豬頭第二次焯水跟第一次一樣，都是水開後撇去浮末，然後再煮十來分鍾，盡可能的把毛孔中的雜質清出來。

　焯水過後，就到了正了八經烹製的環節。

　徐拙對扒菜並不陌生，之前做的蔥扒羊肉，就是典型的扒燒菜。

　洗淨的鍋裡墊上一張防止粘底的竹篾網，然後把一斤冰糖放進去，平鋪在竹篾網上。

　接著開始放配料和調味品。

　蔥結薑片均勻放在冰糖上面，再放入裝有香料的鹵料包，其實就是常見的花椒八角香葉桂皮白寇等燉肉料。

　香料的量不用太多，大概用量是平時燉肉的一半就行。因為扒燒的時間很長，所以料放多了做出來香料味兒太濃，影響食用。

　香料放好後，就該放調料了。

　徐拙往鍋裡倒入一大杓生抽，兩小杓老抽，兩大杓花雕酒，把豬頭和豬舌頭放上去，肉皮朝下，然後加水到沒過豬頭。

　開火後，先大火燒至沸騰，然後調成微火慢慢煨製。

　這是一道典型的功夫菜，整個做菜過程細致講究，處處彰顯著江南人的風雅和趣味。

　比如用生抽調味而不放鹽，比如用醬油調色而不用糖色，還有放大量冰糖的操作，都是江南飲食的風格。

　在過去，豬頭本是上不得台面的下賤之物，除了祭祀時候和羊頭牛頭作為三牲出場一下，其他時候根本不受待見。

　嫌棄到什麽程度呢?

　過去連江南人說人下賤，都喜歡用“豬頭三”這個稱呼來替代。

　不過江南文人多，很多貧苦人家的學子都喜歡用“十年寒窗無人問，一朝聞名天下知”來勉勵自己。

　貧苦人家代表的是俗，而一旦金榜題名就升級為了雅，這跟扒燒整豬頭的做菜理念極為相似。

　低賤粗俗的豬頭，經過加工就成了江南人念念不忘的扒燒整豬頭，那學子努力學習，不也可以鯉魚躍龍門嘛?

　也不知道從什麽時候開始，扒燒整豬頭這道菜，就逐步在江南地區流傳開來，並且還成了揚州三頭宴的代表菜。

　自古以來，淮揚菜就以高雅精細著稱，這道扒燒整豬頭能夠從眾多文人菜中脫穎而出成為代表，甚至地位還在拆燴鰱魚頭和清燉獅子頭之上。

　可見這道菜在那些文人雅士心目中佔有多重要的地位。

　當時有詩人特意寫詩來讚歎這道菜:

　揚州好，

　法海寺間遊，

　湖上虛堂開對岸，

　水邊團塔映中流，

　留客爛豬頭。

　法海寺，是能查到最早做扒燒整豬頭的地方，甚至現在的做法，就是法海寺高僧流傳下來的，讓這道菜無形中增添了幾分傳奇色彩。

　徐拙守在灶邊，聞著鍋裡飄出來的香味兒，不自覺的吞了下口水。

　中午就吃了點炸品，雖然當時覺得吃飽了，但是這會兒被鍋裡豬頭的香味兒一熏，肚子裡多少有點餓。

　他走出廚房，準備下樓去找點吃的。

　熊仔一看，趕緊從沙發上跳下來跟著徐拙下樓了。

　幾分鍾後，徐拙端著一些乾果，熊仔叼著半袋魚乾，一人一貓就這麽在客廳中吃了起來。

　原本徐拙想把熊仔放樓下的，但是這會兒樓下太吵。

　於可可正和她奶奶跟家裡的親戚視頻，老爺子和老太太也在跟一些走的近的親戚和徒弟聊天，於長江徐文海魏君明也都跟各自關系好的人問好。

　再加上鄭光耀戴震霆等人也時不時發來視頻邀請問候一兩句，現在樓下已經亂成一鍋粥了。

　這個時候，熊仔自然不會在樓下多呆。

　徐拙挺喜歡這樣的，廚房裡小火燉著肉，面前擺著想吃的零嘴，旁邊還趴著一隻渾身肉乎乎的肥貓。

　在這種氛圍中玩遊戲，哪怕落地成盒或者隊友花式送人頭心裡也不惱。

　一直到下午五點半，樓下的喧囂逐漸告一段落，貌似開始往餐桌上端菜了。

　徐拙拍掉身上掉落的堅果殼碎屑，輕輕碰了一下吃飽喝足正在打呼嚕的熊仔:“走，咱也該下去了。”

