“考核?考核什麽啊?”
“刀工。”
袁康設計的台詞上沒有這幾句,所以聽到徐文海說考核,他有點迷茫。不過聽到刀工兩個字之後,迷茫的情緒隨即被興奮所取代。
要是刀工的話,那就別怪我裝逼啊!
這塊肉要壓兩個小時左右,這樣才能把肉徹底壓平,讓肉變得更加瓷實。
同時兩個小時,也能讓肉徹底冷卻下來,達到定型的目的。
這兩個小時自然也不能閑著,徐文海把之前準備好的乾蓮子拿出來,開始收拾蓮子。
蓮子是一道重要的食材,廣泛應用於湯、粥、甜品以及各種菜肴中,不過新鮮蓮子季節性太強,所以為了能夠方便食用,乾蓮子就應運而生。
但是想吃乾蓮子,得會收拾才行。
因為乾蓮子外麵包裹著一層薄膜,這層膜不去掉的話,煮出來的蓮子外皮就發硬,影響口感。
除了這層薄膜之外,蓮子中還有另一樣必須要去除的部位——蓮心。
蓮心是蓮子中的一個綠色的嫩芽,是一味很有名的中藥,具有清熱去火等功效。
但是蓮心有個缺點,那就是味道苦澀。
而且這苦味還有很強的彌漫性,假如用不去掉蓮心的蓮子去做湯,會導致整鍋湯都味道發苦,讓人難以下咽。
薄膜和蓮心都是必須要去除的東西,但是想要去掉卻不是很容易。
比如蓮子上面的那層膜,在蓮子乾製的時候會緊緊貼在蓮子上,常規方法根本去不掉。
而蓮心在蓮子的內部,想要去掉需要剝開蓮子才行,但是好多用蓮子的菜品,都要求蓮子要完整,所以想去掉也不容易。
這就需要一定的技巧了。
徐文海作為一個魯菜師傅,自然是知道竅門的。
他燒了一鍋水,裡面放入一些鹼面,然後把準備好的乾蓮子全都倒了進去。
“乾蓮子外面這層膜不好去掉,而且蓮心的苦味感染性很強,也不能用水長時間浸泡,所以就得用鹼水把外面那層膜腐蝕掉。”
徐文海一邊說著,一邊用杓子在鍋裡不停的攪動,這樣能夠讓蓮子相互摩擦,加速鹼水的效果。
幾分鍾後,他讓徐拙準備一盆熱水,然後把蓮子全都撈了進去。
用熱水的目的,主要是為了防止蓮子外表那層已經有些脫落的薄膜再次黏在蓮子上,而且還能讓蓮子表面的鹼水快速稀釋。
另外用熱水再次浸泡一會兒,也能讓原本已經被鹼水腐蝕的薄膜,會更徹底的脫落下來。
這原本是廚房裡面的秘密,不過今天拍攝出來,估計所有人都會知道。
熱水浸泡的時候不用著急,讓這層薄膜再脫落一些,等到盆裡的熱水不燙手的時候,再下手清理,把蓮子表面的薄膜全都撕下來。
其實後廚在進行這一步的時候,全都是用刷子在盆裡攪和,讓那層薄膜在蓮子的相互摩擦中自然掉落。
不過那個場面太過粗魯,所以被徐文海給改成了手剝。
這樣顯得更斯文一些,而且父子倆同時剝蓮子,看著也挺溫馨。
反正時間還早,不急。
爺倆兒把所有蓮子都清理乾淨後,徐文海拿來一把牙簽,開始去蓮心。
蓮心在蓮子的中間,想要取出來並不簡單,特別是還要保持蓮子的完整性,這更增加了取蓮心的難度。
常規的剖開或者直接擠出來都不行,都會破壞蓮子的完整性。
所以這個時候,只能用捅的方法了。
徐文海拿著一根牙簽,從蓮子底部的正中間部位輕輕用力捅進去。
進去後輕輕轉動一下牙簽,然後再繼續向裡面捅,蓮心就會被牙簽給頂出來。
蓮子的頭部有個小孔,正好能讓牙簽和蓮心通過。
