徐拙拿著一個嶄新的鐵皮桶放在出料口,把流出來的醬接了進去。
他用手指挑了一點醬送進嘴裡。
做香油的醬比芝麻醬的味道更苦一點,應該是炒製太狠的緣故。
而且香味兒也淡了一些。
不過奇怪的是,這種醬卻能做出香油來。
而好吃的芝麻醬,晰出來的油脂卻一點也不香。
味道甚至還沒花生油濃烈。
看來,這小小的芝麻中,也隱藏著大學問呢。
徐拙在料鬥中補充了一簸箕熟芝麻,然後把挨著清洗設備的小鍋爐打開,接滿清水,開始燒熱水。
做香油離不開熱水。
平時生活中,碗裡或者盤子中有油汙之後,只需要倒一些熱水進去,油汙就會被衝洗掉。
做香油也是這個原理。
利用熱水的這個作用,把醬裡的香油置換出來。
這種做法被稱之為水代法。
意思就是用水把醬中的油代替出來。
這種方法的原理很簡單,但是做的時候卻很麻煩。
因為這種做法不僅對水溫有要求,還對攪拌的頻率、時間有著明確的規定。
甚至倒熱水也要分成四個階段倒,不能一股腦全都倒進去。
等桶裡的醬滿了之後,徐拙用空桶替下來,把桶裡的醬倒進晃油機的大鍋中。
晃油機是個很有意思的設備,主要是一口大鍋和兩個電機組成。
其中一個電機帶動的是鍋裡的攪拌器。
在醬中倒水之後,要用攪拌器把鍋裡的醬和水攪開。
只有這樣,香油才會被置換出來。
一些商家在香油中摻假,就是在這一步中進行的。
開始攪拌醬的時候,倒入一些色拉油或者花生油,在攪拌機的作用下,倒入的假香油會和真香油融為一體。
假如香油做好後再摻假,會出現油脂分離現象。
所以一些不懂這些的人,會覺得很奇怪,為什麽我明明站在香油坊看著人家從鍋裡舀香油,但是這香油依然有問題呢?
比如吃一段時間香油就沒了香味兒。
原因就是晃油的時候,香油已經被摻了假貨。
你再盯著也沒用。
而另一個電機,則是位於大鍋的底部。
在鍋裡的香油被取出大半的時候,開動底部的電機,對鍋具進行晃動,讓油渣和其他雜質沉入底部,油脂趁機漂浮到最上面。
這時候只要用水瓢小心把香油舀出來就行。
至於鍋裡剩下的廢渣,無良的商家會摻進芝麻醬中售賣。
徐拙自然不會這樣做,他會把這些廢渣收集起來送到森林公園。
這玩意兒是上好的肥料,可以讓醬菜園的人當成肥料種樹,或者在那邊開辟個菜園子種點菜也行。
反正那塊地現在已經圍了一圈院牆。
只要不在裡面搞破壞,種菜啥的管委會是絕對不會阻攔的。
芝麻醬全部磨好之後,小鍋爐裡的水也已經燒好。
徐拙先舀一些熱水,倒入石磨中,把裡面殘留的芝麻醬衝出來。
等石磨裡裡外外的芝麻醬全都收進桶裡之後,就開始做香油。
把晃油機上的攪拌機打開,開始往裡加熱水。
熱水的水溫一定要在九十度以上,這樣才能把醬中的香油置換出來。
溫度越低,置換效果就越差。
除了對水溫有要求,倒水的量很有講究。
不能太多,多了就容易被舀進香油中。
但是也不能太少,太少的話置換不徹底,香油會滯留在油渣中,影響出油率。
一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1:1,這個比例稍微多一點,好處是能把醬中的香油徹底置換出來。
但是在撇油的時候,需要有很好的技術。
不然把水撇進油桶中,會影響香油的成色。
第一次加水,要加總水量的百分之六十。
在加水的同時,也要把攪拌機打開,讓鍋裡的醬和熱水進行融合。
鍋裡開始攪拌的時候,徐拙拿著一個長柄推鏟,不停的深入到鍋底,將上面沾著的醬攪開。
剛開始攪拌的時候,倒入的熱水很快就會被芝麻醬吸收,這個時候一定要耐住性子。
隨著攪拌機的轉動,芝麻醬才會逐漸被稀釋。
四十分鍾後,鍋裡的油、水、渣已經混合均勻。
水面上已經有小團的油花出現。
這時候再進行第二次倒水,這次倒水的量為總水量的百分之二十,依然用九十度以上的熱水。
倒了水之後,鍋裡混合物的粘稠度會再次降低,越來越多的油花出現。
攪拌到最後,水面上甚至會大片大片的油花。
再次攪拌四十分鍾後,水面上已經滿滿一層的油脂,芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。
接著開始進行第三次加水。
這次加水的量為總水量的百分之十五,倒水之後,經過攪拌機攪動,鍋裡表面的香油更多,甚至已經有些影響攪拌機正常工作了。
等攪拌二十分鍾,再把剩余百分之五的水加進去。
這時候鍋裡的油脂和下層的油渣已經出現了明顯的界限。
不過油脂還沒被完全替代出來,需要開低速再連續攪動五十分鍾,這一步才算是結束。
接下來,就是撇油了。
徐拙找來一個可以密封的油桶,拿著一個乾淨的水瓢,開始撇油。
撇油不是直接往外舀,而是把水瓢按到鍋裡,讓油脂順著水瓢的邊沿流進瓢中,這樣油脂中才不容易有水進入。
等鍋裡的油脂剩下薄薄一層的時候,開始進行晃油。
等油渣和水分沉入底部並且逐漸凝固的時候,徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來,倒進油桶中,做香油的步驟才算是進行完畢。
不過做好的香油這會兒還不能吃,要進過沉澱才行。
最好沉澱十天,讓油渣和水分沉入底部。
不過現在徐拙有些等不及, 他打算明天就撇著最上層的香油開始使用。
“爺爺,香油做好了,你看看。”
徐拙提著油桶回到四方面館,獻寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。
剛打開油桶的蓋子,一股濃鬱的香味兒就飄了出來。
老爺子詫異的看了徐拙一眼,不過他這個孫子最近幾個月帶來的震驚太多,老爺子已經麻木了。
裝作漫不經心的樣子說道:“不錯,有我當年……”
說到這裡的時候老爺子停住了。
因為他發現,自己年輕時候根本就沒做過香油。
這……
該怎麽把逼裝下去呢?
PS:今天五更,可以求個票嗎?