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《美食從和面開始》第一千零六十四章 鍋燒鴨
“我們幾個老頭老太太出去溜達,你跟著做什麽?在這好好跟小拙一塊兒做生意吧,以後家裡的事兒,都交給你們這些小輩打理了。”

 老太太輕輕撫摸著熊仔身上那油亮的被毛,拒絕了於可可的請求。

 於可可也沒氣餒,喊上保姆,開始收拾熊仔的玩具貓窩等用品。

 貓咪轉移住所的時候,盡量先別買新的用品,比如貓砂盆和貓碗等,這樣能夠最大限度的避免貓咪因為改變環境而產生的應激反應。

 相對於徐拙滿腦子的想法,於可可表現得就比較積極了。

 她要趁著老太太還沒反悔的時候趕緊把這隻貓帶走,省得夜長夢多。

 畢竟這隻貓可是老太太的心頭好,能拐跑的機會可不多。

 這會兒還沒開飯,所以要把所有的用品以及貓的零食罐頭之類的全都裝好,等吃完午飯就帶著熊仔回家。

 熊仔的玩具和用品非常多,光它的衣服都塞滿了整整一個大箱子。

 於可可一邊收拾一邊樂顛顛的在朋友圈發了一條動態:“從今天起,老娘也是有喵的人啦!”

 這條動態的配圖,自然是熊仔的寫真照片了。

 剛發出沒多久,一群“雲吸貓”的人士就開始再評論區活躍起來。

 有人想上門跟熊仔合影,有人想送熊仔吃的和用的,還有人想讓熊仔當模特,反正每個人都很興奮。

 畢竟是明星貓啊,哪怕不蹭熱度單純的合個影呢,也能讓人很開心。

 在於可可翻箱倒櫃收拾熊仔的物品時候,徐拙則是來到廚房,把灶上的火給關掉了。

 這會兒鍋裡的鴨子已經蒸了一個多小時。

 時間已經足夠,可以停火進行下一步了。

 停火後,徐拙沒有立即掀開鍋蓋,而是讓蒸鍋裡的鴨子悶了十來分鍾,這才掀開鍋蓋,準備把裡面的鴨子端出來。

 剛掀開鍋蓋,一股好聞的香味兒就從鍋裡飄了出來。

 鴨子本身就脂肪多,香味兒濃,再配上鹵湯,香味兒就更足了。

 其實這會兒,盆裡的鴨子已經可以吃了,但對於鍋燒鴨這道菜來說,才剛剛起步而已,接下來的步驟,才是重中之重。

 徐拙把鴨子從漂滿油脂的盆裡撈出來,放在一個竹箅上控水。

 同時還把鴨子從中間撕開,讓鴨子的腹腔整個暴露在外面。

 他這麽做的目的,主要是為了讓鴨肉降溫,同時也為了讓鴨子體內多余的水分和油脂流出來,方便接下來的操作。

 趁著鴨子降溫的時候,徐拙拿來幾個雞蛋,然後開始調製炸鴨肉要用的酥糊。

 酥糊有很多種,根據不同的用途,有不同的做法。

 比如想要脆就用澱粉和蛋清,想要酥就用全蛋和麵粉。

 再複雜點的,比如今天要調的酥糊,用的食材就多了。

 不僅要用到全蛋、澱粉和麵粉,還要用到花生油和泡打粉。

 之所以用這麽多食材來調配,自然是想讓鴨肉的外皮更加香酥可口。

 “爺爺,炸鴨肉的酥糊這樣調沒問題吧?”

 為了讓老爺子有點參與感,接下來的操作,徐拙打算每一步都先向他請教一下。

 這樣既能顯得老爺子博學多才,也能掩飾自己表現得太妖孽的事實。

 老爺子笑眯眯的點了點頭:“沒問題,就是這樣調的。”

