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　臭鱖魚是徽州名菜，也是徽菜的當家菜品。

　臭鱖魚的吃法很多，可以清蒸，可以香煎，可以乾鍋。

　不過最正宗的吃法，還是紅燒。

　紅燒臭鱖魚這道菜品，最能激發臭鱖魚本身的鮮香味道，同時也能代表徽州人的飲食習慣。

　徽州因為地理環境的原因，造就了徽州人獨特的飲食習慣。

　徽菜講究就地取材，以鮮製勝，所有的食材，都要是鮮活的，只有這樣才能突出菜品的本味。

　另外徽菜擅長紅燒，在徽州，幾乎所有的食材都可以用來紅燒。

　除了紅燒之外，徽菜還擅長燜燉和清蒸，對火功的掌握尤其嫻熟。

　另外，徽州人也極其擅長醃漬各種菜品，從蔬菜到葷菜，從臭鱖魚到火腿，都是每家每戶徽州人所擅長的。

　不過徽菜不擅長爆炒，這使得徽菜成為優缺點非常鮮明的一個菜系。

　發展到現在，盡管徽菜中湧現了許多新式菜品，但整個徽菜體系，依然沿襲著古徽州的一些特點。

　比如重色，重油，重火功等等。

　現在要做的這道紅燒臭鱖魚，幾乎涵蓋了徽菜的所有特點。

　臭鱖魚已經準備好了，整個鱖魚的周身泛著綠色，這是醃製到位的象征。

　這些臭鱖魚是郭樹英他們帶來給趙家的人品嘗的，整整一木桶，全都是膘肥體壯的大鱖魚。

　郭樹英把鱖魚從木桶裡拿出來之後，便把這條微微發臭的鱖魚放進了清水中，開始浸泡清洗。

　浸泡，能夠把魚肉中多余的鹽分泡出去，同時也能讓魚肉略微回軟一些。

　臭鱖魚在醃製的時候，因為用大石頭壓著，所以肉質會比較緊實，加上魚肉中的水分會流失，所以剛醃好的鱖魚，摸上去甚至有些發硬的感覺。

　這樣直接做的話，做出來的魚肉口感會有些差。

　而且魚身發硬的時候，也不容易清洗乾淨。

　所以，臭鱖魚剛剛拿出來之後，要先放在清水中浸泡一會兒。

　時間不用太長，五分鍾就足夠了。

　五分鍾之後，郭樹英開始清洗鱖魚。

　臭鱖魚在醃製的時候沒有清洗，腹腔裡還有內髒的殘留，這也是鱖魚能夠發酵的主要原因。

　這會兒要吃，這些髒東西自然要清洗乾淨了。

　不僅魚肚子裡要清洗乾淨，甚至魚鰓等部位，也得清洗到位。

　清洗過後，郭樹英把鱖魚放在一邊控水，趁著這個功夫他開始準備做紅燒臭鱖魚要用到的配料。

　“臭鱖魚想好好吃，就得盡可能的體現出鱖魚的香味兒。

　雖然鱖魚本身就有足夠的香味兒，但是這種香味兒不厚重，不濃烈，所以在製作的時候，需要加點增香的東西。”

　說話的功夫，郭樹英去旁邊放著豬肉的工作台上，切了一小塊五花肉。

　五花肉，就是臭鱖魚增香的秘密武器。

　這點，讓徐拙有些意外。

　他原本以為做臭鱖魚這道菜的時候，光有鱖魚就行了，沒想到想要好吃，還得往裡面放豬肉。

　“郭爺爺，直接用豬油來做不行嗎?”

　徐拙聯想到川菜有很多用豬油來烹製的菜品，覺得臭鱖魚用豬油來做，應該也是可以的。

　誰知郭樹英笑了笑說道:“我個人不太建議用豬油來做，因為用豬油的話，做出來的臭鱖魚口感會很膩。”

　他一邊切肉丁，一邊給徐拙解釋這其中的原因。

　臭鱖魚在製作的時候，因為魚皮含有豐富的膠原蛋白，所以燒製出來的湯汁會非常粘稠。

　假如再用豬油的話，這種粘稠感就會成倍提升，這會造成臭鱖魚口感發膩的感覺。

　剛開始吃或許沒什麽，但是吃多了，油膩感就會越來越強烈。

　而把肉丁加進去的話，能夠讓菜品在香味提升的同時，也會減少那種油膩的感覺。

　另外，做紅燒臭鱖魚用的菜籽油，也能避免菜品過於油膩。

　徽菜雖然重色重油，但吃起來卻沒有那種油膩感，其主要原因是，徽州人喜歡用菜籽油做菜的原因。

　這跟北方喜歡用花生油是不同的。

　肉丁切好後，郭樹英又抓了一把大蒜和一大塊生薑，同樣全部切成小丁。

　除此之外，他還準備了一些筍丁和紅椒圈。

　這些都是做臭鱖魚常用的配料，其實還可以再加一些，不過純正的臭鱖魚，是沒有太多配料的。

　而且所有的配料，都會切成小丁。

　這樣做的目的，是為了突出菜品的賣相，不影響用筷子取食。

　配料切好之後，臭鱖魚也差不多把水控幹了。

　郭樹英把魚拿過來放在案板上，用菜刀在臭鱖魚身上打上十字花刀。

　花刀不用太深，主要是讓鱖魚入味。

　做完這些之後，他把炒鍋放在灶上，先把鍋燒熱，然後往裡面放入一杓冷油，滑鍋過後，倒出來，重新燒熱，然後往鍋裡加了兩大杓菜籽油。

　菜籽油煙比較大，而且略微有股衝味兒，不過菜籽油煎炸東西比較好，上色很快。

　鍋裡的油燒熱後，郭樹英把改了花刀的臭鱖魚放進鍋裡，開始煎製。

　“煎魚的時候，油溫一定要高，否則就會破皮，而且油溫高的話，也能讓鱖魚的表面快速收縮，這樣能夠把水分鎖在魚肉中。”

　郭樹英在煎製的時候，還不忘給徐拙解釋兩聲。

　徐拙這會兒雖然看得很起勁，卻沒怎用心學，因為等會兒做好的時候，這群廚師稍微討論兩句就能觸發觸類旁通的技能。

　有外掛的時候，誰還用心學啊。

　鱖魚兩面煎好之後，郭樹英用漏杓，把魚從鍋裡撈了出來。

　他把鍋裡的油倒出來一些，這才說道:“其實按照傳統的做法，魚不撈出來，直接這樣放入配料進行炒製，炒香之後再放配料和調味。

　不過現在都是飯店做法， 流水線進行，這樣把魚盛出來，不僅更省油，而且效率也更高一些。”

　其實徽州那些飯店裡，做臭鱖魚這道菜，是沒有煎魚的步驟的。

　因為每天用的臭鱖魚都是提前統一放在大鍋裡過油炸製，有顧客點的話，直接炒配料倒高湯，然後把炸好的魚放進去做就行了。

　郭樹英等鍋裡的油再次燒熱後，將切好的五花肉丁倒進去煸炒。

　等煸炒出香味兒，放入蔥薑繼續翻炒，最後放入筍丁，烹入生抽料酒，做完這些之後，還要順著鍋邊，稍稍往鍋裡淋入一點點香醋。

　嗯?

　還要放醋?

　這……

　難道又是一個知識點?

　徐拙好奇的問道:“郭爺爺，為啥要放醋啊?”