吃貨真是好可怕。

　原本多喜歡睡懶覺的人，為了口吃的居然起這麽早，徐拙甚至懷疑他是不是定了鬧鍾。

　等會兒要做的肉分量不少，徐拙一個人絕對吃不完，而且大早上吃這麽油膩的食物，他真心沒多大胃口。

　所以李浩主動過來幫忙，徐拙倒是求之不得。

　掛了電話之後，張富貴笑著問道:“是不是昨天那個特別能吃的小夥子要過來?那小子的胃口真好，看他吃飯我都好羨慕。”

　不光他羨慕，徐拙也羨慕得不行。

　假如他有李浩這種胃口，每天啥都不乾，光守在徐家酒樓吃吃喝喝就行了。

　那裡每天都各種好吃的等著呢。

　可惜徐拙這個胃口……不提也罷。

　鍋裡的紅糖熬得差不多有五分鍾的時候，張富貴關掉火，然後把杓子遞給徐拙。

　“現在這種程度已經可以了，你感受一下這種粘稠的程度，心裡有個概念。”

　徐拙點點頭，拿著杓子攪動一下鍋裡那略顯粘稠的汁液，認真感受著湯汁的阻力。

　烹飪中的粘稠度調整，不能用眼睛看，只能通過攪動的阻力和湯汁扯絲的長度來確定粘稠的程度。

　他攪動幾下鍋裡的湯汁，然後舀起半杓，把杓子稍微傾斜，觀察湯汁從杓邊落到鍋裡那種扯絲的感覺。

　然後心裡對這種湯汁的粘稠度就有了一個大概的了解。

　剛剛張富貴把紅糖拿出來的時候，徐拙還以為他要熬糖色。

　但是看到這湯汁之後才發現，這並不是糖色，只是略微粘稠的紅糖汁液。

　這種汁液的作用跟醬油或者蜂蜜差不多，都是通過油炸給肉上色用的。

　不過這年頭好的蜂蜜太貴，一般的飯店用不起，而醬油炸出來的顏色不好，所以這種紅糖汁就是最佳選擇了。

　這種汁液抹在肉上面，經過油炸之後不僅能增色，而且肉皮吃起來也帶著微甜的後味兒，增加口感。

　感受過之後，徐拙就放下杓子，讓這些湯汁在鍋裡自然冷卻。

　鍋裡的肉煮了差不多二十分鍾的時候，張富貴就從鍋裡撈了出來。

　徐拙看了一下肉的成色，好奇的問道:“這肉煮的程度，是不是跟蒜泥白肉和回鍋肉一樣?”

　張富貴驚訝的看了徐拙一眼:“了不得啊，比大多數廚師都強。”

　“以前我也教過不少徒弟，你教他們啥子菜他們就學啥子菜，根本不會想這些菜品之間的聯系。”

　“沒想到你第一次就看出這裡面的聯系了，你說得對，這三種菜，不管從煮肉的方式，還是成熟的程度，都是一模一樣的。”

　“只不過蒜泥白肉為了追求口感，一般不燒豬毛，但也不是絕對的，看個人愛好，有人就喜歡吃那種肉皮筋筋的口感……”

　說話的功夫，張富貴把撈出來的肉放在案板上，肉皮朝上，然後拿著菜刀在肉皮上來回刮了幾下，再次清理一遍豬皮上的雜質。

　等肉塊晾涼之後，他用手蘸著鍋裡那些紅糖湯汁均勻的抹在了肉皮上。

　接著他換了一口鍋放在灶上，倒入菜籽油，燒熱後把肉塊肉皮朝下丟入鍋裡，然後趕緊蓋上鍋蓋。

　炸肉是個很危險的步驟，因為迸濺的熱油會飛的哪裡都是，而且還會傷到皮膚，所以肉塊丟進鍋裡的時候，要第一時間蓋上鍋蓋。

　當然，也有另一種方法，那就是用大鍋炸，鍋裡的油越多越安全，越少就越容易迸濺。

　等鍋裡的劈啪聲小了的時候，張富貴掀開鍋蓋，把肉翻過來，紅潤的肉皮看著格外誘人，再加上被油炸出來的細密的泡泡，看著就覺得酥脆。

　可惜，這做的不是酥皮豬肉，不然徐拙怎麽也得趁熱吃兩塊。

　張富貴把肉撈出來，直接放在了剛剛煮肉的肉湯中。

　“再用煮肉的湯泡一下，會讓肉皮回軟，口感會更好。趁著這個時間，咱們做點拌豬肉的料汁。”

　說完，他端著那口還剩下很多的紅糖料汁的鍋放在鍋架上，依次往裡面倒入了生抽老抽和香醋，充分攪拌均勻後放在一邊備用。

　“放醋的目的是讓肉更加酥爛，也是為了增加口感，假如不喜歡吃也可以不放，你們中原人的口味我不曉得，反正蓉城這邊都會多少來點。”

　說完，他開始準備炒芽菜。

　跟昨天炒米一樣，炒芽菜之前得先在鍋裡乾炒一會兒，盡可能的把芽菜中的水分給逼出來。

　然後把芽菜盛出來，鍋裡重新倒油，不需要太多，主要是為了炸香配料。

　油熱之後，依次放入生薑片花椒和乾辣椒段，炒香之後倒入芽菜，翻炒均勻就出鍋。

　這會兒把肉湯中泡著的豬肉撈出來，晾乾水分，用刀切成四五毫米的薄片。

　這也是跟梅菜扣肉和北方扣肉的重要區別，鹹燒白切的是薄片，而其他扣肉切的是厚片，這種薄厚的區別，也會造成鹹燒白跟其他扣肉完全不一樣的口感。

　切好的肉片全部放進裝著料汁的鍋裡，充分攪拌均勻，然後張富貴拿來一個小盆，把沾滿醬汁的肉片從鍋裡拿出來。

　把肉片全部肉皮朝下整齊的碼在盆裡面。

　全部碼好之後，把剛剛炒好的芽菜放在肉片上面，輕輕按壓，最後把鍋裡剩下的料汁澆在上面。

　接下來就是蒸了。

　“大概需要蒸一個小時，想吃軟爛的就蒸時間長點，反之蒸的時間就短點。 不過不管怎麽樣，都需要把肉片蒸透，不然肉就不好吃。”

　張富貴說完之後，開始忙他自己的事兒了。

　廚房中悶熱，徐拙也沒心思在裡面呆著，剛溜達著出來，正好碰到了提著一兜子饅頭的李浩。

　徐拙呆呆的看著他手中的饅頭，好奇的問道:“這些，你吃的晚嗎?”

　李浩笑了笑說道:“吃的完，你不是做鹹燒白嘛，等會兒把饅頭掰開，肉片夾進去吃，那滋味兒，真是沒得說……”

　“小時候參加酒席我就老這麽吃，非常過癮！”

　徐老板一臉無語的點點頭，對於喜歡吃肉的人來說，確實很過癮，但是對於不太喜歡吃肥肉的人，一想就覺得好油膩……

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