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《美食從和面開始》第五百九十七章 浙菜的接班人
在熬糖領域中,因為油炒法風險比較大,所以這個方法熬糖有天然的加分優勢。

 相反,用水熬法就很稀松平常了。

 就算做得十分完美,但是在專業廚師眼中也屬於“平平無奇”。

 其實要擱平時,龐世傑肯定妥妥的用油炒法。

 但是今天為了讓徐拙輸得心服口服,他想當然的用了水熬法,因為龐世傑覺得徐拙應該會選擇水熬。

 結果他這個外甥女婿完全沒按常理出牌。

 當然了,這也怪龐世傑太大意了。

 他應該等徐拙動手後再決定用哪種方法熬糖,總想著徐拙小小年紀,用油炒法太冒險,誰知他剛把把糖倒進水中,徐拙這邊就開始用油了。

 這個時候再換方法的話,龐世傑真拉不下這個臉,所以只能將錯就錯。

 他有種預感,今天或許贏不了了。

 因為作為一個專業廚師,太清楚油炒和水熬兩種方式之間的差距了。

 水熬法,那是家庭主婦的水平,哪怕沒有廚藝的人也可以做出來。

 只有油炒法才能反映出一個廚師的專業水準。

 熬糖選擇失誤並不意味著要輸,但是那得建立在對手發揮失誤,比如炒糖過程中出現意外,或者其他環節有明顯缺憾。

 龐世傑偷偷觀察徐拙半天,也沒看到這孩子出現什麽失誤。

 反而在有些環節,比他這個舅舅做得還要好。

 這讓一旁原本想敲打一下徐拙,擔心這孩子陷入名聲中不思進取的戴震霆一下子有些接受不了。

 要不是旁邊有外人在,他真想抽龐世傑兩拐杖。

 戴震霆不光是龐世傑的老丈人,還是龐世傑的授業恩師,當年正是龐世傑在後廚表現出色,才讓戴震霆生了嫁女兒的心思。

 結果他的得意門生,現在即將被一個小二十歲的年輕人打敗,這擱誰都受不了。

 油炒法時間比較快,不等油熱徐拙就舀了一杓白砂糖倒進了鍋裡,然後小火開始翻炒。

 也就一分多鍾,鍋裡的糖就已經被炒化,並且呈現出了小磨香油的顏色。

 這個時候,其實就是拔絲的狀態,不過做琉璃的話還要再炒幾下。

 等到糖汁裡要有氣泡出現,徐拙就把蒸好的那些開口笑分出一半,順手倒進了鍋裡。

 他一手端著炒鍋,一手拿著杓子,把鍋離火,顛個六七秒鍾,讓鍋裡的糖汁全都掛在開口笑上。

 然後出鍋,把鍋裡的開口笑倒進一個托盤中,順便用杓子把開口笑全部攤開。

 這個時候不能擺盤,要等糖汁的溫度降下來,在開口笑表面凝固成一層琥珀色的琉璃外殼,這個時候才能擺盤。

 做這道菜,其實就跟做冰糖葫蘆一樣。

 掛好糖就不能再動,一直到冷卻成型後才再操作。

 不然就會影響成品的賣相和口感。

 洗好鍋之後,龐世傑這邊剛把糖汁熬好,鍋裡出現黃金色小泡之後,他把蒸好的開口笑倒進鍋裡,順手擦了擦額頭上的汗水。

 輸給自己外甥女婿這沒什麽,畢竟人家盛名在外。

 但是一想到要從自己的小金庫裡掏兩萬塊錢,龐世傑整個人都不好了。

 原本他打算趁著徐拙剛剛成為客座教授的熱乎勁兒,想辦法贏點私房錢,然而……

 這孩子有毒,以後再也不跟他打賭了。

 懊惱過後,龐世傑的心態倒是平和了很多。

 盡管贏不了,也不能輸得太難看,不然就不是兩萬塊錢的事兒了,這關乎著一個中年男人的尊嚴。