 徐拙開始調酥糊。

 把麵粉和澱粉按照2:1的比例倒入一個小盆中,然後再放入一小杓泡打粉,一小杓食鹽,一小杓花椒粉。

 把這些攪拌均勻,然後往裡面打幾個雞蛋。

 接著再倒入花生油,淋一些冷水,用筷子慢慢攪拌成稠面糊。

 酥糊一定要足夠粘稠,這樣才能掛在鴨肉上。

 把面糊攪好後,徐拙開始蒙上保鮮膜,放在一邊讓面糊發酵一下。

 這樣炸的時候面糊會稍稍膨脹一些,口感會更酥。

 二十分鍾後,鴨肉的溫度冷卻了下來。

 徐拙把還帶著余溫的鴨肉放在案板上,用菜刀頂絲把鴨肉切碎。

 之所以頂絲切,是因為鴨肉的纖維較粗,順絲切的話不容易嚼。

 而且頂絲切開的鴨肉,很容易就會散開。

 沒過多久,這些滿是鹵香味兒的鴨肉就成了細碎的小塊。

 當然了,也不能太碎,大概就是把鴨肉切成玉米粒大小的小丁就行。

 切好後,用手把鴨肉拌一下,讓鴨肉和鴨皮摻得更勻,這樣吃起來口感會更好。

 這一步做完後,徐拙抓了一些乾澱粉灑在了鴨肉上。

 這些鴨肉中滿是水分和油脂,所以不用擔心澱粉會讓鴨肉變乾。

 澱粉不用灑太多,只要能讓鴨肉稍稍發黏就行,這樣就可以把鴨肉做成鴨肉餅了。

 所謂的鴨肉餅,就是在案板上灑一些乾澱粉,然後取拳頭大小一團鴨肉放上去。

 往鴨肉上面再撒一些乾澱粉,然後用手按下去,讓這團鴨肉變成一個厚度約有一厘米左右的圓餅。

 這就是鴨肉餅,也是鍋燒鴨最終成品所用到的生胚。

 徐拙小心的把這個肉餅餅從案板上托起來,把多余的澱粉拍掉,然後放在一個灑了澱粉的托盤上。

 接著,繼續做肉餅。

 等他把所有鴨肉都做成肉餅之後,就可以進行最後一步了。

 這一步就是炸製。

 不過徐拙沒有立即動手,而是先把甜面醬黃瓜條以及蔥絲等配料準備好了,又讓店裡的人送了一些荷葉餅。

 這玩意兒店裡有準備,不用再專門做了。

 在這段時間內,老爺子也收拾了幾個菜。

 一切就緒後,徐拙架上油鍋,開始準備炸製。

 “小拙,炸的時候要注意兩點,第一鍋裡的油要盡可能的多點,第二就是油溫一定要高。”

 不管鴨肉餅還是酥糊,本質上都很松散,假如油溫過低的話,肉餅很容易松開,而那些酥糊也會從肉餅上脫離下來,沉到鍋底。

 只有高溫熱油,才會讓酥糊在入鍋後立馬凝固成團,把鴨肉餅緊緊包裹起來。

 而油要多的原因,則是防止鴨肉餅入鍋後油溫快速降低,導致肉餅散開。

 油越多,油鍋裡的溫度波動越小,越容易炸製。

 油溫六成熱的時候,徐拙開始準備炸製。

 炸這種肉餅可不容易,因為不能直接用手提著往油鍋裡放,所以在炸的時候,得借助外物。

 比如現在,徐拙用的是個比較光滑的盤子。

 他先在盤底抹上一層花生油,然後舀了一點酥糊倒上去,小心的攤開。

 然後雙手托著肉餅放在酥糊上,再倒一些酥糊,使得這肉餅被酥糊完全包裹起來。

 等到油溫七成熱的時候,徐拙端著盤子湊到鍋邊,然後把盤口慢慢往下傾斜。

 約莫盤子傾斜到三十度的時候, 徐拙端盤子的手猛的向後一撤,肉餅就在酥糊的包裹下滑進了鍋裡。

 油鍋頓時就沸騰了。

 這一步做到位之後,剩下的就簡單了。

 等到鴨肉餅逐漸成型,漂浮在油面上的時候,給肉餅翻個面,繼續炸。

 一直炸到兩面金黃,就撈出來放在一邊控油。

 這肉餅不用炸時間太長,因為裡面的鴨肉是熟的,只要把酥糊炸好了就可以出鍋。

 徐拙把炸好的鴨肉餅放在案板上,用刀慢慢切成條。

 然後擺放在盤子裡,旁邊放上黃瓜條蔥絲和甜面醬,再來一些荷葉餅,這道美味的鍋燒鴨就算是做好了。

 老爺子嘗了一口,不住的點頭:“不錯不錯,味道很好,快去端給你奶奶,她已經念叨好一會兒了……”

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