土匪鴨，也叫湘西土匪鴨或者乾鍋土匪鴨，這道菜沿襲湘西菜特有的粗獷做法，味道香辣過癮，不僅下酒，也超級下飯。

　前幾天郭珊珊來的時候，徐拙在家試著做過一次。

　原本他以為用北方的鴨子來做味道或許會有些出入，結果沒想到居然超級棒。

　今天就算於可可不說，徐拙也打算在店裡做出來，讓後廚的人都嘗嘗，然後確定一下上新的時間。

　到了店門口，徐拙把於可可放下車，他調轉方向，開車直奔菜市場。

　本來徐拙交代建國買了，無奈建國凌晨買菜的時候沒有活禽出售，全都是成箱的冷鮮肉。

　今天自己吃，自然要選活禽宰殺才行。

　這樣不僅吃著味道更好，也能在宰殺前觀察鴨子的神態和相貌，防止買到病鴨。

　這會兒才早上八點出頭，菜市場熙熙攘攘的到處都是買菜的人。

　徐拙把車停好，溜達著來到賣活禽的地方。

　這裡雞鴨鵝全都有，很齊全。

　徐拙挑了兩隻身材健碩精神飽滿的公鴨，稱重後交給店家宰殺。

　公鴨子適合吃肉，母鴨子適合煲湯。

　宰殺好之後，徐拙付了錢，提著兩隻鴨子走到菜市場門口。

　剛準備去停車的地方開車回去，突然一台送冷鮮肉的小箱貨拐進了市場。

　車速有點快，徐拙快步躲到一邊，無意中瞟到車裡坐著一個染著綠頭髮的年輕人。

　他有些恍惚，這是昨天來店裡找茬的那個小弟嗎?

　想再確認一下，車子卻已經開了進去。

　徐拙自嘲一笑，覺得自己想多了。

　那個混混去航空港那邊了，說不定這會兒已經穿上了富士康的工作衣，怎麽會在這邊出現。

　還是趕緊回去要緊，這會兒溫度已經上來，就走幾步路而已，腦門上已經冒出了汗珠。

　大熱天出門，真挺受罪的。

　提著鴨子開車回去，剛進店門，李浩就湊了過來:“車鑰匙給我，我送她們練車去……哇塞，這兩隻鴨子看著不錯，今天你做鴨啊?”

　徐拙把車鑰匙扔給他:“不會說話就少說兩句，我這氣質，像個做鴨的人嗎?”

　李浩哈哈一笑:“還真挺像的，你要去白馬會所絕對大把人包你。”

　徐拙看了他一眼，隨後衝前台那邊正跟幾個服務員聊天的孫盼盼說道:“盼盼，剛李浩說你是個潑婦。”

　然後他丟給李浩一個自求多福的表情，瀟灑的去了廚房。

　很快，大堂裡就傳來了李浩的求饒聲。

　徐拙把鴨肝鴨胗鴨心等內髒交給曹坤，讓他等會兒做鹵肉的時候趁著一塊兒鹵了。

　兩隻鴨子則被徐拙切掉屁股，泡進了清水中。

　鴨子味兒大，所以在做之前要先泡水，盡量把鴨肉中的腥臊味兒泡出來。

　十點的時候，徐拙把鴨子從水裡撈出來，剁成大塊兒裝在盆裡，然後淋入一些料酒醃製五分鍾。

　這一步，也是為了給鴨肉去除異味。

　五分鍾後，他往盆裡倒入清水，繼續浸泡鴨肉。

　在浸泡的時候，他還往盆裡撒了一丟丟小蘇打。

　這樣能盡可能的去除鴨肉中的血水，使得鴨肉的味道和口感更加出眾。

　很快，盆裡的清水上面，就浮出了很多血沫。

　之所以這麽大費周章的浸泡鴨肉，主要就是做土匪鴨，是沒有焯水或者飛水的步驟的。

　就跟做蒜香排骨一樣。

　所以在做之前，浸泡就顯得尤為重要了。

　徐拙把鴨塊又浸泡了二十分鍾，然後再淘洗幾次後放在筐裡控水。

　趁著這個時間，開始準備配菜。

　做土匪鴨的配菜倒是很隨意，那些家常菜蔬想加點就加，不想加的話，光辣椒也行。

　可以說整道菜除了鴨子和辣椒是必須的之外，別的配菜都可以自由發揮。

　土匪菜嘛，要的是粗獷豪爽野性十足，斯斯文文一本正經，那還是土匪嗎?

　不過辣椒的話，就講究了。

　不僅需要乾辣椒段，還需要紅豔豔的小米椒和青色的二荊條。

　這樣做出來的鴨肉不僅賣相好，而且香辣中帶著鮮辣，讓人吃了還想吃。

　今天因為鴨肉多，加上辣椒充足，所以徐拙沒放別的任何配菜。

　畢竟是自己人吃嘛，就得多放點肉讓大家吃過癮。

　接著，他開始徐拙要用到的調味品和配料。

　蒜瓣拍散，薑塊拍散，大蔥切段。

　然後捏一點花椒，兩片香葉，三個八角。

　準備好之後，徐拙架上炒鍋，開始製作。

　老規矩，還是先滑鍋，然後鍋裡倒油，油熱後把鴨肉倒進去，開始煸炒。

　這一步是為了讓鴨皮快速成熟，這樣可以鎖住鴨肉中的水分，吃起來口感更好。

　要是用南方那種水裡長大的麻鴨，這一步最好往鍋裡放點五花肉進去。

　不過今天徐拙用的是北方常見的肥鴨，鴨肉中的脂肪含量高，所以加五花肉的步驟可以省去。

　這一步不能心急，要一直煸炒到鴨肉表面焦黃，並且炒出鴨油為止。

　所以在做的時候，要有耐心。

　出鴨油之後，徐拙把準備好的蔥薑蒜倒進去，炒出香味兒後再把乾辣椒段和花椒八角香葉也放進去。

　繼續煸炒，等到乾辣椒段變色後，往鍋裡淋入高度白酒。

　這是去除異味的最後一個環節。

　接下來，端著鍋翻一下，讓鍋裡的酒氣快速揮發。

　然後淋入老抽增色，再放入生抽提味兒。

　最後，倒入兩萬開水，小火悶燉二十分鍾。

　這一步，一定要倒入開水，因為用冷水的話，鴨肉會收縮到一起，口感會變差。

　只有用開水，才能讓鴨肉變得汁水飽滿，滋味十足。

　“鍋裡燉的啥玩意兒啊?聞著味兒很不錯的樣子。 ”

　郭興旺忙完了自己的工作溜達著湊了過來。

　“珊珊來的那天做的湘西土匪鴨，我打算在店裡上新。”

　郭興旺一聽就來了興趣:“那我可要嘗嘗了，上次吃過之後我還在想呢，你做鴨居然這麽有經驗，真是讓我意外。”

　徐拙:“……”

　哇日，就不能把話說全了?

　你才做鴨呢！

　不過這話他沒說出來，因為郭興旺這個奇葩，還真有個做鴨子的夢想。

　只是可惜，一直沒找到中意他的富婆。

　可真是……明鴨蒙塵啊！

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