相對來說，乾炸裡脊比較容易上手，但是糖醋裡脊就複雜了一些。

　雖然最後那個焦溜很多人都會做，但是更多的人卻因為做法不恰當不到位，而導致菜品翻車。

　比如徐老板，現階段他就玩兒不好焦溜。

　但是他醃肉做個乾炸裡脊還沒沒任何問題的，甚至可以說手到擒來。

　徐文海越聊越來勁，最後乾脆一拍大腿:“走走走，趁著她們不在家，咱們先做點零嘴兒過過癮。正好小拙認真學一下，好歹這也算是一道菜了。”

　徐文海掌握的菜品很多，但是適合現階段徐拙學的，卻不多。

　徐拙現在完全沒有炒菜的基礎，而徐文海掌握的菜品，卻基本上都要一定的基礎才行。

　當時在林平市呆那麽多年，徐文海早就把自己的基本功夯實結實了。

　按照徐拙的水平來說，得狠狠的練上幾年才能開店做生意，結果跟老爺子鬧翻後，他不僅把面館給撐了起來，而且還把面館經營得十分紅火。

　所以就導致現在這種局面，徐拙的基本功嚴重偏科，卻沒法停下來練習基本功，只能一邊開店維持著生意，一邊想辦法提升一下廚藝水平。

　徐文海見到徐拙之後就一直在發愁新店開業後，徐拙該怎麽做。

　剛剛看到冰箱中的那塊裡脊肉的時候他才想起乾炸裡脊這道菜。

　假如開業時候店裡的菜品不夠，可以把乾炸裡脊拿出來湊個數。

　這玩意兒焦香酥脆，老少皆宜。做法上要求也不高，而且還能一次性炸好，有顧客要的時候直接回鍋複炸就行，非常簡單。

　來到廚房，徐文海把裡裡脊肉從冰箱中拿出來放在丟給徐拙:“洗洗手把這塊肉切成條，先切成一厘米的厚片，用刀背仔細拍打松弛，然後改刀成一厘米見方的肉條。”

　魏君明教徐拙做菜的時候，基本上所有步驟都親力親為，不管徐拙會不會，他都親自示范一遍。

　這樣做的好處是能讓徐拙迅速掌握菜品製作的要領，避免少走彎路，但是缺點也很明顯，那就是容易眼高手低。

　跟許多美食愛好者和烹飪的初級學者一樣，他能掌握很多菜品的做法要點，但是因為實踐不夠，或者說根本沒有實踐過，很容易跑偏發展成一個理論強者。

　魏君明這麽做，自然是認識偏差造成的。

　徐拙給他的第一印象就是個一點就透天賦奇佳的孩子，所以他就不會強調那些實踐方面的問題了。

　而且老魏一直沒有孩子，冷不丁遇到徐拙，自然會變得溺愛起來。

　跟他相比，徐文海就冷靜多了。

　把肉丟給徐拙之後，他就坐在客廳開始看電視，時不時跟李浩聊一些長安美食啥的。

　他這些年幾乎跑遍了全國，各地的美食多少都有些了解，所以別看他不是關中人，但是聊起老陝喜歡的美食卻頭頭是道。

　徐拙洗了手，按照徐文海的吩咐開始切肉。

　先把整塊裡脊肉剔除筋膜切成一厘米厚的肉片，然後用刀背在肉片上反覆捶打，這樣不僅能使肉片松弛，醃製時候更加入味兒，而且炸好之後的口感也會好上不少。

　用刀背敲肉片，說起來很容易，但是真做起來徐拙才發現，這玩意兒真是耗費功夫。

　每片肉都至少要橫豎敲打兩遍，這樣才能達到最佳的松弛效果。

　這麽多肉片敲打完畢的時候，居然用了半個多小時。

　徐拙把這些肉片全都切成肉條，然後擦擦頭上的汗水，從冰箱裡拿了瓶冰可樂擰開喝了一口，去客廳吹空調。

　徐文海見到他出來，好奇的問道:“切好了?”

　徐拙點點頭:“好了，接下來該怎麽醃製啊?”

　徐文海起身，帶著徐拙來到廚房。

　他先看了一下徐拙切好的肉條，點頭說道:“你這刀工真是可以，比我年輕時候強得多。”

　說完，他開始指揮徐拙做下一步的工作。

　“先把肉裝進盆裡，然後你放調料醃製，裡面放生抽、蠔油、薑片、蔥片、花椒、料酒、胡椒粉和半杓鹽半杓糖。具體放多少，你自己把握。”

　說完，他一言不發的站在一邊，看徐拙操作。

　徐拙放下手海說步驟，先把肉條裝進盆裡，然後依次放入醃肉的料。

　薑片蔥片花椒料酒和胡椒粉這些料都好掌握，多一點少一點都無所謂，因為這些都是去腥的，油炸過後基本上就沒了味道。

　但是生抽蠔油和鹽就得注意了，不能放多了，因為這三種都是增加鹹味兒的，稍微一多味道就變了。

　雖然做乾炸裡脊要把肉醃透，但不是說就可以醃得鹹了。

　相反，乾炸裡脊味道淡一點沒事，這玩意兒配著椒鹽吃味道也很棒。

　但是一旦鹹了，就沒法乾吃，只能做成酥肉湯。

　徐拙雖然沒做過乾炸裡脊，但是他卻吃過幾次，老太太以前不喜歡吃糖醋裡脊，比較偏愛乾炸裡脊，老爺子經常給她做，當時跟老太太關系很好的徐拙，自然也能跟著吃點，所以他對這道菜的印象比較深刻。

　不過隨著老太太歲數的增長，這種油炸類的食物就很少吃了，加上徐老板跟家裡鬧翻，他貌似至少兩年沒吃過乾炸裡脊了。

　把肉醃好之後，徐文海讚許的點點頭:“不錯，調味方面確實有進步。醃肉雖然是讓肉入味兒，但也不能太過，一旦肉鹹了，再好的手藝也白搭……”

　說完，他讓徐拙封上保鮮膜，放進冰箱裡冷藏，這樣醃出來肉口感更好，也避免了高溫導致肉變味兒。

　把肉放冰箱裡之後，徐拙突然看著徐文海問道:“爸，這乾炸裡脊的做法，是不是跟四川酥肉很相似?”

　徐文海一聽，頓時笑著說道:“還真被你給說中了，四川酥肉確實跟乾炸裡脊很相似，不過四川酥肉用的是五花肉或者肥瘦各半的二刀肉，做法跟乾炸裡脊稍稍有些不同。”

　“我和你媽要在這住好幾天，你想吃的話回頭我給你炸點，反正也不麻煩……”8)

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