魏君明今天來面館,原本就是打算教徐拙做菜的。
結果進門就被那罐糖蒜給吸引住了。
直到於可可他們回來,他才想起今天來面館的目的。
現在徐拙基本功不扎實,讓他炒菜確實有些為難。
不過倒是可以做水煮菜。
水煮菜系不用炒菜,更不用顛杓什麽的。
只要掌握住味道別鹹了,其他都好操作。
徐拙半信半疑的跟著魏君明去了廚房。
原本在吃糖蒜的建國也趕緊起身跟過去。
他可不會放過任何學本事的機會。
來到廚房,魏君明讓徐拙先悶上一鍋米飯。
水煮肉片肉味香辣,湯紅油亮,麻辣味濃,最適合搭配米飯。
特別是把麻辣鮮香的湯汁澆在米飯上,簡直就是無上美味。
蒸上米飯,徐拙開始切肉。
水煮肉片最好用裡脊肉,肉嫩筋少,口感潤滑。
可惜店裡沒有。
徐拙從冰箱中找出一塊做蒜泥白肉用的後腿肉。
切掉肥肉,倒是可以將就。
今天人多,徐拙擔心不夠吃,一下子準備了將近三斤瘦肉。
去掉筋膜就開始切薄片。
有技能加持,切肉對徐老板來說已經完全沒有難度。
不過依然不能掉以輕心。
水煮肉片要薄厚均勻,不然會出現一些肉片已經煮老,一些還沒斷生的尷尬現象。
而且切得均勻才容易入味,口感也更好。
他切肉的時候,建國開始清洗上海青和一點豆芽。
水煮肉片的配菜倒是沒啥講究的。
金針菇、黃豆芽、小青菜、芹菜、萵苣都可以。
在兩人忙活的同時,魏君明開始準備做水煮肉片需要用到的配料。
豆瓣醬、生薑、大蒜、蔥段、乾辣椒,花椒、胡椒粉等等。
配料準備好,魏君明又拿著剪刀,把乾辣椒剪成段。
徐拙那邊把肉切好後,開始醃製。
擔心徐拙會翻車,這一步魏君明直接代勞了。
往肉片中倒一些料酒和生抽。
撒入一杓鹽和一杓胡椒粉,再加入一個蛋清。
用手抓拌均勻。
撒入一大把紅薯澱粉,抓拌上漿,這樣做出來的肉片比較嫩,口感也更好。
最後倒入一些食用油,再次抓拌幾下。
這一步主要是為了下鍋時候,肉片會自動散開,避免黏在一起。
“接下來,就要做刀口辣椒了。這一步很關鍵,水煮肉片好不好吃,關鍵就在刀口辣椒正不正宗。”
刀口辣椒是川菜的一個重要調味配料,很多麻辣味兒的菜都會用到。
做法倒是不難,在鍋裡把乾辣椒和花椒炒乾,然後用刀切碎就行。
不過想做得正宗地道,卻不容易。
因為炒製的時候,一個不慎就會炒老。
而不管花椒還是辣椒,一旦炒老就有一股子的苦味兒。
整鍋辣椒都沒法再用。
另外根據口味的不同,用的配料也各不相同。
比如喜歡吃麻的,就多放花椒或者直接用青花椒。
喜歡吃辣的,就用四川的七星椒,這味道辣的過癮。
想吃香的,就用二荊條,炒熟的二荊條辣度不高,但是味道香濃,最適合怕辣的人食用。
魏君明一邊給徐拙和建國講解,一邊開始動手製作。
架上炒鍋,開小火。
往鍋裡倒一點食用油,然後把辣椒和花椒倒進去,開始翻炒。
“翻炒這個手一定不能偷懶,因為稍微一停留,或許就有辣椒或者花椒炒糊了。”
等辣椒和花椒的香味兒散出,辣椒段逐漸變色的時候。
就可以關火出鍋了。
魏君明把炒好的乾辣椒和花椒倒在一個托盤上。
攤開晾涼。
閑著沒事,他讓徐拙又切了一盤煮好的五花肉。
“今天趁著下雨,給你們炒個回鍋肉。”
魏君明打算趁著下雨天,給徐拙展示一下廚藝。
讓他對炒菜先有個初步的認識。
等以後接觸到炒菜的時候,不至於上手就翻車。
肉是現成的。
早上就悶煮了好幾塊五花肉,都是為蒜泥白肉準備的。
而且切起來也不費勁,蒜泥白肉和回鍋肉的厚度一樣。
對肉質的要求也一模一樣。
這兩道菜簡直就像歌曲的粵語版和國語版。
切好肉片的時候,魏君明也準備好了回鍋肉的配菜。
“回鍋肉是川菜之首,川菜考級評定的菜就是回鍋肉,就跟粵菜喜歡拿乾炒牛河來評定廚師一個道理。”
“回鍋肉對配料有著嚴格的標準。必須用蓉城郊區的香蒜苗、出自犀浦和唐昌的Z縣豆瓣和甜醬、以及德陽醬油或者中壩醬油。三者缺一不可。”
“但是在這中原地區,肯定不能這麽照本宣科了,而且現在也不是蒜苗的季節,你們看看就行啊,不過要是下手學,肯定還得是蒜苗。”
魏君明一邊切菜一邊給兩人講解回鍋肉。
要不是他說,徐拙還真不知道川菜之首是這道菜。
他一直以為麻婆豆腐或者宮保雞丁才是川菜的頭把交椅。
“四川人對回鍋肉的感情,外地人根本無法理解。”
“心情不好了,炒一盤回鍋肉下酒,喝醉了睡一覺。”
“家裡團聚,也炒上一盤回鍋肉,熱熱鬧鬧吃一頓。”
“嘴饞了打牙祭,照樣還是炒一盤回鍋肉。”
“回鍋肉已經融進了川人的靈魂中,不管做什麽,炒一盤回鍋肉絕對是沒錯的。”
在四川生活三十年的魏君明,娓娓道來的說著四川人對回鍋肉的喜愛。
他挑選的配菜是洋蔥和青辣椒,今天只是吃飯,不用太講究。
切好配菜,魏君明把豆瓣醬細細切碎,開始炒菜。
鍋裡下肉煸炒,加入豆瓣醬和一點甜面醬,再來點醬油。
炒出香味兒後倒入洋蔥和青辣椒。
再翻炒一分鍾就出鍋裝盤。
成品肉片微卷,色澤油亮,香味撲鼻,讓人一看就胃口大開。
徐拙把回鍋肉端出來,讓逃課三人組先墊巴兩下。
米飯馬上就好,等不及吃水煮肉片可以先吃。
結果三人抱著手機,都在忙著聊天。
徐拙好奇的問道:“怎地了?不餓了?”
於可可白了他一眼。
“今天父親節,我們都給自己老爸發消息呢,你是不是跟我們一樣也忘了?”
“趕緊去發消息吧,說點兒祝福的話,這雖然是洋節日,但是挺有意義的。”