兩天后,來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖,全都運到了四方酒樓。
建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下,然後就湊到了徐拙面前。
“咱又準備上新菜了?”
徐拙笑了笑說道:“也不算新菜,只是打算把店裡現有的甜皮鴨改良一下而已。”
甜皮鴨的做法,大致上分為四個步驟:清洗、醃製、鹵煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不複雜,曹坤和他的幾個徒弟就能完成。
具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時,讓鴨子完全舒展開身子。
這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的,難免有擠壓的現象,所以要先浸泡,等鴨子舒展開之後再清理,避免鴨肉的褶皺處存汙納垢。
浸泡過後開始清理,這是個細致活兒。
不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理乾淨,鴨頭同樣也要重新修整,比如鼻腔口腔等部位,全都要照顧到。
另外鴨身上留的一些毛根,也得拔掉,盡可能的把鴨子裡裡外外都收拾乾淨。
清理乾淨之後再洗一遍,斬掉鴨翅鴨掌,把鴨子一個個放在工作台上,開始醃製。
醃製鴨子的香料徐拙自己做好,這種醃料一般都是五香粉和食鹽,不過今天徐拙用的是B級招牌技能,自然沒這麽簡單。
這個醃料用了差不多有十種香料,用炒椒鹽的方式入鍋炒製,然後再粉碎成粉末。
用的時候直接往鴨身上塗抹,裡裡外外都要塗抹一遍。
等到醃料徹底浸入到鴨肉中之後,差不多得四五個小時。
所以按照正常的安排,應該是前一天晚上把鴨肉泡上,第二天凌晨兩三點開始清理進行醃製,這樣就能趕在天亮後把鴨子做好了。
不過今天是試驗,而且酒樓也不用出攤,啥時候做都行。
鴨子醃上之後,徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖,開始熬糖漿。
抹糖雖然是做甜皮鴨最後一步,但是熬糖卻得提前下手才行。
因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。
所以只有提前熬製,才能在鴨子炸好後立馬進行抹糖的步驟,讓鴨子的外皮變得又脆又甜。
假如炸好鴨子後耽擱的話,鴨子的口感就會稍微打個折扣。
鍋裡加水,放入一塊七八斤重的麥芽糖,再放入一塊約莫有三四斤的老冰糖。
然後開火進行熬製。
甜皮鴨發源於樂山,這是個很有意思的地方。
在遍地喜歡吃麻辣的四川,樂山人卻更熱衷吃甜,四川各地流行的那些甜食小吃,多半都來自這裡。
今天做的這道甜皮鴨,就是樂山人噬甜的證明。
鍋裡的水燒開後,徐拙拿著一根光溜溜的中號擀麵杖,伸進鍋裡開始慢慢攪動。
其實這個時候,應該往熬製糖漿的鍋裡加一些鴨油進去的,這樣熬出來的糖漿會有股鴨香味兒。
但是鴨油熬製不易,買成品的話又無法保證來源是否安全,畢竟餐飲圈關於毒鴨油的新聞可是層出不窮的。
所以徐拙放棄了鴨油,而是往鍋裡放了一些豬油。
雖然豬油沒有鴨香味兒,但是增香的效果卻不差,甚至比鴨油的香氣還更濃鬱。
至於鴨油……
等以後鹵製的鴨子多了,再想辦法從鹵湯裡撇吧,現在徐老板是真的無能為力。
“徐拙,這熬糖的秘方是誰給你說的?我以前只知道加冰糖還真不知道具體比例呢。”
旁邊觀摩的曹坤滿臉都是興奮,他本以為徐拙不讓回去是怕他一去不回,或者偷偷跳槽。
結果沒想到,這個年輕人真有可能把甜皮鴨做出來。
至少現在做的這些,比他做甜皮鴨可細致多了。
徐拙笑笑:“我爺爺他們研究美食一輩子了,甜皮鴨的一些配方不難弄到,畢竟當年在國宴後廚,八大菜系的秘方隨便查隨便看。”
嗯,既然陳桂芳幫自己找到了理由,那就不用白不用,畢竟那個包也好幾萬呢。
一切推給老爺子他們,但是不說具體是哪位老人,讓他們查無可查。
總不能因為這事兒跟那群老頭當面對質吧?
其實就算當面對質也沒問題,因為這幾天,徐拙跟每個老頭都聊過甜皮鴨。
甜皮鴨抹的那層糖漿,剛開始隻用麥芽糖的。
不過隨著大家生活品質的提升,人們的味覺呈現出不同程度的退化,麥芽糖的甜度已經不足以讓人滿意,所以就有了加冰糖的步驟。
等到鍋裡的糖塊快要融化完畢後,徐拙把火調小,讓一個幫廚繼續攪動鍋裡的糖漿,他則是開始熬製鹵水。
鹵水是做甜皮鴨的關鍵,也是甜皮鴨的味道來源所在,鹵水過不過關,直接影響著甜皮鴨的品質。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一個盆裡,清洗一遍後控乾水,倒入白酒進行浸泡。
做完這些後,徐拙又炒了一小盆糖色。
這是甜皮鴨顏色好看的關鍵所在。
好的甜皮鴨,外表紅潤有光澤,顏色不深不淺,讓人一看就很有食欲。
這次做鹵肉, 徐拙再次啟用了從林平市運來的夾層鍋。
鍋裡加半鍋水,倒入白酒浸泡的各種香料和炒好的糖色,再從曹坤做鹵肉用的老湯中舀半桶倒進來,最後加入一包食鹽。
大火燒開後轉小火繼續熬煮一小時以上,讓香料的味道煮出來融進鹵湯中,做甜皮鴨的鹵水這才算熬好。
不過這種鹵水,至少要鹵製十次以上的鴨子才算真正有味兒,前幾次做出來的鴨子,相對來說都很一般。
不過正好可以用來搞促銷,以後味道越來越棒,口碑越來越好,價格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鴨吸引了店裡不少人的關注,不光後廚的人盯著呢,連前那邊,也都一直在打聽著進度。
最後,徐拙不得不向大家聲明,今天晚飯吃不上這甜皮鴨,不過晚上下班誰要想嘗嘗味道可以吃幾塊。
不過不能多吃,畢竟這玩意兒又是糖又是肉的,堪稱熱量炸彈,吃多了的話,體重絕對蹭蹭上漲。
醃製時間到了之後,徐拙回到廚房,開始鹵鴨子。
這一步,也非常講究……
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