把頂出來的蓮心揪出來,再拔出裡面的牙簽,剩下的就是一顆去掉了蓮心的蓮子,非常完整。
當然了,這一步看似簡單,還是需要一定技巧的。
不光捅的角度要注意,力度也是重中之重,否則就容易把蓮心遺留在蓮子中,或者把蓮子捅破。
徐文海一邊給徐拙做示范,一邊講著要注意的事項。
徐拙有樣學樣的跟著做,很快就掌握了要領。
去掉蓮心的蓮子還得繼續浸泡在溫水中,因為蓮心上有一種粘液,味道也很苦,在蓮心去掉後會遺留在蓮子內部。
需要再用清水浸泡清洗出來,這樣才能徹底去掉蓮心的那種苦澀味兒。
有的人做蓮子類的菜品,覺得明明去掉了蓮心味道還苦,就是這些粘液造成的。
把去掉蓮心的蓮子浸泡後再清洗出來,也差不多有兩個小時了。
接下來就開始拍攝切肉。
其實在拍攝的時候,於可可基本上就是撿著重要的鏡頭拍一下。
比如剛剛徐文海講解怎麽去除蓮心的畫面,這個要拍全一些,但是去除蓮心的過程以及之前剝蓮子的過程,只需要有幾個鏡頭就行。
不然全部拍下來的話,再大的內存卡也扛不住。
畢竟這是4K格式,素材佔用的空間很大,一不小心就會存滿。
不過在父子倆去除蓮心和薄膜的時候,於可可都拍了延時攝影,到時候可以用在視頻中間。
這可以證明菜品真是父子倆共同完成的,而不是有些視頻那樣,鏡頭一切就換成別人來說,出鏡演員就負責演戲。
切肉是做帶子上朝的一個重要環節,因為肉的厚薄與否,關系著整道菜的整體賣相,一旦出錯,就等於翻車了。
徐文海把那塊已經被壓平壓扁的五花肉拿出來,放到了徐拙面前:“來吧,展示一下你的刀工。”
徐拙拿著菜刀開始切肉。
這塊肉很漂亮,不僅有紅潤的外皮,而且還極度平整。
而且正好是長方形的,拿在手中仿佛拿了塊板磚一樣。
他把這塊肉肉皮朝下放在案板上,然後拿起切片刀準備切肉。
“切多厚?”
“兩毫米。”
簡單的一問一答,不僅體現出了徐拙的自信,也把徐文海的經驗給表達了出來。
兩毫米,對於切肉來說難度不小。
特別是在保證均勻的情況下,更吃刀工。
之前徐拙做的李莊白肉,就是對刀工很高的一道菜品,而且肉片的厚度也是要求兩毫米。
既然跟李莊白肉的要求一樣,徐老板自然不虛展示刀工。
他一手按著肉,一手拿著菜刀,慢慢下刀,然後一切到底,一片厚薄均勻刀口平整的片肉就貼在了刀面上。
徐拙用手把這片肉捏起來放在鏡頭前展示了一下。
白生生的肉片,深紅色的肉皮,看上去莫名有種喜慶的感覺。
徐文海稍稍點評了一下徐拙的刀工,便讓徐拙繼續切了。
兩毫米的肉片看似容易,但是放大了的話難度還真挺大的。
比如現在,這塊肉的寬度差不多在十五公分左右,想要把這麽寬的肉切得薄厚一致刀口整齊,下刀的時候就不能有一絲一毫的偏移。
而且在切下去的時候,也絕對不能收刀回刀,只能順著刀鋒的方向繼續向下切才行。
切好一片還不行,每一片都得這樣。
這麽多肉,無形中就增加了不少難度。
因為很多人切肉,一片兩片倒沒什麽,但是再多的話,就容易出錯了。
畢竟人的注意力是有限的,而且切多的話更容易走神,翻車的概率也會大大增加。
把肉切好後,徐拙用毛巾擦擦腦門上的汗水,衝徐文海問道:“接下來該做什麽呢?”
