徐拙不是山西人,對刀削面也沒什麽特殊感情。
他學刀削面主要是為了得到削這個刀工。
刀工十二技法中,他現在隻掌握了切和片,其他刀工都沒有學到。
如果單純靠練習的話,不知道要練到什麽時候才能學會。
所以徐老板一直把希望寄托在潛心好學這個技能上面。
不過這幾個月,每當潛心好學這個技能可以用的時候,都被用在了別的方面。
導致提升刀工的計劃一直擱淺。
今天,徐老板終於下定決心,要把這個技法拿下了。
把削這個技法拿下之後,剩下的剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕都屬於特殊情況下才用的技法,平時用的不多,所以不用著急去學。
馮衛國天天盼著徐拙能跟他學廚藝,沒想到這孩子現在對刀削面感興趣,那可得好好教教他。
好歹先過過當師父的癮。
省得天天眼紅人家於培庸和徐濟民。
這次連打下手都不讓徐拙做了,從和面到揉面,全都是馮衛國來操作。
哪怕徐拙想幫忙都被他趕到了一邊。
“我做的每一個步驟都看仔細了,別略過。我知道你和面方面有天賦,但是刀削面和面很講究技巧的……”
他一邊揉面,一邊跟徐拙講著和面要注意的事項。
哪怕徐拙一再表示自己會和面,馮衛國也非要教一遍,熱情得不行。
看著馮衛國蒸滿頭大汗的樣子,徐拙有些過意不去,拿著毛巾幫馮衛國擦了擦。
這舉動,更堅定了馮衛國好好教徐拙的決心。
“怪不得他們都喜歡教你呢,這麽貼心,確實讓人很高興。你真學會了麽?要不我再做一遍?”
徐拙:
怎麽擦個汗還擦出毛病了?
他很想告訴馮衛國,你誤會了。
給你擦汗主要是擔心你的汗滴在麵團上。
並不是你想的那樣。
不過徐拙到底還是沒忍心說出來。
這老頭挺可愛的,還免費在店裡幫忙,就別傷他的心了。
醒面的時候,馮衛國捶捶自己的肩膀,拿著毛巾擦擦汗,感慨的說道:“我這身體真是不行了,和個面居然都能累成這樣。”
徐拙笑笑:“以後多鍛煉鍛煉,你看我爺爺和於爺爺,現在做大翻杓還是那麽完美,根本不費勁。”
這幾天店裡的員工餐都是於培庸做的,一水兒的淮揚菜。
每次做菜,都是店裡廚師進修的時候。
各種技法和一些小竅門,以及火候掌握的經驗,在這幾天可沒少學。
於培庸這點兒就挺好,不藏私,不教條。
只要你想學,就用心去教你,絕對不敷衍了事。
比如現在,他正在指點薛明亮如何做一個合格的廚師。
以往薛明亮做小炒,麻利是挺麻利,就是灶台上老散落不少菜品的碎屑以及蔥花薑末之類的。
把不拘小節的性格展現得淋漓盡致。
每次他做完菜,其他人的灶台都乾乾淨淨,擦拭得一塵不染,就薛明亮的灶台上滿是雜物。
每次說他,他都會清理得乾乾淨淨。
但是一旦不說,灶台又會變得髒兮兮的。
這也不怪薛明亮,主要是以前在他家那個小飯店習慣了。
那個小店就一個炒菜用的灶台,所以每到高峰期,根本就忙不過來。
炒菜的時間一再被壓縮,就這顧客們還不滿意呢。
久而久之,薛明亮就養成了這種隻追求炒菜速度,而不注重灶台整潔的習慣。
在徐家酒樓時候,這個問題還不太明顯。
因為徐家酒樓的廚師多,有專門負責打掃灶台衛生的幫廚。
但是四方面館就沒這配置了。
都是各自清理各自的灶台,所以薛明亮這個問題就顯露了出現。
徐拙說過他幾次,但是效果不是很好,也就不了了之了。
畢竟人家是店裡唯一能做小炒的人,說太狠了直接拍屁股走人,最終吃虧的還是徐拙自己。
所以此事就一直擱置下來了。
作為一個特別注重廚房衛生的人,於培庸來店裡第一天就發現了這個問題。
不過他當時因為跟薛明亮不熟,所以沒貿然開口。
現在大家彼此熟了,作為徐拙的長輩,又是烹飪界的高人,於培庸自然不會坐視薛明亮這個好苗子長歪。
在廚師圈子,越是往上走,就越注重細節。
所以像薛明亮的這種小毛病,在大飯店,就是不可饒恕的過錯。
雖然這是四方面館,沒有什麽嚴苛的規矩。
但是不代表就可以放任自流。
沒人能保證會一直在一個地方工作,特別是餐飲行業,說不定哪天店面關門,就得找其他工作了。
到了那個時候,再不注重後廚衛生,灶台上弄得全都是灑落的食材,說不定就會丟掉一份好工作。
所以,還是處處小心,養成一個好的習慣,才能往上走得更高更遠。
“明亮啊,你做菜不用那麽快,時間稍微放長一點,對你和店裡都有好處。”
於培庸自然不會直接勸薛明亮注意衛生什麽的,而是從炒菜的時間上說起。
以往在小飯店的時候,他需要爭分奪秒的炒菜,生怕顧客等不及走人。
但是現在在四方面館不需要這麽趕時間了,因為店裡的廚師多,很多菜品根本不需要炒就能上桌。
顧客們也不是行色匆匆吃完就走的趕路人,沒必要弄得那麽緊張。
不過薛明亮已經習慣了快炒快上, 所以對於培庸的勸解有些疑惑:“於老師傅,顧客點了菜不第一時間上菜,總是不好吧?”
於培庸搖了搖頭,沒回答這個問題,而是看著薛明亮反問道。
“明亮,方便麵用開水一分多鍾就能泡開,但是為什麽所有泡麵都注明浸泡三分鍾後再食用呢?”
薛明亮怔了一下,好一會兒才不確定的問於培庸:“你的意思是,稍微延長點上菜時間,能增加顧客的期待感?”
於培庸滿臉讚許:“對,增加顧客的期待感!”
薛明亮炒菜速度太快,人家顧客剛點好就上來了,這會讓顧客覺得詫異。
在這種心理作用下,就算味道再好,他們也不一定品不出來。
反而還會懷疑,上菜這麽快,不會是別人吃過的口水菜吧?
“那我做菜就這習慣,該怎麽辦呢?”