徐拙這會兒還不知道有沒有魚香鱔絲這道菜,也不知道到底能不能做出來,畢竟鱔魚本身就是魚了,這要是再加上魚香味兒的話。
總給人一種脫褲放屁的感覺。
他決定耐著性子看看馮衛國和趙金馬做菜,然後再決定要不要做魚香鱔絲這道菜。
另外做之前,也向兩人請教一下這道菜是否可行,萬一觸發觸類旁通的技能,這不又多一道菜嘛。
觸類旁通是跟人討論菜品就能觸發的技能,沒有時間限制,唯一的要求就是討論的廚師比較要多,或者等級要高才行。
為了防止等會兒觸發不了,徐拙甚至決定等會兒讓關俊傑也參加討論。
人多力量大嘛,而且魚香類菜品是川菜的獨有技法,這方面關俊傑應該很有發言權的。
想到這裡,徐拙收起心思,開始認真看馮衛國的操作。
反正潛心好學的技能已經用過了,不用再擔心學到稀奇古怪的東西,所以徐拙可以放心觀看馮衛國的操作了。
馮衛國把兩條鱔魚脫骨後,就將脫骨的鱔魚放進清水中開始清洗。
這既是為了去除血水,也是為了洗掉鱔魚表面的粘液。
這會兒釘板騰出來之後,趙金馬也開始給鱔魚脫骨了,手法跟馮衛國的幾乎一樣。
不過等他脫骨之後卻沒有清洗鱔魚,而是用一條乾淨的毛巾,把脫了骨的鱔魚包起來,然後將鱔魚從頭到尾捋了一遍。
鱔魚身上的粘液和鮮血全都沾染到了毛巾上,而脫了骨的鱔魚則是乾乾淨淨的,而且表面也變得很乾燥。
“小拙,我教你一招馮衛國不知道的小竅門,脫骨後的鱔魚不用清洗,這樣用毛巾包起來擦一下,把血水和粘液擦乾淨。
這樣,鱔魚在烹製的時候就不會變色了,做出來的鱔魚肉賣相更好,而且表面乾燥的時候,切起來也容易很多。”
他剛說完,一旁的馮衛國就嘲諷似的說道:“對,就是有點費毛巾而已。”
趙金馬不理他,繼續給徐拙說用毛巾擦乾鱔魚表面而不清洗的好處。
比如能夠讓鱔魚的味道得到最大的保留,而不會在水洗的時候遺失,比如可以把鱔魚切成自己想要的片、段、絲等。
但是徐拙的關注點,卻始終在鱔魚肉不會變色這上面。
“趙爺爺,剛剛你說用毛巾擦鱔魚,做出來的鱔魚肉不會變色,這是怎麽回事啊?”
馮衛國見趙金馬說個不停,搶過話茬說道:“鱔魚肉清洗乾淨之後,魚肉會迅速變色,所以我們做鱔魚的時候,一般不會把鱔魚清洗太乾淨。
讓血水把鱔魚肉包裹起來,這樣能夠防止鱔魚變色,而且鱔魚清洗時間太長的話,魚肉中的鮮味兒也會被洗出來。”
他和趙金馬你一言我一語的說著,讓徐拙明白了很多做鱔魚的小竅門。
馮衛國一邊說,一邊用菜刀把脫骨的鱔魚肉切成小段。
他要做的溜鱔段是鱔魚菜中很常見的一種做法,做法簡單,搭配合理,做出來的鱔魚肉質鮮嫩,既下酒也下飯。
切好鱔段之後,馮衛國就開始準備配菜。
胡蘿卜切絲、青辣椒切絲、蔥薑蒜切末。
這些準備好之後,馮衛國把切好的鱔魚段放在盆裡,開始進行醃製。
盆裡放入一杓食鹽,一杓胡椒粉,再淋入少許的生抽和料酒,最後放入一個蛋清,攪拌均勻後,抓一些乾澱粉進去攪拌均勻,讓所有的鱔魚段都掛上澱粉糊。
最後在裡面加一些食用油,這樣方便等會兒過油時候把鱔魚段滑散。
做完這些之後,把鱔魚放在一邊醃製,趁著這個功夫,馮衛國開始調製做溜鱔段需要用到的料汁。
碗裡放入鹽、糖、料酒、生抽、蠔油、以及一點點陳醋,攪拌一下,再倒入一些澱粉水,料汁就做好了。
放陳醋的目的是為了把鱔魚的腥味兒散發出來,同時也能讓鱔魚的肉質吃起來更加鮮嫩。
澆汁做好後,馮衛國沒停留,直接開始製作。
他把鍋燒熱,然後倒入少半鍋的冷油,然後把火開大,站在一邊等著鍋裡的油燒熱。
油熱後,馮衛國沒有著急去做,而是對徐拙說道:“這道菜的要點就是要突出鱔魚肉的鮮嫩,所以過油的時候,油溫一定要高,油炸時間一定要短,這樣才能最大限度保證魚肉口感的鮮嫩。”
這些都是經驗之談,徐拙點點頭,認真聽著馮衛國的講解。
這會兒趙金馬也不抬杠了,站在一邊看馮衛國做菜。
鍋裡的油溫升高到八成熱的時候,馮衛國端著醃製的那些鱔魚肉就倒進了鍋裡。
倒進去之後,他抓著杓子迅速把鍋裡的鱔魚段滑散。
油溫很高,那些原本比較平整的鱔魚段遇熱後迅速曲卷起來,而表面的那些澱粉糊更是快速變成了金黃色。
“成了!”趙金馬的聲音適時響起。
在他說話的時候,馮衛國左手用力把油鍋端起來,然後倒在了油鼓上面放著的漏杓中,熱油落進油鼓中,而那些金黃色的鱔魚段則是留在了漏杓中。
從鱔魚段入鍋到鱔魚段出鍋,總共也就十來秒時間。
趙金馬都不斷感歎後生可畏,氣得馮衛國差點把那些剛剛炸好的鱔魚段潑他臉上。
鱔魚段很漂亮,掛著薄薄的澱粉糊,看上去像是披著一層金甲。
馮衛國來不及介紹他炸的這些鱔魚段,把油鍋放在灶上之後,就把剛剛切好的蔥薑蒜末倒進了鍋裡,用鍋裡的底油進行煸炒。
等鍋裡飄出香味兒之後,馮衛國把切好的胡蘿卜絲和青椒絲倒進去,翻炒半分鍾之後把炸好的鱔魚段也倒進鍋裡。
翻炒均勻,倒入剛剛調好的那些料汁。
等到鍋裡的料汁變得粘稠,同時全都掛在鱔魚段上之後,馮衛國就把火關掉,然後開始裝盤。
“這就是溜鱔段,你們嘗嘗味道。”
馮衛國一臉傲然,不過趙金馬卻完全不買帳:“鱔魚肉本就鮮嫩,你用炸的方式簡直暴殄天物,這道菜還是更適合爆炒,不信我現在就做給你看……”
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今天就這麽多了啊,明天去機場接熊仔,所以得給明天留兩章,省得明天沒時間寫。後天開始,重新五更,大家別急哈。
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