，對鹵湯都不陌生，甚至每個人對調製鹵湯都有自己的心得和經驗。

像老爺子這種級別的廚師，家裡肯定有一盆自己精心調製的老湯。

原本他以為他做紅鹵的水平已經夠可以了，但現在看了徐拙的配比才發現，原來家裡那盆鹵湯，還可以再提升一下。

老爺子這會兒已經開始在推算，鹵料增減之後，熬出來的鹵湯會是什麽味道了。

而徐拙還不清楚這些，他在鍋底墊上一個竹箅，防止燒雞粘到鍋底，然後便拿著燒雞，一個個的往鍋裡放。

徐拙放燒雞的時候得借助鉤子，

勾著雞脖子慢慢放入鍋中，燒雞要整齊碼放，能不疊壓就不疊壓，這樣做出來的燒雞會更加完整，而且成熟的時間也比較一致。這時候，經過油炸的雞皮已經徹底回軟放涼，這樣放進鹵湯裡煮的話，就不容易破裂了。

假如不等回軟，剛炸好就放進鹵湯中，那麽這些燒雞做出來，大概率都會破皮的。

徐拙把燒雞放進鍋裡之後，拿著竹箅蓋在燒雞上面，然後找一個乾淨的不鏽鋼盆，盆裡倒入半盆清水，放在竹箅上面。

這樣既能用竹箅壓著燒雞不讓燒浮出來，也能用盆裡的冷水給鹵湯降溫，防止鹵湯的溫度過高，導致雞皮破裂。

等鍋裡的鹵湯再次被燒開的時候，徐拙把火調小，讓鍋裡的鹵湯保持九十多度的樣子。

鹵燒雞的時候，鍋裡的鹵湯不能沸騰，不然雞皮就會破裂。

一定要讓鍋裡的鹵湯保持將滾不滾的狀態，就是那種偶爾翻一下氣泡，大部分時間鹵湯都被油脂封著的情況。

只有這樣，鹵料的香味兒才會完全滲入到燒雞中，而燒雞也會保持完整。

另外，用這種方法做出來的燒雞，雞肉才會徹底酥爛，才會滿足燒雞“肉爛脫骨”的要求。

好的燒雞，外型必須是完整的，雞皮不破不爛，外表完整。

但是雞肉卻酥爛異常，把一隻燒雞放進塑料袋中，提著塑料袋輕輕抖動兩下，雞肉自動散開離骨，這種燒雞才算是優秀。

徐拙今天做的，就是這種燒雞。

雖然不一定能做出來，但現在已經朝著那個方向發展了。

要是可以的話，徐拙覺得，以後店裡的營業額，應該會更進一步的增加。

現在徐家酒樓一天能賣一兩千隻燒雞，自己定個小目標，中秋節這一星期內，一天能賣一千隻燒雞就行。

不求賺錢，也不求能搶別家的風頭，只要能夠讓大家想吃燒雞時候想起私房酒樓，這就足夠了。

用時下流行的話說就是，不賺錢，就是交個朋友。

他剛在心裡給自己的燒雞立了個，系統的提示音就響了起來。

“叮，宿主虛心鬥志昂揚，給自己樹立奮鬥目標，觸發隱藏限時任務【彎道超車】，詳情請點擊任務面板查詢。”

徐拙愣了一下，有些想罵人。

老子就是立個而已，跟你有個毛關系啊，能不能別老這麽刷存在感?

這個所謂的彎道超車，明顯又是個拉同行仇恨的任務。

唉，攤上這樣的系統，何愁不會被同行砍死啊。

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