因為表面的粘液和汙血全都已經擦拭乾淨,所以這會兒鱔魚皮並不黏手,摸上去反而有種乾爽的感覺。
徐拙將脫了骨的鱔魚肉皮朝上放在案板上平鋪好,然後用直接捏著鱔魚尾部的皮,小心的撕開。
這一步有點難,因為鱔魚的皮會緊緊貼著鱔魚肉。
不過只要用指甲掐著鱔魚皮摳幾下,還是會分離的。
而鱔魚皮和鱔魚肉只要能分開一點點,接下來就好辦了,只要一手捏著鱔魚皮,一手摁著鱔魚肉,用力慢慢往上拉扯就行。
很快,鱔魚皮就會從鱔魚肉上分離下來。
也就是“脫袍”了。
將軍脫袍聽起來很有詩情畫意,讓人不自覺就會聯想到解甲歸田或者芙蓉帳暖之類的畫面。
但是真正做出來的時候才會發現,這畫面一點都不美。
其實除了這樣吧外皮撕下來之外,也可以用刀去皮。
不過那種方式太慢,而且一不小心就會把肉切掉或者將鱔魚皮切開,相對來說,還是這種方式更加快捷方便一些。
徐拙將去了皮的鱔魚肉簡單衝洗一下,然後就放在案板上,開始切絲。
鱔魚肉切成七八厘米長的段,然後放在案板上按平,用菜刀豎直把鱔魚切成絲。
鱔魚全部切好後,徐拙將這些鱔絲放在一個小盆裡,開始碼味上漿。
首先放入碗裡的食鹽,接著放入一小杓胡椒粉,淋入一點點料酒。
把這幾種調味品抓拌均勻,接著再往裡面放入一個蛋清,抓一點乾澱粉進去抓拌一下,讓澱粉均勻的掛在鱔絲上。
最後,在裡面倒入一點花生油,這樣更容易在油鍋中滑散。
做完這一步之後,徐拙將盆放在一邊醃製備用,開始準備切配菜。
因為銀芽已經準備號,所以這所謂的配菜,也就是紅菜椒了,徐拙將紅菜椒清洗一下,然後放在案板上開始切。
先把紅菜椒的兩頭切掉,只剩下中間的圓柱部分,然後再用菜刀切開,並且把裡面的辣椒籽等雜物全都刮掉,只剩下紅菜椒的皮肉。
接著,徐拙將紅菜椒平鋪在案板上,開始切絲。
紅菜椒的絲不用太細,大概跟鱔魚絲差不多粗細就行。
切好後再放進清水中淘洗一下,盡可能的去除食材中的辣味兒。
切好紅菜椒之後,徐拙又把生薑切成了跟紅菜椒差不多長段的細絲。
全都切好後,開始準備爆炒汁。
這道菜的爆炒汁很簡單,一杓食鹽、一點點白糖、一點點胡椒粉、再倒入一些澱粉水,最後再淋入一些香油就行。
所有配料都沒有帶顏色的,這樣能夠避免做出來的菜品色澤不好。
但是假如技術不到位或者食材品質不行的話,翻車得會更厲害,因為沒法用調料來遮掩菜品的本色了。
所有準備工作做完之後,徐拙開始做這道將軍脫袍。
這個菜名總讓人想起那句“朕與將軍解戰袍,芙蓉帳暖度春宵”的詩句來。
想想那個畫面,再看看已經醃製妥當的鱔絲,這讓徐拙莫名有種“將軍您死得好香”這種稀奇古怪的想法來。
收起心思,徐拙開始製作。
先把鍋燒熱,然後鍋裡倒油,滑鍋後倒出來,再重新加入冷油。
油要多點,因為這一步是給鱔絲過油定型。
油溫大概四成熱的時候,徐拙把盆裡醃製好的鱔絲倒進去,接著用杓子快速在鍋裡攪動,讓鱔絲能夠盡快散開。
低溫下入肉絲這種做法,之前賀國安做滑炒裡脊絲的時候已經用過了,這次徐拙自己用,才發現了這種做法的美妙之處。
比如讓菜品的口感更加嫩滑,比如能夠最大限度的保持食材中的鮮味,比如能夠讓食材的色澤變得更白一些。
低溫油炸的時候,食材是不上色的,所以相對於高溫油炸,低溫油炸的食材的顏色基本上都會很淺。
鱔絲不用滑炒太長時間,基本上散開定型之後就可以撈出來了,假如時間太長的話,會造成食材失水,也會讓菜品逐漸變色。
用漏杓把鱔絲撈出來之後放在一邊控油備用,這個時候,鍋裡的油溫度已經上來,徐拙將切好的紅椒絲倒進鍋裡走青。
紅椒絲很細,在鍋裡大概用熱油燙個五六秒就得撈出控油。
不然時間一長,紅椒絲就失去了那種甜脆的口感。
紅椒絲過油之後,徐拙將準備好的銀芽放進大漏杓中,然後把漏杓放在油鼓上,端起灶上的油鍋,將鍋裡的熱油倒進漏杓中。
滾燙的熱油快速從漏杓中流過,使得這些銀芽在保持口感爽脆的同時,也已經有了五成熟。
倒了油之後,徐拙重新把油鍋放在灶上,把火開到最大。
鍋裡的底油迅速被燒熱,徐拙將之前切好的薑絲倒進鍋裡進行煸炒。
等炒出香味兒之後,將鱔絲、紅椒絲和銀芽全都倒進鍋裡,翻炒兩下之後將準備好的料汁也倒進去。
繼續猛火翻炒十秒鍾,等到鍋裡沒有湯汁之後,就關火出鍋裝盤。
因為有擺盤專精這個技能在,所以徐拙把菜盛好之後,不僅讓攝像師有些眼饞,甚至連馮衛國都覺得有些意外。
這是一道爆炒類的菜品,徐拙會做他一點都不意外,畢竟徐拙可是連油爆雙脆都能做出來的人。
但是這擺盤,沒個十年八年的功夫好像是做不到的。
哪怕馮衛國自己,也不敢保證就能把這道菜擺這麽好看。
而且馮衛國也不覺得自己做這道菜能比徐拙高明多少,這孩子的天賦真是沒得說。
就這還是被耽誤幾年呢,這要是從小就開始練習……
乖乖嘞,那還得了?
他感慨著的時候,兩個攝像師就已經圍著那盤菜開始拍特寫了。
“快點把特寫拍好,這道菜不能等,得趕緊吃才行,不然吃起來口感就不好了。”
爆炒類菜品,不光炒的時候要求時間要短,而且味道和口感的巔峰時間也很短,跟油爆雙脆一樣,三分鍾過去味道就會大變。
聽徐拙這麽一說,兩位攝像師趕緊抓緊拍攝。
等特別拍完之後,徐拙看著馮衛國問道:“馮爺爺,今天要不您試吃?”
馮衛國有些意外,沒想到徐拙會讓他試吃,多少有些猶豫:“這道菜,不太適合我試吃啊。”
徐拙愣了一下:“為什麽?你牙口不好嗎?”
馮衛國搖了搖頭:“不是,主要是今天沒洗頭,也沒換衣服,形象不行……”
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