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“這鴨子現在能吃嗎?”
建國昨天嘗了平平無奇的炒血鴨,吃了差不過大半盆米飯,所以他對徐拙做的醬板鴨也格外感興趣。
見徐拙從烤爐裡往外拿鴨子,就立馬湊過來,打算嘗嘗鮮。
徐拙笑著說道:“能吃是能吃,就是不好吃罷了。”
烤好的鴨子已經差不多有六七成熟了,吃的話確實沒問題,不過味道就……
別看這時候鴨肉已經熟得差不多了,但是經過烤製之後,鴨肉中的水分也油脂幾乎都被烤出來了,加上醃製的料汁只是給鴨子入了點底味兒而已,所以吃起來會很難吃,乾巴巴的難以下咽。
徐拙還沒來得及給建國解釋,建國下手就擰了根鴨腿。
一邊往嘴裡送一邊說道:“鴨子怎麽會難吃呢,這麽好的食材,怎做都非常……”
他說不下去了。
因為入口的口感跟自己想象中差距很大。
誰能想到,外皮金黃還泛著油光的烤鴨,肉質居然又乾又硬,而且味道也有點淡,讓人根本咽不下去。
這鴨子的味道也太差勁了吧?
他剛準備吐出來,順便把手中的鴨腿扔掉,旁邊一直沉著臉的曹坤就發話了:“敢吐掉我跟你沒完!”
好好的一隻鴨子,被建國這麽武斷的擰掉一根鴨腿,這對於喜好做鹵味的曹坤來說簡直是不可饒恕的。
也就是看在是徐拙兄弟的面子上,他沒法翻臉。
要是關俊傑帶來的那群師兄弟敢這麽做,曹坤的大耳巴子早就打過去了。
建國也覺得不好意思,拿著那根鴨腿沾了點番茄醬,愣是這麽硬拽著把鴨腿上的肉給吃了個乾淨。
讓徐拙一時不知道該說他憨還是誇他牙口好。
做醬板鴨,
其實就是個把鴨肉的水分和油脂烤出來,再浸入鹵湯的一個過程。
在這個過程中,鴨肉從豐腴變得勁道,肉質從疏松變得緊實,味道也從鮮香變為鹵湯的醬香。
而現在徐拙要做的,就是熬一鍋鹵湯,進行浸鹵。
熬鹵湯要用的香料有很多,有安息香、花椒、丁香、乾草、砂仁、黑胡椒、當歸、香葉、白蔻、桂圓、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙參、八角、桂皮、良薑、白胡椒、辛夷、篳撥、陳皮等三十余味香料或中草藥。
把這些香料按照比例裝進鹵料包中,封好口,做成醬板鴨專用的鹵料包。
然後徐拙準備了大半鍋豬骨和老母雞熬成的高湯,用高湯做鹵湯,是醬板鴨好吃的秘密。
不過光高湯和香料還不行,還得往裡面加入用老湯熬製的老油來增加板鴨的香味兒,使得醬板鴨的香味兒變得更加厚重馥鬱。
老油的熬製其實挺簡單的,徐拙從鹵羊蹄的老湯中舀出一小盆,在裡面放入一些切磋的乾辣椒,再倒入差不多兩三斤的花生油,放在灶上熬製二十分鍾。
然後過濾一下,就是鹵湯用的老油了。
放老油的好處有很多。
老油可以封住鹵湯中的熱量,使得鹵湯就算離火了也能保持很長時間的高溫狀態;也可以封住鹵湯的味道,使得味道不外泄,能更好的滲入到鴨肉中。
另外放老油可以讓油脂重新浸入到鴨肉中,使得原本乾巴巴的鴨肉變得油潤起來。
其實不光做醬板鴨需要用老油封湯,幾乎所有的品類的鹵味,在製作的時候,都有這一步。
徐拙把熬好的老油倒進高湯中,放入鹵料包和食鹽,再往鹵湯中放入小半筐乾辣椒段,然後開始熬煮。
等鹵湯燒開的時候,徐拙又拿了個小一點的鹵料包,裡面放入兩把紅曲米,同樣放進鹵湯中。
放紅曲米的目的是給醬板鴨上色,使得鴨皮呈紅潤的棗紅色,讓人一看就想吃。
除此之外,鹵湯中還得放糖,這樣鴨肉吃起來會稍稍回甘,並且還能中和辣味兒和香料的衝味兒,使得所有味道都會變得柔和起來。
不過放糖不能太早,得等鴨子下鍋之後,估摸著鹵湯的味道已經浸入鴨肉中之後再放。
這樣鴨肉吃起來就不會是甜膩膩的了。
徐拙一邊給曹坤講著,一邊等著鹵湯熬好。
其實醬板鴨的做法有很多,各家都不一樣。
徐拙做的這個方法相對來說比較簡單好掌握一些。
熬了差不多一小時後,鹵湯已經熬好,徐拙把鴨子一隻隻下鍋,然後把火調成微火,讓鍋裡的鹵湯保持將滾不滾的狀態。
這個時候是做鹵味的最佳狀態。
因為鹵湯被老油封著,味道和熱量散不出去,會更好的滲入到鴨肉中。
十分鍾後,徐拙把火關掉,然後往鍋裡倒了小半碗白砂糖,用杓子攪動一下,然後把鍋放在一邊燜著。
剛剛鴨子已經在烤爐中烤乾,加上鹵湯濃鬱,所以不用熬煮太久,十分鍾足矣。
接著關火再悶半小時,讓味道徹底浸入到鴨肉中,湖南一絕的醬板鴨就可以出鍋了。
不過就算出鍋,這些鴨子也不能立即吃,還得掛起來風幹才行。
徐拙把一隻隻鴨子撈出來,此時的樣子,比入鍋前那乾巴巴的樣子,不僅多了幾分油潤,而且顏色也從金黃色變成了深紅色。
看上去有點山東風乾雞的感覺。
讓人很有食欲。
而散發出來的鹵香和香辣味兒,更是讓人聞之垂涎。
先把醬板鴨晾乾水分,用刷子在表面均勻的抹上一層香油,然後再掛起來繼續風乾一整天,這樣醬板鴨才算真正做好。
之所以抹香油,自然不單單是為了給鴨肉增香,更重要的是封住醬板鴨的味道,免得在風乾的過程中,鴨肉的味道也會一並消散。
醬板鴨肉味道鮮美, 吃起來口感細膩,是不可多得的美味。
不管佐酒配餐,都是絕佳的搭配。
醬板鴨還具有食療效果,可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五髒”,不僅可以補疲勞,還可消毒熱、利小便、這是多數溫熱性肉禽類所少見的。
徐拙囑咐曹坤把做醬板鴨的每一步都琢磨透,弄明白後就開始上新。
不過在上新前,得做好宣傳工作才行。
正好,也試試袁康的深淺……
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