　熊仔慵懶的伸個懶腰，在地板上磨兩下爪子，跟著徐拙下樓了。

　剛下去，正在餐廳擺碗筷的於可可就一把把這隻肥貓抱在了懷中:“熊仔你剛剛去哪裡了?有沒有想我?”

　熊仔靈巧的從她懷中掙脫出來，跳到了老太太懷中，顯然，它還記著中午於可可不讓吃的仇呢。

　不過老太太並不是它的保護傘，這會兒正忙著和一個定居海外的親戚視頻，隨手把這隻貓塞給了一臉壞笑的於可可。

　記仇的熊仔本想再去找徐拙，卻看到他提著一些青菜出了門。

　貓生再度陷入了黑暗。

　“熊仔你是不是生氣了?我不讓你吃是為了你好……”

　一邊的龐麗華冷哼一聲:“以前我沒收你手機不讓你出去玩的時候也說是為了你好，但是你聽過嗎?”

　說完，龐麗華伸出雙手對準熊仔:“來來來熊仔，咱不跟她玩兒。”

　於可可:“…………”

　假如知乎上有人問被親媽嫌棄是種什麽樣的體驗，於可可估計能說上三天三夜也不帶重樣的。

　當然了，這個問題徐拙也有資格回答。

　“熊仔對不起，以後我不這樣了好不好?”

