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《美食從和面開始》第一千二百九十九章 蔥爆羊肉
蔥爆羊肉是一道非常經典的傳統魯菜,經典到不管什麽時候說起魯菜,都有這道菜的一席之地。

 這道菜具有溫潤補陽、壯腰健腎、補虛養身的功效,特別適合秋冬季節食用。

 而且這道菜吃起來羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食後回味無窮,在過去,這道菜可是師傅考驗徒弟能否出師的菜品之一。

 以前徐拙跟徐文海學過蔥扒羊肉,聽名字跟蔥爆羊肉只有一字之差,但是兩道菜卻是羊肉類菜品的兩個極端。

 蔥扒羊肉是把羊肉和蔥段隔著竹箅放在鍋裡小火慢煮,一直煮到羊肉酥爛,蔥段香軟才算好。

 而蔥爆羊肉,突出的就是一個爆字。

 這道菜做法快捷,夢火熱油把羊肉下鍋,肉片變色就下入蔥段,等蔥香味兒從鍋裡飄出來的時候,就直接出鍋裝盤,是一道典型的爆炒類才行。

 對於這道菜,徐拙從小到大不知道吃過多少次了,但是每次都有種吃不夠的感覺。

 當然了,他說的吃不夠是老爺子和徐文海炒的,那種用勾芡的做法出來的菜品,他是完全沒興趣的。

 對,這道菜的正宗做法,是不勾芡的。

 不過徐拙雖然知道這些,但卻沒有正了八經觀摩過,做法自然就是知道個大概。

 今天老爺子既然選擇教這道菜,那正好學一下。

 爆炒類的菜品,多少都不嫌多的,因為這種菜品只要把食材準備好,一兩分鍾就能出鍋,徐拙恨不得所有來店裡吃飯的人都點這種菜品。

 畢竟這類菜品利潤都很高。

 就拿這道蔥爆羊肉來說,要用的食材很簡單,也就是羊肉和大蔥,兩者基本上是對半的,而調料也只有胡椒粉生抽老抽料酒以及香油,都很常見。

 一盤羊肉半盤蔥,價格卻三四十起步,一些高檔的飯店,甚至把價格定在三位數,可見這道菜的利潤之大。

 當然了,利潤大歸大,就是有點費廚師。

 畢竟這類單鍋炒製的菜品,非常考驗廚師的專業水平,一旦廚師操作上出現失誤,就會導致整盤菜翻車。

 相對來說,還是那種能夠大批量製作的菜品,更加穩定一些。

 老爺子這會兒估計是饞了,他來到冷庫,切了一塊後腿肉,又從洗好的配菜中切了一整根大蔥的蔥白,然後就開始準備製作。

 這道菜難度不大,關鍵有兩點,一個是刀工,另一個是對火候的掌握。

 這兩點能做到的話,基本上做出來的蔥爆羊肉就不難吃。

 不過沒有烹飪基礎的人,還是輕易不要嘗試,因為這兩點,不是那麽輕易就能做到的。

 就切羊肉來說,在切的時候,要先把過於肥的部位剔下來,再把後腿肉上的所有筋膜去掉,這樣做出來的羊肉才鮮嫩可口,滋味綿長。

 “爺爺,既然後腿肉還得去掉肥油和筋膜,為啥不用羊裡脊肉呢?裡脊肉雖然也有筋膜,但比這好剔多了。”

 老爺子把手中的肉扔在菜板上笑著說道:“這道菜要是用裡脊肉,那味道可就差了點意思。”

 他指著案板上這塊羊肉的橫截面給徐拙看:“後腿上的羊肉,雖然把肥的剔下來了,但這肉中間,還是多少有點油脂的,這些油脂在爆炒之後,給人的感覺就是香,你要用裡脊肉,就沒有這種香的感覺了,所以要用後腿肉。”

 徐拙看了看,確實是這樣。

 裡脊肉是完整的瘦肉,沒有一絲肥肉,但是後腿肉上,盡管把肥肉部分給去掉了,但是肉裡面依然還有少量的肥肉。

 這種肥肉,吃起來會有種吃五花肉的那種感覺,根本不用嘗就知道,這種肉會越嚼越香。

 老爺子細細的把這羊後腿肉上的筋膜剔下來,接著他用清水洗了一下之後,用廚房紙把羊肉表面的水分擦乾,然後拿起菜刀開始切片。

 蔥爆羊肉要切薄片,但也不是涮火鍋的那種薄片,而是差不多跟硬幣厚度一樣的片。

 這種厚度的肉片比較好熟,但是吃起來卻非常有口感,所以飯店裡做蔥爆羊肉,一般都切成這種厚度的肉片。

 另外,之所以切這麽薄,主要也跟節約食材有關系。

 羊肉切得越薄,同等重量的情況下看起來就越多,這樣顧客吃的時候,就會覺得非常實惠。

 要是肉片厚了,雖然吃起來會更爽,但是片數一少,就顯得分量差了。

 不過肉片也不能太薄,要是跟吃火鍋用的羊肉卷那樣,薄得像一張紙,就會帶來反作用。

 總的來說就是,不僅要看起來肉很多,而且吃的時候,每一片肉都得讓顧客吃到那種,滿滿一大口的滿足感。

 只有這樣,才能顯得肉多。

 老爺子一邊切肉,一邊給徐拙說著這些。

 這些羊肉,得頂絲切,這樣吃的時候口感會更好,也更好熟一些。

 老爺子切得很有韻味,每切一刀,就會把菜刀順勢放倒,用菜刀在案板上向右抹一下,這樣沾在菜刀上的肉片就會被掛在案板上。

 這些肉片全都是硬幣厚度,非常均勻,一下子就把老爺子的刀工給襯托出來了。

 羊肉切好之後,老爺子放在盆裡,開始準備碼味兒。

 爆炒類的菜品,都需要提前碼味兒,這樣在爆炒的時候,才能讓味道完全浸入到食材中。

 這道蔥爆羊肉,就是這類菜的典型代表。

 老爺子根據羊肉的分量,往裡面撒入一小杓胡椒粉,一湯匙料酒,一湯匙老抽,三湯匙生抽,最後又往裡面淋入一點點芝麻香油。

 接著,用手抓拌均勻,讓料汁和肉片完全融合在一起。

 香油是醃製肉片的關鍵食材,這個不能缺少,因為芝麻香油能夠給肉片增加香味兒,也能讓肉片更加潤滑,同時在醃製的時候, 也能防止肉中的水分流失。

 可以說是羊肉鮮嫩的秘密所在。

 羊肉醃上去之後,老爺子把那段蔥白拿過來開始切蔥。

 不過他剛準備下刀的時候卻停了下來:“小拙,這蔥要切成滾刀塊,要不你來試試?”

 徐拙知道,這是老爺子考驗自己對滾刀塊和滾刀段的認識。

 蔥有滾刀塊和滾刀段區別,一旦切錯,做出來的菜品就有可能會翻車,所以這裡的區別得認清。

 這事兒對於徐拙來說完全沒有難度。

 因為在剛剛老爺子切肉的時候,潛心好學的技能就把這道菜給學到手了。

 掛逼,就是這麽為所欲為。

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