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《美食從和面開始》第一千三百四十六章 軟兜長魚
在淮安地區,幾乎家家戶戶都對鱔魚情有獨鍾。

在這裡,不僅大飯店裡有各種鱔魚的經典菜品,甚至各家的家庭主婦,也能輕易做出七八道鱔魚菜。

鱔魚如此有群眾基礎,做法上自然也更加精益求精。

軟兜長魚,就是烹飪一道的集大成者,也算是鱔魚菜品的巔峰。

因為這道菜不僅名氣大,也不僅有著濃厚的歷史底蘊,最重要的是,這道菜非常好吃。

不管南方人還是北方人,不管喜歡吃酸甜還是喜歡吃麻辣,嘗到這道菜之後,無一不會被這道菜所打動。

僅僅用好吃兩個字來形容這道菜好像有些不夠分量。

但是吃過這道菜的人,腦子裡也只有這兩個字停留,因為太好吃了,好吃到詞窮,好吃到根本沒工夫去想那些繁多的詞匯。

這就是軟兜長魚這道菜的魅力所在。

於培庸話不多,簡單介紹一下軟兜長魚的來歷和典故,便開始介紹今天要用到的菜品。

首先是長魚,也就是鱔魚,這是這道菜的絕對主角。

這道菜所用的鱔魚,可不是隨隨便便抓兩條就行了,這道菜要用那種一尺長筆杆粗同時脊背發黑的那種小鱔魚。

這種小鱔魚俗稱“筆杆青”,肉質細嫩,口感十足,最適合製作軟兜長魚這道菜品。

按理說吃軟兜長魚這道菜應該是小暑時節,因為在淮揚菜中,有小暑黃鱔賽人參的說法。

不過現在很少人還會遵循不時不食的說法,只要想吃,什麽時候都可以吃。

除了鱔魚之外,這道菜還要用到蔥段薑片,這兩者是等會兒汆燙鱔魚時候用的,除了蔥段薑片之外,還要用到大蒜和洋蔥。

洋蔥是提前炒好放在盤子裡墊底用的,只有大蒜是炒製時候必備的配料。

於培庸這會兒雖然是拍視頻,但是他的注意力卻沒在鏡頭上,而是耐心的給徐拙講解著。

顯然,他是想讓自己的孫女婿把這道菜學會。

徐拙裝作一副認真傾聽的樣子,時不時還甩出兩個不算外行的小問題,這讓於培庸就更加來勁了。

介紹完菜品之後,於培庸便開始準備製作。

首先,他在灶上燒了半鍋水。

等水開的同時於培庸也沒閑著,他迅速把大蔥切成段,把生薑切成略厚一點的大片。

把這兩種配料直接投入到鍋裡之後,他又將洋蔥切絲,大蒜切片。

準備妥當之後,於培庸又把旁邊盆裡還在遊動的鱔魚撈出來,裝進一個細密的網兜中。

軟兜長魚的中的兜,就是這個意思。

不過現在,這個說法有了新的解釋,據說軟兜長魚的做法中有三種帶兜的地方,第一兜就是焯水時候用的網兜。

第二兜是做好的鱔魚夾起來像小孩子的肚兜一樣。

而第三兜,就是吃的時候得用杓子兜著,因為鱔魚太軟,上面的油脂濃鬱,一不小心就會彈到身上或者滴到桌上,非常不雅。

具體是不是這樣徐拙也不清楚,因為於培庸自始至終也沒解釋這點。

鍋裡的水快燒開的時候,於培庸往鍋裡放了一杓食鹽,接著又往裡放了大半碗料酒、二兩左右的白酒以及大半碗香醋。

“鹽能夠去除鱔魚表面的粘液,這樣鱔魚吃起來會更加爽利,香醋能夠增加鱔魚的光澤度,使得鱔魚的顏色看起來更加鮮活,其他幾樣都是為了去除黃鱔的那種腥味兒。”

於培庸一邊做,一邊給徐拙講著放這些調料的作用。

以往焯水,大家都會說放入放入蔥段薑片料酒,卻從沒人講解一下放這些調味品的作用和目的。

只有於培庸會這麽細致的講解,這讓徐拙很是受用。

等鍋裡的水徹底燒開之後,於培庸把火關小,等到鍋裡的水不在沸騰的時候,他先用杓子在鍋裡攪動幾下,然後提著裝有活鱔魚的網兜迅速丟到鍋裡。

鱔魚不能用開水燙,需要用八十度的熱水來汆燙,這樣才能保證鱔魚的外皮不會被燙破皮,從而影響菜品的口感。

鱔魚在網兜裡迅速掙扎,不過隨著於培庸用杓子把網兜按壓到水中,掙扎就迅速消失。

接著於培庸提著網兜,將裡面的鱔魚倒進鍋裡,用杓子再次攪動幾下。

這樣的攪動不僅能夠讓鍋裡的鱔魚受熱均勻,而且也能讓鱔魚相互摩擦,使得鱔魚表面的粘液能夠更好的脫落。

大約三十秒之後,於培庸拿著大漏杓放在灶台的倒水口上,然後端著鍋,將裡面水和鱔魚一股腦倒進去。

然後他端著漏杓,把裡面那些汆燙過的鱔魚迅速放進準備好的冷水中。

放入冷水中能夠防止鱔魚繼續加熱,從而使得魚肉變爛,同時也能讓鱔魚保持脆嫩的口感。

放進冷水中之後,於培庸也沒閑著,他先把蔥薑挑出去,然後用手把鱔魚表面那些沒有被洗掉的粘液給抹掉。

清洗一遍之後,給鱔魚重新換上冷水,繼續投涼。

等到鱔魚徹底涼透之後,於培庸拿著一根竹簽,開始收拾這些鱔魚。

軟兜長魚這道菜隻用鱔魚脊背上的肉,所以在清理鱔魚的時候,要先用竹簽把鱔魚肚子上的肉給清理掉。

具體的做法就是,把鱔魚平放在案板上,然後用竹簽扎進鱔魚的魚鰓處,用力向前拉扯鱔魚,竹簽就會把鱔魚的肚子連帶鱔魚的內髒全都化開,只剩下脊背和脊骨的部分。

接著用竹簽把鱔魚的魚頭帶魚骨去掉,剩下的那一條肉,就是鱔魚的脊背肉,也是做軟兜長魚這道菜的主要原料。

這道菜不能用鱔魚肚上的肉,不是瞎講究,是因為鱔魚肚子上的肉相對來說比較松散,沒有脊背上的肉厚實。

這兩種肉放在一起烹飪的話,要麽鱔魚脊背上的肉不熟,要麽就是肚子上的肉炒老。

所以最好的辦法,就是分開製作。

於培庸把收拾好的鱔魚脊背放在一個盆裡備用,接著,他架上炒鍋,鍋裡放一點點油,準備炒炒洋蔥。

徐拙尋思著已經很久沒互動了,便沒話找話的問道:“於爺爺,這道菜為啥用洋蔥墊底?是不是因為洋蔥的香氣對這道菜的味道有加成?”

於培庸笑著搖了搖頭:“不是,你猜錯了。”

徐拙一愣:“那為什麽放洋蔥啊?”

這會兒鍋裡的油已經燒熱,於培庸把切好的洋蔥絲倒進去,一邊翻炒一邊說道:“因為洋蔥便宜,墊在下面顯得菜很多……”

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