　於可可真誠向熊仔道了歉，熊仔也很給面子的在她臉上蹭了蹭，一人一喵重歸於好。

　於可可得意的瞅了龐麗華一眼，就抱著熊仔找陳桂芳和姚美香去了。

　徐拙來到樓上，把手中的小青菜清洗一下，然後另外燒一鍋水，水裡倒入一點花生油和一小杓食鹽，燒開後把青菜倒進去燙一下。

　這是給豬頭點綴用的，不需要燙太熟，也就一分多鍾就能出鍋。

　用漏杓撈出來放在冷水中浸泡一下，然後放在一邊備用。

　這種菜都需要過冷水的，不然菜裡殘存的熱量就能把菜燙到熟透，影響最終的成品。

　鍋裡的湯汁已經變得很少，豬頭也由剛下鍋的白色變成了赤紅色，在熱力的作用下，豬頭肉顫巍巍的，並且散發出濃鬱的香味兒。

　這道菜已經在鍋裡燉了差不多三個小時，這會兒早已經到了肉爛香濃的地步。

　徐拙把火關掉，先把鍋裡的薑片蔥結香料包全都挑出來，再把豬舌頭拿出來放在盤子裡冷卻。

　等到肉皮溫度稍稍降下來一些後，再小心的用大笊籬把豬頭舀出來。

　這一步，一定要關火後等一會兒再做，因為豬肉的肉皮會隨著溫度下降而變得有韌性。

　假如一停火就往外舀，很有可能會讓鍋裡的肉爛成一團糊糊。

　畢竟是煮了三個小時，哪怕火再小，肉也已經徹底煮熟煮透，豬皮也變得非常軟糯，已經到入口即化的地步。

　不過也不能晾太狠，溫度太低，豬頭就會接近鹵豬頭肉的那種口感，雖然也好吃，但就失去了扒燒整豬頭的風格，已經算是失敗產品了。

　徐拙晾了有十幾分鍾，這期間他也沒閑著。

　先把晾得差不多了的豬舌頭切成厚片擺放在盤子中間，再把青菜用筷子擺在盤子裡做個圍邊，一切準備就緒後，開始擺豬頭。

　用笊籬把豬頭從鍋裡舀出來，然後擺放在盤子中間，把切好的豬舌頭完全壓住。

　為了讓菜品更加美觀，還得把豬臉的部位調整一下，讓豬臉形成一種笑臉的效果。

　這一步做好後，徐拙把鍋裡的竹篾網撈出來放在水池裡泡著，然後再次開火，把鍋裡剩下的湯汁燒開，然後一邊燒一邊攪，讓鍋裡的湯汁變得粘稠。

　最後淋上一些花生油，攪勻後端起鍋，把湯汁均勻的淋到豬頭和周圍的青菜上，這道扒燒整豬頭才算是結束。

　之所以用“才算”這個詞匯，是因為還差最後一步:點睛。

　這一步倒也簡單，剛剛來的時候，徐拙從於可可吃的果盤中捏了倆顏色鮮紅的聖女果。

　用刀切掉三分之二，剩下的往豬眼睛的部位一摁，大功告成，可以端下去接受大家那震撼和驚訝的目光了。

　來到樓下的時候，菜已經上齊。

　這會兒其實才六點多點，距離春晚開始還有一個多小時，不過外面的天已經黑了，加上大家也差不多都餓了。

　所以年夜飯正式開始。

　徐拙端著這道扒燒整豬頭走進餐廳的時候，眾人的目光一下子被吸引住了。

　大家都知道徐拙在樓上做豬頭，但是誰都沒想到，他做的居然是揚州三頭之首的扒燒整豬頭。

　於培庸滿臉都是驚喜，看著徐拙端著的豬頭忍不住站了起來，還特意走過來端詳了一會兒，這才回過頭，衝老爺子豎起了大拇指。

　“色香味俱全，火候也恰到好處，今天小拙真是給了我驚喜，沒想到居然不聲不響做出這麽一道菜來，濟民，今晚得多喝兩杯！”

　徐文海和魏君明也很驚訝，別人或許不知道這道菜的難度，但是他倆對這道菜可是一清二楚的。

　就拿脫骨來說，沒有一定功夫，是絕對做不到這一步的。

　徐拙能不聲不響把這道菜做出來，這天賦，這水平，對比他倆已經算是青出於藍了。

　然而老爺子卻一臉不高興。

　堂堂魯菜傳人，又是大過年的，居然做了一道淮揚菜，這像話嗎?

　不過徐拙卻早就準備好了說辭:“上次跟我爸學了蔥扒羊肉以後，就琢磨扒燒的做法，無意中看到了這道扒燒整豬頭，就偷摸跟著教程會了……”

　老爺子眉頭立馬舒展開來，你要這麽說的話，那我就不生氣了。

　於培庸無奈一笑:“你怎麽跟個小孩兒一樣?來來來，咱們開吃。小拙，把你酒杯滿上，你爺爺珍藏了三十年的老酒，今天總算啟封了。”

　老爺子珍藏的酒有很多，徐拙並不是有多饞，因為他沒有酒癮，相反，他不太喜歡那種喝得暈暈乎乎的感覺。

　倒是桌上的菜，讓他很是心動。

　今天的菜包含有魯菜川菜和淮揚菜，個個都是名氣很大的硬菜。

　比如老爺子做的詩禮銀杏、玉帶蝦仁、一品海參、鳳凰魚翅;

　徐文海做的蔥扒羊肉、油燜大蝦、九轉大腸、蔥燒蹄筋;

　魏君明做的宮保雞丁、夫妻肺片、清蒸江團、乾煸鱔片、粉蒸牛肉;