徐文海把之前處理好的蓮子端過來:“開始卷肉。”
他拿起一片肉放在手中,肉皮朝外。
然後捏起一顆蓮子放在肉片上,蓮子頭部的那個孔洞朝外,和肉皮平行。
接著慢慢把肉卷起來,讓蓮子被肉片緊緊包裹起來,而紅潤的肉皮則是像裝飾品一樣,在蓮子外圍形成一個紅色的圈圈。
喜慶的氛圍更濃了。
肉片卷到頭之後,徐文海在邊上抹了一點澱粉水,肉片就緊緊黏在了一起。
接著,他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。
“其實,不想用澱粉水的話,也可以用蔥絲把肉系一下,這樣吃起來肉會有股蔥香味兒。不過缺點也很明顯,就是吃的時候影響口感。”
五花肉和蓮子蒸製之後,都會變得又軟又糯,而蔥絲卻因為纖維比較粗,口感依然存在,所以吃的時候就會影響整體感觀。
當然了,這是徐文海個人的想法,究竟用不用蔥絲全靠個人選擇。
爺倆開始卷肉。
卷好的肉整齊的碼放在碗中,這跟梅菜扣肉、鹹燒白、腐乳肉、條子肉扣碗等肉類菜品幾乎一個樣了。
不過相對於那幾種口肉類菜品,這道帶子上朝的做法自然更精細一些。
畢竟,這是一道孔府菜。
雖然有冒充的嫌疑,但做法上也要往精細方面靠攏。
一個個肉卷在碗裡碼放得整整齊齊。
等到肉卷到了碗的邊沿時候,徐文海就停下了手中的活兒。
他衝徐拙說道:“肉可以了,接下來就該往裡面填輔材了。”
所謂輔材,就是扣肉中墊底的那些食材。
鹹燒白中,輔材是鹽菜或者芽菜。
梅菜扣肉中,輔材是淘洗乾淨切碎的梅乾菜。
哪怕是紹興的那道乾菜燜肉呢,也一樣有輔材。
在扣肉菜品種,輔材和肉是相輔相成的。
這道帶子上朝既然從燜製禽類菜品改成了口肉類菜品,自然也是需要輔材的。
徐文海準備的輔材是乾豆角。
乾豆角不用泡發,直接放進熱水汆燙一分鍾泡軟就行。
這樣做是讓乾豆角變軟,但又不會過於軟,放進口碗中依然能夠吸收蒸出來的肉汁。
假如把乾豆角泡透,那蒸出來滋味兒就會差一點。
徐文海把已經軟了的乾豆角切成五六厘米的段,然後架上炒鍋,準備炒製乾豆角,同時也是給這道菜調味兒。
扣肉類的菜品,調味兒都不在肉本身,而是在輔材上。
炒這一步,就不讓徐拙做了,而是徐文海親自動手。
畢竟剛剛徐拙已經切了肉,再動手炒菜的話就顯得徐文海外強中幹了,所以他負責炒這一步。
父子倆各有分工,這樣才能體現出共同做菜的主題。
鍋裡倒油,燒熱後放入蔥薑末炒出香味兒,然後把準備好的乾豆角段倒進去翻炒。
因為肉已經鹵過,所以不用再放花椒八角之類的香料了。
翻炒兩分鍾後,徐文海往鍋裡倒入一些準備好的雞湯。
這雞湯既是給這道菜增香的,也是為了讓蒸出來的肉汁水充足,方便最後一步勾芡用。
不過雞湯不是必須要放的,放清水效果也是一樣的,只不過少了雞湯的這種鮮味罷了。
等待鍋裡雞湯燒開的時候,徐文海開始調味兒。
首先放入兩杓豆腐乳調成的湯汁,給菜品增加一股腐乳的香味兒,同時也能增加菜品紅潤的色澤。
然後再往鍋裡放入一杓黃豆醬,增加菜品的醬香味兒。
接著放一些生抽和蠔油,讓菜品的味道更加豐富。
最後要放的是食鹽和白糖,確定菜品的最終味道。
這種甜鹹交織,並且帶有腐乳香氣的肉比較下飯,不管南方人還是北方人,都挺喜歡吃的。
雞湯燒開後又燉了差不多五分鍾,徐文海關火,然後用杓子把乾豆角段和湯汁一股腦全都倒進了裝著肉卷的碗裡。
裝好之後按壓結實,然後放入蒸櫃中,開始蒸製。
扣肉類的菜品,蒸製的時候都是兩小時起步。
拍攝完這段之後,於可可關掉相機,拍著她的肚子嘟囔道:“還得再等倆小時,想吃一口好吃的可真是不容易呢。”
徐拙給她倒了杯水說道:“別太期待,這道菜我估計跟腐乳肉的味道差不多,就是賣相更好一些罷了。
要說好吃,還得是原版的帶子上朝,鴨子和鴿子放在一起燜,光想想就讓人流口水,可惜,失傳嘍……”
雖然現在也有人打著帶子上朝的旗號來做這道菜,但是做法上太粗糙,完全沒有孔府宴壓軸菜的那種精致和大氣。
於可可眼中閃現出小星星:“真想知道那是什麽味道……”
徐拙笑笑:“俺也一樣。”
袁康李浩等人湊過來,跟徐拙開著玩笑:“你回頭做一下試試唄。”
徐拙擺擺手,剛準備拒絕,結果系統的提示音卻響了起來。
“叮,系列支線任務【失傳菜品重現人間】正式開啟,詳情請點擊任務任務面板查詢。”
徐拙:“…………”
這狗系統不會讓老子做這道帶子上朝吧?
