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老酒燒好之後,田承潤拿著杓子,在壇子裡加了一些進去。
放完之後,他又往裡面放了一小把冰糖和兩小杓魚露。
然後用泡軟的乾荷葉把壇子口封上,繼續煨製。
這次煨製的時間要更長一些,同時火也要更小一些,只有這樣,湯的味道才會濃鬱,才會變得更加美味。
“佛跳牆的調味其實很簡單,有金華火腿在,基本上不需要放食鹽,一般可以放一點海鹽,或者放一點魚露進去,增加一下鮮味就行。
倒是冰糖,要多放幾顆,這樣能夠讓做出來的湯喝起來更加鮮甜,更加美味。”
田承潤不厭其煩的把每一個步驟都講解一下,這樣做的目的,自然是為了讓更多的人了解佛跳牆這道菜品。
在很多人看來,所謂的佛跳牆,就是一道豪華版的麻辣燙。
做法什麽的,跟麻辣燙很相似,都是用濃湯,都是先把食材半加工,然後再放進濃湯裡煮一下。
但事實上,佛跳牆比麻辣燙複雜繁瑣多了。
而且佛跳牆這道菜,不像麻辣燙那樣靠調料取勝,這道菜的調味非常簡單,所有的味道全都來自於食材。
今天的拍攝很簡單,壇子煨上之後,今天的拍攝基本上就結束了,只等晚上再拍一下從壇子裡把湯倒出來就行了。
晚上,煨了一天的壇子被搬下來,徐拙和田承潤一道,把壇子裡的湯給倒了出來。
倒的時候跟昨天一樣,也是要用籠布進行過濾。
昨天的湯,倒出來就是奶白色的濃湯,但是今天,這些湯居然變得清澈了一些。
兩人把湯倒進盆裡,蒙上保鮮膜密封,然後放進冰箱的冷凍室進行冷藏。
這樣做的目的是讓湯汁能夠凝固,這樣會更加純粹一些,而且也比較方便儲存。
昨天的湯燒了滿滿一壇子,今天再用昨天的湯加入其他食材進行煨製,這樣做出來的湯濃度比昨天更高。
裡面的膠質之多,甚至達到了喝的時候不擦嘴,就會直接把嘴黏住的效果。
這樣的湯,用來做佛跳牆,才能讓那些名貴食材變得更加高端和美味。
第三天的時候,開始正式做菜。
海參鮑魚什麽的前些天都已經發製上了,這幾天一直在換水浸泡,現在總算到了要用的時候,而那些乾品的發製,也正好到了火候。
田承潤在做的時候,把時間把握得很死。
“佛跳牆的製作分為兩種,一種是把這些食材分成兩次加入到壇子裡進行煨製,吃的時候一人盛一碗。
第二種就是比較講究的做法了,要用竹篾網把這些食材分別包起來放進壇子裡煨製,做好之後,再撈出來擺盤。
最後澆上壇子裡的原湯。
影視劇中和一些美食節目中,裡面之所以能把佛跳牆拍得花團錦簇的,用的就是第二種方式。
要是用第一種做法的話,那把壇子裡的食材一個個撈出來,再一個個進行擺放,湯早就涼透了。”
今天因為是拍視頻,而且還是佛跳牆的推廣視頻,所以兩人自然選擇了第二種方式。
徐拙拿來一疊竹篾網,開始包食材。
這一步做起來倒是很簡單,把竹篾網鋪開,然後將食材放上去。
接著將竹篾網折疊一下,讓竹篾網把食材包裹起來。
最後用竹簽,把竹篾網開口的地方串一下,達到封口的目的。
把所有食材全都封好口之後,田承潤將這些竹篾網依次放入壇子裡。
不過沒有放完,一些不耐煮的食材,比如海參鴿蛋之類的,他就放在外面,等快好的時候再放。
這樣能夠保持食材的完整性。
要是一塊兒放進去的話,這些食材要麽會被熬化,要麽會被煮碎。
放好之後,將凝固的濃湯也放進去,然後用荷葉封口,放在炭爐上小火煨製。
一直煨製十個小時,然後將剩余的食材也放進去,再煨製兩個小時之後,這道佛跳牆就可以出鍋了。
打開壇子口,一股濃鬱的香味兒隨即飄出。
這道菜好不好吃先不說,光這股濃鬱的香味兒,就讓人非常饞。
徐拙小心的把裡面的竹篾網撈出來,一一打開。
田承潤拿著一個專門盛佛跳牆用的那種深一點的白瓷罐,開始往裡面擺食材。
下面放的都是排骨之類的比較便宜的食材,越名貴越往上放。
最上面一層,放的是鮑魚海參以及鴿子蛋,這樣擺成花型之後,看上去非常爽心悅目。
把這些擺好之後,田承潤拿著杓子,從壇子裡舀出一些金色的湯汁澆在白瓷罐中,這道佛跳牆就做好了。
“這就是佛跳牆啊?”
徐拙湊在邊上仔細的盯著看,覺得自己是和尚的話,也會跳牆還俗。
因為這佛跳牆的香味兒實在是太濃鬱了。
而且這香味兒很獨特,仿佛把時間所有肉的香味兒全都糅合在了一起。
聞起來肉香濃鬱,非常饞人。
幾個攝像師拍特寫的時候,也被誘惑得不行。
這道菜品,幾乎把中餐中所有能夠用到的食材全都加了進去,光聞味道,就有種讓人說不出的美好。
再加上這道菜的歷史名氣和心理作用,哪怕不吃,就讓人沉醉其中。
拍完特寫,徐拙開始試吃。
其實得知要拍佛跳牆時候,很多人都表達了想拍試吃的願望。
比如季明宇和李浩,甚至連於可可也想嘗嘗正宗佛跳牆。
嗯,她總覺得於培庸做的,沒有田承潤做的好吃。
所以很想嘗嘗。
但因為拍攝這道菜耗時太久,前兩天這些人還會來這邊看看,幻想能夠碰上出鍋裝盤,然後蹭個試吃什麽的。
然而前兩天拍的全都是發製乾品,別說佛跳牆出鍋了,甚至連熬湯還沒進行。
時間一長,加上大家都有這樣那樣的事兒,就沒再過來。
這下,全便宜徐拙了。
他坐在餐桌前,拿著筷子和碟子,從裡面夾出一隻完整的鮑魚, 然後不客氣的咬了一大口。
鮑魚彈滑軟糯,口感綿密細膩。
徐拙點評兩句之後,隨即又嘗了嘗海參。
海參因為放的比較晚,所以依然保持著那種脆而彈牙的口感。
加上裡面吸飽了湯汁,吃起來滋味十足。
不過最讓徐拙感興趣的,其實不是這些名貴的食材,而是那些不太起眼的湯汁。
這些湯汁太好喝了。
鮮香交織,潤而不膩,喝完之後最後還有明顯的回甘,不像一些肉湯那樣,喝完嘴裡有發苦的感覺。
這讓徐拙很是感慨。
他連著喝了好幾口湯,這才意識到大家都盯著看呢,便放下杓子說道:“別拍了別拍了,大家都一塊兒來嘗嘗,不愧是頂級名菜,這味道和口感,真是絕了!”