　於培庸做的松鼠鱖魚、清燉甲魚、蜜汁火方、蟹粉獅子頭、三套鴨。

　除了這些菜之外還有好幾樣甜品甜湯以及冷葷炸品，看得徐拙目不暇接。

　也幸好餐廳用的是酒店的那種能坐十幾個人的大圓桌，不然還真擺不下這麽多菜品。

　剛剛做豬頭的時候徐拙就已經餓的不行了，這會兒看到桌上的那些菜，就更加按捺不住，沒等老爺子發話，就舉著筷子吃了起來。

　在座的就他和於可可是小孩子，所以並沒有人說他不懂規矩。

　在徐拙帶頭吃了之後，大家也都紛紛舉起筷子，對準了擺在最中間的……

　扒燒整豬頭。

　嗯，相對於桌上的其他菜品，大家最感興趣的還是徐拙的手藝。

　女性長輩想吃，主要是這是孩子的一片孝心，而且徐拙這麽懂事，就算不好吃也得誇兩句。

　男性長輩的出發點，則是想看看徐拙做這道菜的水平到底如何，假如有需要改進的地方，正好可以趁著這會兒指出來。

　扒燒整豬頭這道菜，最適合熱的時候吃，而且在稍稍燙嘴的時候吃效果最好。

　因為熱的時候，才能吃出豬肉那種入口即化鹹甜交織的那種口感，一旦涼了，不僅口感變差，味道也會變得很單調。

　徐文海手中拿著一柄尖刀，看著陳桂芳等人問道:“拍好了沒?拍好了我就切了啊。”

　幾個女人趕緊又拍了幾張照片，一邊熟練的修圖一邊衝徐文海擺手，示意讓他動手。

　扒燒整豬頭這道菜不太好夾，特別是豬臉的部位，裡面有瘦肉和筋膜，貿然用筷子夾有可能會出醜，所以一般吃的時候，會用刀子劃成小塊。

　這樣方便夾，也能夠讓湯汁滲入到肉塊中。

　於可可很有眼色的給老太太夾了一塊肉，徐拙則是把豬鼻子的部位放在了於家老太太面前的盤子裡。

　先讓兩位老太太品嘗，這是兩家人都墨守成規的一個規矩。

　老太太把那塊肉送進嘴裡，輕輕一嚼，品味一下味道，立馬對徐拙的手藝讚不絕口。

　“輕輕一抿就化了，我乖孫的手藝可真好！”

　於家老太太點點頭，對這話非常認同。

　“這道菜以前我經常吃，跟第一樓的那些成名的徒弟做的沒什麽區別，也就培庸差了那麽一絲絲，孩子，加油啊，別浪費了你的天賦。”

　兩位老太太一誇，基本上就把飯桌上的調子給定下來了。

　其他人也各自嘗了嘗味道，從各個角度誇徐拙的手藝好。

　扒燒整豬頭這道菜，不同的部位吃起來口感也不相同。

　比如豬耳朵，因為裡面都是脆骨，所以哪怕煮了三小時，口感也是脆生生的，比較適合下酒。

　而喜歡吃肥肉的人，可以吃豬臉最邊上的兩條肉，這個部位除了肉皮就是肥肉，不僅入口即化，甚至輕輕一吮就能吸到肚子裡。

　而且因為這個部位緊挨著豬臉裡面的瘦肉，所以盡管很肥，卻一點也不膩，吃起來非常解饞。

　不想吃太肥的，可以吃豬臉頰上的瘦肉，外面一層豬皮，中間有少許肥肉，裡面則全是瘦肉。

　豬臉頰因為活動量大，所以瘦肉的彈性和肉質都非常好，吃起來一點都不柴，而且越嚼越香，讓人回味無窮。

　至於最經典的部位，還是豬鼻子的部位。

　這裡有肥肉有瘦肉，還有些許軟骨，加上軟糯的豬皮，吃起來香、脆、軟、糯，算是整個豬頭上最精華最好吃的部位。

　除此之外， 豬舌頭也非常好吃，特別是蘸著那甜鹹交織的湯汁，吃下去之後，那種美食帶來的愉悅感覺直衝腦門。

　讓人渾身舒爽。

　徐拙吃了一塊肉之後，也被這道菜給震驚了，他知道很好吃，卻沒想到這道菜的味道會如此絕妙。

　怪不得是揚州三頭之首呢;

　怪不得能讓和尚破了葷戒呢;

　怪不得會讓無數文人雅士寫詩稱讚呢。

　這道菜，真當之無愧的好吃！

　不過短時間內，扒燒整豬頭怕是沒法在酒樓上新。

　因為這道菜的原材料只是豬頭而已，定價高了顧客肯定不乾，但是這麽耗費功夫，價格低了徐拙自然也不答應。

　“得想個辦法，把這道菜的身價提上去才行……”