第1514章 鹽水鴨(終)
相對於乾醃來說,濕醃的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解,使得鴨肉中的脂肪含量降低,這樣鴨肉吃起來口感會更好。
鹽鹵的溫度徹底降下來之後,徐拙剛鹽鹵湯裡面的蔥段和薑片撈出來。
這會兒湯裡面已經有蔥薑的味道了,再泡下去,味道非但不會變變濃,甚至這兩者還會在湯裡面腐敗。
至於香料包,則是繼續在湯裡面浸泡,這種料包一般一星期換一次,這樣香味兒才能完全釋放到湯裡面。
蔥薑撈乾淨之後,徐拙把乾醃好的鴨子拿過來,一隻隻放進水缸中浸泡起來。
全部放完之後,還要用篦子壓進去,防止鴨子漂浮在上面而造成醃製不透徹的情況。
“過去做鹽水鴨,講究三泡三晾,比這麻煩多了。”看著徐拙的操作,於培庸感慨連連。
現代社會講究效率,不管做什麽都是以效率為主,所以在烹飪過程中,一些過於麻煩和繁瑣的步驟,就會被淘汰。
比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。
三泡,指的是把乾醃好的鴨子放進鹽鹵中泡三次,而三晾,指的則是每次浸泡之後,都要把鴨子從鹽鹵中提出來,等到徹底晾乾之後,再放進鹽鹵中浸泡。
這樣反覆三次之後,鴨肉才會徹底被醃透,鴨肉中的水分和脂肪,也會大幅度降低下來,這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。
同時反覆的醃製,也能讓鴨肉有著濃鬱的鹹香味兒,吃起來更完美。
不過這種做法確實太浪費時間,為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這麽大張旗鼓的折騰,在過去或許還行。
但現代社會,這根本就是賠本的買賣。
其實徐拙也想這麽嘗試一下,不過他還得考慮成本,考慮效益,考慮回報率。
現在可不是四方面館時期,那會兒開心了就開門營業,不開心了就關門休息,完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。
而現在,手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。
店裡的員工差不多二百人,再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的,以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。
這些員工,可都指望著徐拙過活呢,所以他沒辦法任性。
再說了,連A級的技能教程都沒這樣,徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。
鴨子泡進鹽鹵中之後,剩下的就是漫長的等待了,因為要在鹵水中浸泡六小時才行,才能撈出來進行下一步的操作。
在等待的時候,徐拙也沒閑著,因為他要提前把煮製鹽水鴨的料湯給做出來。
其實鹽水鴨醃製好之後,直接放在清水中小火燜製就行,不用再準備其他的,因為鴨肉已經徹底煮至入味,甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。
所有煮的時候,直接用清水來煮效果最好,這樣可以把鴨肉中多余的鹽分給煮出來。
不過現在的鴨子,大多都是吃飼料速成的,鴨肉本身的香味兒就先天不足,加上現代人口味越來越重,一般的香味兒已經吸引不了他們。
所以想要鹽水鴨好吃,在煮製的時候就得加點別的料。
比如徐拙現在準備熬製的鴨湯,就是其中之一。
所謂的鴨湯,就是用鴨架和鴨肉熬製的高湯,這種湯裡面有著濃鬱的鴨肉香味兒,用來煮鹽水鴨的話,能夠讓做出來的鴨肉味道更香。
而且湯裡面有鴨油等物質,會附著在鴨肉上,會讓鴨肉香味兒更足,聞起來更美味。
鴨湯的熬製很簡單,這個就算沒有技能,徐拙也能很完整的做出來。
把準備好的鴨架和鴨肉放進盆裡浸泡出血水,然後在鍋裡加滿水,把鴨架和鴨肉冷水下鍋,放入蔥薑和料酒以及香料包,開始燒水。
水開後撇去浮沫,繼續熬製就行了。
為了增加鮮味,也可以放一些雞架進去,不過不能放太多,因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。
要是做出來是別的食材的味道,就跑題了。
高湯要熬煮三個小時以上,假如時間充足的話,也可以繼續熬煮。
不過高湯並不是熬煮時間越長越好,因為在熬煮的過程中,高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走,所以一般熬製這類單一食材的高湯,四五個小時就足夠了。
只有一些大件或者綜合類的高湯,比如豬骨高湯牛骨高湯等等,這樣的高湯才需要進行更長時間的熬製,不然味道透不出來。
熬好的鴨湯比較濃稠,呈乳白色,最上面飄著一層厚厚的油脂。
按理說,高湯中的油脂是需要全部去除的,這樣湯的香味兒才更濃鬱。
但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣,因為鴨油的香味兒濃鬱,加進湯裡能夠有效的增加鴨肉的香味兒。
雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低,但經過這一系列操作後,鹽水鴨表面的油脂增加了,這能夠讓鴨肉更肥美,吃起來味道和口感更好一些。
鴨子在鹽水中浸泡六個小時後,徐拙把裡面的鴨子撈出來,用清水清洗一下之後,掛在晾鴨架上進行控水晾製。
這一步不能少,而且非常有必要。
因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡,鴨肉中的脂肪已經開始溶解,這會兒掛起來的話, 鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。
這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量,使得鴨皮和鴨肉之間的脂肪層變薄,做出來的鴨肉吃起來味道更美。
等到鴨子裡裡外外都已經變乾之後,就到了煮製的環節。
徐拙在鍋裡加了半鍋清水燒開,然後放入蔥薑和鹵料包,再倒入半盆之前煮好的鴨湯,最後把火調小,讓鍋裡的湯一直保持九十度左右。
接著,開始往裡面放鴨子。
放鴨子的時候,要先提著鴨脖子鍋裡起落幾下,這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻,這樣鴨肉不會收縮,口感不會變差。
這樣在鍋裡反覆幾下之後,把鴨子頭朝下放入鍋裡,讓鴨腿朝上,這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。
所有鴨子全部放進鍋裡之後,就可以蓋上鍋蓋,進行悶煮了。
(本章完)