它似蜜這道菜做的時候全程不放鹽，但你要以為這是一道甜品菜，那你就錯了，這是一道典型的甜口混合風味菜品。

　　之所以這麽說，是因為這道菜入口的味道偏甜，但是細品之下，就能品出隱藏在甜口下的酸味、醬香味、生薑的辣味以及……鹹味。

　　對，鹹味。

　　這道菜雖然不放鹽，但是甜面醬中可是有著大量鹽分的，在面醬中發酵之後，吃起來不僅有著麥芽糖的那種甜鮮味，而且還有醬香味兒。

　　使得這道菜吃起來甜鹹交織，讓人回味無窮。

　　甜面醬是這道菜的靈魂，不僅要多放，而且還要早放。

　　多早才算早呢?

　　徐拙一邊配合著季明宇的拍攝進行簡單的講解，一邊用杓子舀了兩杓甜面醬放進了切好的羊肉中。

　　接著，他又放入兩杓澱粉和一個蛋清。

　　開始用手開始抓拌。

　　羊肉需要醃製才能入味兒，而甜面醬就是最好的調味品。

　　把羊肉抓拌均勻後，徐拙又往羊肉中淋了一些花生油進行攪拌。

　　這樣做的目的是為了讓等會兒炒製時候，能夠盡快把羊肉片在鍋裡劃開，因為羊肉切得比較薄，炒製的過程要快。

　　假如一大團羊肉黏在一起滑不開，那就代表著這道菜失敗了。

　　它似蜜這道菜整個炒製的過程也就幾十秒鍾而已，基本上只要羊肉一變色就得盛出來，否則肉就會變老。

　　所以一定要在醃製的時候就得提前入手，讓羊肉在鍋裡快速劃散。

　　而能夠讓食材快速劃散最簡單的方式，就是醃製的時候放入食用油。

　　其實不光羊肉，做水煮肉片時候用的豬裡脊肉和牛裡脊，以及做水煮魚的時候提前醃製的魚片，甚至其他需要提前撒入澱粉上漿的肉片，在醃製的時候最好都放一些食用油進去，這樣才能讓肉片不會黏在一起。

　　不然那些放進去的澱粉，絕對會發揮出堪比膠水的粘合力。

　　把肉用油拌均勻後，徐拙拿來一個碗，開始調製做它似蜜所用到的醬汁。

　　生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、薑汁依次按比例倒入碗中，其中的薑汁不能太多，讓菜品稍稍透出一點生薑的味道，同時達到去除異味的目的就行。

　　假如放多了的話，那味道可就會差很多。

　　薑汁是用生薑榨成的汁，嫌麻煩的話還可以把生薑切絲直接加一點水浸泡，過濾後的汁液也能當薑汁使用。

　　不過飯店用的沒這麽麻煩和低效率，都是直接買成品薑汁使用。

　　在中餐的調味品中，薑汁算是一個後起之秀，近些年開始興起。

　　但是薑汁的用途很廣泛，不僅用於各種菜品種，甚至連甜品也會用到薑汁，比如嶺南地區著名的薑撞奶，就是靠薑汁來實現的。

　　涼拌菜中，薑汁也很有市場，比如薑汁豆腐、薑汁蓮藕、薑汁皮蛋等等，都是用薑汁當主料來製作的。

　　成品薑汁使用方面，但是買的時候卻得注意，一定要買食用薑汁才行。

　　很多人一不小心就買成了生發薑汁，就是治療脫發用的那種，這類薑汁雖然和食用薑汁的成分一樣，卻不能用於烹飪。

　　因為洗滌類產品的生產標準，跟食品類的生產標準完全不是一個級別。

　　所以不要弄混了。

　　把幾種調料全都放進碗裡之後，徐拙用筷子攪拌均勻，然後他又用清水攪了一些澱粉倒進了料汁中。

　　這樣，等會兒製作的時候料汁就會包裹在肉片上，使得肉片的味道和口感變得更加豐富和油潤起來。

　　做完這些之後，羊肉也醃製得差不多了。

　　切得薄嘛，加上甜面醬放的稍微有點多，所以醃製的速度就會快很多。

　　徐拙架上炒鍋，準備開始製作。

　　鍋燒熱，裡面倒入冷油，滑鍋後倒出來再次燒熱，然後重新加入冷油。

　　油要多放一些，至少是平時炒菜的三倍多。

　　因為油越多，越能快速的把肉片滑開，做出來的肉味道越鮮嫩。

　　很快，油溫就升到了七成熱。

　　徐拙端著盆裡的羊肉湊近鍋口，用杓子扒拉著將鍋裡的羊肉全倒了進去。

　　羊肉入鍋之後，徐拙便抓著杓子，用杓背摁著那團肉片，快速在鍋裡畫圈。

　　肉片立馬散開，在熱油的作用下迅速變色。

　　徐拙用杓子在鍋裡翻炒幾下，等到所有肉片全部變色後，就端著炒鍋，倒進了旁邊油鼓上架著的大號漏杓上。

　　熱油進入油鼓，肉片落入漏杓。

　　“靠，剛剛你倒那麽多油進鍋裡我還納悶，這道菜吃的時候不怎麽油啊，你怎倒那麽多進去，還以為你故意浪費呢，原來這玩意兒就過一下而已。

　　那剩下的油，以後還能用是吧?”

　　“當然能用了，而且用這種油炒菜味道會更香。”

　　徐拙把炒鍋重新架在灶上，笑著向季文軒解釋起來:“很多菜都是這樣，需要用熱油過一下，但是在不會做菜的人眼中，這就是典型的浪費。”

　　灶上的火一直沒關，所以炒鍋剛放上去，鍋就被燒熱了。

　　徐拙用炒杓舀了小半杓芝麻油倒進鍋裡，不等油溫升高就端著剛剛過好油的肉片倒進去，端著鍋翻炒兩下，然後淋入之前調好的醬汁。

　　這會兒鍋裡的溫度已經升高，芝麻油的香味兒直往鼻孔裡鑽，聞起來讓人很舒服。

　　醬汁裡因為有澱粉，所以受熱後就會變得粘稠，這使得料汁把羊肉緊緊包裹起來，顏色也從原本剛過油時候的灰白色變成了現在的棗紅色。

　　等到所有料汁都包裹到肉片上之後，徐拙把火關掉，然後又舀了一點芝麻香油淋入到鍋中。

　　攪拌均勻後出鍋裝盤。

　　棗紅色的肉片散發出誘人的香味兒，讓人一看就不免食欲大振。

　　哪怕剛吃過飯呢，也想嘗嘗這道菜的味道。

　　季明宇一手拿著手機拍攝，另一隻手則是從旁邊摸索出一雙筷子，隨即夾起一片羊肉放在嘴邊吹了吹，然後送進嘴裡。

　　“唔……味道好好，比店裡的廚師做的都好吃，徐拙哥你這手藝也太厲害了吧?怪不得我爺爺老誇你呢，好吃好吃，真是太好吃了。”

　　他吃完一片之後，就端著盤子上樓，讓季文軒和賀國安品嘗去了。

　　而徐拙，則是留下來刷鍋洗杓，清理灶台。

　　作為一個合格的廚師，做完菜之後一定要把廚具清洗乾淨，擺放回原位。

　　這是一個廚師最基本的職業素養。

　　清理完之後，徐拙也回到樓上，準備品嘗一下自己的手藝。

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