徐拙端著一拖盆蟹殼倒進了鍋裡，一直等鍋裡的蟹殼跟油齊平才住手。

　　 鍋裡的油溫確實不高，徐拙站在灶台前等了好一會兒，才看到有細密的小氣泡順著蟹殼邊沿冒出。

　　 閑著沒事，老爺子給徐拙講了一下油溫的分類，省得這孩子在不懂裝懂鬧出笑話。

　　 在中式廚房中，很少用多少度來表達油的溫度，對於油溫，廚師們更習慣用幾成熱這個度量單位。

　　 根據熱油溫度的劃分，每成熱約為25度左右。

　　 廚師們習慣性把按照油的溫度，把油鍋分為四個等級:溫油，溫熱油，熱油及烈油。

　　 溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。

　　 溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。

　　 熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起並向上衝，這種油可適用於炸、烹、炒、氽等烹調方法。

　　 烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右，即將到燃點，僅適用於爆菜。

　　 而用手測試油溫，也有技巧的。

　　 手掌放在離油表面5~8厘米處，如果沒有溫熱感，油溫則大約為100~120，也就是四成熱。

　　 如果掌心溫熱但不覺得燙得慌，溫度則大約為120~140，也就是五六成熱。

　　 如果有燙手的感覺，油溫可能已經就超過180了，這就是七八成熱。

　　 當然了，每個人的具體體感不一樣。

　　 有的人稍微感覺到熱就覺得燙得受不了，所以具體幾成熱需要自己去慢慢摸索適應，根據自己的體感來理解。

　　 不想用手試油溫也沒關系，買個廚房溫度計就行了。

　　 用的時候往油鍋裡一放，溫度的數值立馬就顯示出來，比用手比劃著測試準確得多。

　　 老爺子說完，就去背著手，看薛明亮炒菜去了。

　　 徐拙把手放在油鍋上面，感受著溫度。

　　 不過鍋裡的油溫太低，他感受半天也沒什麽感覺，反而聞到油鍋的裡蟹味越來越濃。

　　 這才僅僅是蟹殼而已，味道居然就能輕易聞到。

　　 等會兒做禿黃油，不知道味道會有多濃烈。

　　 想想真是饞人啊。

　　 不過徐老板很好奇，假如費這麽大的勁做出來的禿黃油不如人家於培庸做的，老爺子會不會一怒之下把這鍋禿黃油給扔掉?

　　 畢竟他付出這麽多，就是為了把於培庸比下去。

　　 要是這麽大陣仗結果比不下去……

　　 多少有點尷尬。

　　 徐拙微微歎了口氣，有點可惜那壇子三十年多年的花雕老酒。

　　 雖然現在市面上很多號稱三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正這個年份的，現在真不多見。

　　 當年那條《黃酒潛規則:兩年變十年》的新聞，揭開了黃酒造假的遮羞布，讓所有人都看到了那些年份黃酒的真面目。

　　 所以要是老爺子從市面上買一壇三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。

　　 但是自己珍藏三十年的花雕用在熬禿黃油上面，徐老板總覺得有些心痛。

　　 做好的話還算可以，但是一旦失手，不僅兩千隻大閘蟹的蟹膏蟹黃被糟蹋，這一壇三十年的花雕也被浪費了。

　　 十五分鍾後，徐拙把火稍稍開大一點，把蟹殼中的最後一點香味兒炸出來。

　　 然後關掉火，用漏杓把鍋裡的蟹殼撈出來，放在油鼓上控油。

　　 等鍋裡的油溫稍稍降下來之後，徐拙又重新把蟹殼倒進去，開小火繼續慢炸。

　　 就這樣，當徐拙把一鍋滿是蟹香味兒的蟹殼油做好之後，老爺子那邊也正式開始做禿黃油。

　　 先把豬油下鍋，化開後，轉小火，下入薑末慢慢煸炒。

　　 等飄出香味兒之後，把蟹黃和蟹膏倒進去，繼續小火煸炒。

　　 也不知道從什麽時候開始，後廚的整個房間裡，滿是蟹香味兒。

　　 這味道不光徐拙沉迷，連後廚其他廚師也都非常陶醉。

　　 這是頂級美味的味道。

　　 也是大家吃不起的味道。

　　 禿黃油的味道飄出來之後，馮衛國就穿著一套可能是建國的廚師裝，想個唱戲的一樣溜進了廚房。

　　 這可是頂級美味禿黃油，就算吃不到也得站在一邊見證一下美味的誕生。

　　 “你不是過敏嗎?這廚房滿是螃蟹的味道，別等會兒你的呼吸道出現過敏症狀。”老爺子看到湊過來的馮衛國，忍不住打趣起來。

　　 雖然做禿黃油的步驟，他在腦子裡模擬了八百遍，但是真正東起手來，老爺子依然有點緊張。

　　 所以今天做禿黃油，他甚至都沒讓於可可錄製，省得哪個步驟做得不對，被於培庸看出來。

　　 馮衛國一臉陶醉的站在灶台旁邊:“這味道真好，怪不得那麽貴呢，弄一碗放屋子，比什麽香水兒都吸引人。”

　　 徐拙無奈的白了他一眼，想吃就說想吃，扯香水兒做什麽?

　　 誰家真要擺一碗禿黃油當香水兒用，那可真二筆到家了。

　　 熬禿黃油的時候，不能把蟹黃拍碎，只要輕輕翻動就行。

　　 通過小火慢炒，把蟹黃和蟹膏中的水分炒出來，這樣味道會更加濃鬱。

　　 十來分鍾後，原本半固態的蟹膏蟹黃，在鍋裡變得油香黃亮，發出陣陣無以言表的香氣。

　　 這味道真是饞人。

　　 老爺子吞了一下口水，拿著杓子從酒壇裡舀出一杓花雕酒倒進了鍋裡。

　　 滋啦一聲，一股蟹香夾雜著酒香的味道就飄然而出。

　　 根據鍋裡禿黃油的分量，老爺子一共往鍋裡加了四大杓花雕酒。

　　 接著又加入了食鹽，繼續翻炒。

　　 等鍋裡的汁水變得粘稠的時候，老爺子往裡面淋了一碗蟹殼油。

　　 一來是為了降低鍋裡的溫度，二來是增加蟹的香味兒。

　　 這時候，鍋裡散發的香味，從濃烈變成了醇厚，老爺子拿著陳醋順著鍋邊淋進去，又灑了兩杓胡椒粉。

　　 稍微煮一下之後，關火出鍋。

　　 一鍋油汪汪的禿黃油，香味撲鼻。

　　 徐拙咕咚咽了一下口水，覺得嗓子有些發乾。

　　 “爺……爺爺，那個……保險起見，我替你嘗嘗鹹淡哈。”

　　 老爺子點點頭:“行，嘗嘗吧。”

　　 徐拙一聽，扭臉跑到蒸櫃那邊。

　　 用裝燴面的大碗，給自己盛了滿滿一大碗米飯。

　　 嗯，我就嘗嘗味道。

　　 不多吃……