為了不影響心情,徐拙選擇不進入系統看任務詳情。
不看任務詳情,就不知道任務的內容。
不知道任務的內容,就不用發愁怎麽完成任務。
不用發愁任務的事兒,生活就會變得美滋滋起來。
兩小時後,菜品出鍋。
大家各就各位後,徐文海戴上防燙手套,打開蒸櫃,把裡面蒸的帶子上朝端了出來。
蒸櫃剛打開,一股好聞的味道就從裡面飄了出來。
這味道有腐乳的香味兒,有雞肉的鮮味,還有五花肉的那種饞人的味道。
反正就很好聞。
等菜品端出來後,所有人都伸張脖子看著徐文海手中的碗,卻發現除了香味兒更濃了之外,別的跟放進去時候沒什麽區別。
徐文海小心的把碗裡的湯汁倒了出來,這是等會兒要勾芡用的,所以要先倒出來。
湯汁顏色紅潤,香味兒撲鼻。
不遠處正在拍特寫的李浩不自覺的咽了一下口水。
這湯汁泡兩碗米飯,絕對來勁。
可惜現在還不能吃,還得繼續當攝像師。
湯汁倒出來之後,徐文海拿著一個大盤子,放在碗上居中蓋好。
然後兩手同時用力一翻,碗裡的肉就穩穩扣在了盤子中。
把碗拿開,周圍一片讚歎聲。
因為這肉實在是太好看了。
肉片染上了淡淡的紅色,而肉片最外面的肉皮,顏色更加鮮紅,使得扣出來的肉,外表全都是一個個的紅圈。
而紅圈中間,還包裹著一顆白色的蓮子。
看著仿佛一朵花一樣。
徐文海讓徐拙把剛剛焯了水的西蘭花擺放在肉周圍,而他則是端著剛剛倒出來的肉汁,加上炒鍋,準備勾芡。
其實這個時候,這道帶子上朝的扣肉已經非常完美了。
光這賣相,就讓人忍不住想吃幾塊。
但是孔府菜嘛,都講究精益求精。
開火後,徐文海把肉汁倒進鍋裡,燒開後勾了一些薄芡進去,等到紅潤的湯汁變得粘稠的時候,他又往鍋裡淋了一些花椒油。
攪拌均勻後,關火起鍋。
徐文海一手端著鍋,一手拿著杓子,小心的把鍋裡那紅潤粘稠的湯汁舀出來,然後一點點的澆在剛剛出鍋的肉上面。
完成之後,徐拙發現這盤肉的顏值更高了。
假如剛剛是八十分的話, 現在至少九十五。
澆汁之後,肉的顏色不僅更加紅潤,而且明亮油潤,整盤肉仿佛開了濾鏡一樣。
把肉放在一個會轉動的托盤上面,於可可湊過去開始拍特寫。
拍完後,徐拙把肉端到桌子上,剛準備拿筷子跟徐文海一塊兒嘗嘗,旁邊突然傳來了咳嗽聲。
扭臉一看,老爺子不知道啥時候站起來了,他撣撣衣服,整整頭髮,一副要進到拍攝現場的架勢。
啥情況?
這是要來搶戲嗎?
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五千字大章哈,希望大家看得開心,今天就這麽多了,我得去整理一下購物車,免得敗家娘們啥都買……
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