 跟徐拙一樣,龐世傑把開口笑倒進鍋裡,翻炒幾下之後,也倒進了托盤中,然後他快速把鍋洗乾淨,準備做拔絲開口笑。

 這次他沒再用水熬法,也改成了油炒法。

 先熱鍋涼油滑鍋,這樣可以有效防止粘鍋,然後鍋邊淋入一點花生油,放入一杓白砂糖,小火翻炒。

 剛剛徐拙洗鍋的時間有點長,加上有意等旁邊托盤裡的糖汁降溫,所以徐拙開始做拔絲的時間,跟龐世傑幾乎一致。

 不光開始的時間一樣,油倒鍋裡後炒糖的那些動作,也都如出一轍。

 就好像一個人在對著鏡子做菜一樣。

 但是大家的關注點依然在徐拙身上。

 沒辦法,年輕就是優勢。

 四五十歲的廚師做這些,跟二十多歲的廚師做這些,給人的感官是完全不一樣的。

 鍋裡的糖炒化,呈現出小磨香油那種顏色之後,兩人同時把剩下的開口笑倒入鍋中,同時把火關掉。

 接著兩人又同時用小翻杓的方式翻炒,讓糖汁盡可能的掛在開口笑上。

 看到這裡,戴震霆緊皺的眉頭逐漸舒展開來。

 顯然,他注意到了龐世傑的變化。

 原本一副患得患失的模樣,心思根本就沒在做菜上。

 而現在,他的心思明顯沉靜了下來,和徐拙的動作頻率一模一樣,兩人這麽操作,居然呈現出一種無法言明的韻味。

 作為一個在後廚打拚了一輩子的人來說,自然很清楚,這是全神貫注做菜的體現。

 一個廚師,只有把心思全放在菜品上,才會有這種狀態。

 兩人一直這麽在鍋裡翻炒著開口笑,這不僅僅是讓糖汁在開口笑上面掛得更均勻,也是為了讓糖汁降溫。

 只有溫度降下來,糖汁更加粘稠,才會呈現出拔絲的效果。

 兩分鍾後,兩人一塊兒把鍋裡的開口笑裝盤。

 這個時候糖汁已經明顯粘稠了,出鍋時候杓子上甚至有一根根金黃色的糖絲扯起。

 用筷子把盤子裡的開口笑調整一下,然後準備一碗冷水放在一邊,拔絲開口笑就做好了。

 準備冷水的原因是方便讓扯出來的糖絲受涼斷開。

 這個時候,托盤裡的那些琉璃開口笑也已經成型,徐拙用筷子把這些晶瑩剔透的開口笑放在盤子裡擺上造型。

 端到大家面前說道:“全都做好了,大家可以隨意品嘗。”

 旁邊的龐世傑也已經把兩道菜準備好,他走過來拍拍徐拙的肩膀,笑著說道:“後生可畏啊,把我斃得滿地找牙。”

 說完,他很光棍的掏出手機,給徐拙轉了兩萬塊錢。

 徐拙有些意外的看了龐世傑兩眼,這麽直爽真少見啊,小金庫不要了?

 轉過錢之後,龐世傑一臉的感慨:“原本我想著這輩子就這樣了,混吃等死玩到老,但是今天小拙給我上了一課。

 作為一個廚師,不管什麽時候都要用心對待食物,用心對待自己的手藝。”

 說完他看著戴震霆說道:“爸,今年我準備在余杭區開一家分店,給自己施加點壓力。”

 戴震霆滿臉都是欣慰:“知恥而後勇,你很不錯。世傑,以後傳承浙菜的擔子可能要落在你肩上了,別讓我失望。”

 這話,幾乎算是欽定龐世傑做浙菜的接班人了。

 徐拙剛準備恭喜一下龐世傑,結果系統的提示音突然在腦海中響起。

 “恭喜宿主完成隱藏任務【浙菜傳人】,特獎勵B級浙菜名菜——乾菜燜肉,恭喜宿主。”

 徐拙:  

 這也有獎勵?
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