01版:要聞02版:要聞03版:綜合04版:專版05版:國際06版:經濟觀察07版:社會觀察08版:健康生活

白切紅燒滬郊尋羊(附照片)化學品海運途中泄漏承托各方......一本中國駕照行遍天涯海角(......捐出閑置物品做公益項目發起......三星酒店“華麗轉身”養老院

2014年12月20日星期六
07

2014/12/20
社會觀察

白切紅燒滬郊尋羊(附照片)上海3-5年建5個羊肉定點屠宰場

本報記者薄小波

“立冬到，吃羊肉”，這是上海人的老規矩。雖然也有人嫌羊肉有膻味，但在上海郊區，吃羊肉的習俗卻由來已久。這幾年隨著農業旅遊的發展，各種“羊肉節”辦得越來越紅火。“魚羊為鮮”，年輕一代上海人中，愛上羊肉的吃客越來越多。

羊肉燒酒

在松江一帶，傳統的羊肉吃法是一盤白煮羊肉，一碗羊湯面，再送一碗羊血湯，一般都就著白酒吃

我自己差不多就是個“羊肉愛好者”。雖然識羊肉之美可追溯到在新疆禾木村旅遊時吃的那頓手抓肉，但真正讓我愛上吃羊肉的卻是在松江張澤初嘗到“張澤羊肉”。

張澤鎮現已並入葉榭鎮，張澤羊肉素有名氣，相傳始於元代，蒙古人在此囤兵，留下了吃羊肉的習慣。我當時去的那家“中心飯店”據說是鎮上最好的一家。6、7個人吃一隻整羊，果然味道鮮美，最佳的是那碗羊血湯，上面隻簡單地撒了把切碎的青蒜，卻異常鮮美，幾乎可以和在新疆禾木吃的那頓媲美。

鎮上的老人們介紹我第二天早上去對面菜場裡吃“羊肉燒酒”，說這是張澤百姓最有特色的習慣。第二天一早到菜場，見南北兩廂各有一排房子，熱氣騰騰，一桌一桌坐著好多人。一盤白煮羊肉，一碗羊湯面，再送一碗羊血湯，一般都就著白酒吃，也有喝黃酒的。這裡壯年的人多了些，但年輕人還是很少，大概是不能習慣早起。“中心飯店”的老板老顧趕過來在菜場請我吃羊湯面。老顧說，這裡吃的人多，鍋大，羊肉多，湯是原汁，味道更好。這裡最熱鬧的是在三伏天，有好幾百人同時吃，據說那時吃羊肉大補。

我問老顧，張澤羊肉這麽好吃，裡面有什麽門道?老顧說，這裡的羊都是散養，鄉下老頭老太習慣每家養2到3隻羊，不吃飼料，牽著在外面吃草。我們去收羊，看到一家有5、6隻的就不收，因為肯定要加飼料，10隻以上圈養的味道就更差。這裡的肉羊一般一個月大時就敦(騸)掉，故肉質鮮嫩無膻味。老頭老太養兩三隻羊，也有千把元收入。羊一年長一顆牙齒，三年就長三顆。一顆牙齒的最好吃。前幾天飯店裡進了幾隻羊，角很大，兩三顆牙，結果燒出來有點像牛肉。

現在松江城裡開了10幾家張澤羊肉面館，甚至在蘇州火車站邊上也有一家店掛著“正宗張澤羊肉”的招牌。不過，最最正宗的，當然還是在這個菜場，這是普通勞動人民創造出來的美食品牌。

北紅南白

滬郊的羊肉做法以黃浦

江為界，分為南北兩派，其差別可用“北紅南白”概括這些年，我幾乎吃遍了郊區的羊肉，漸漸也吃出點門道了。簡單歸納，就是“北紅南白”。

上海南面的松江、奉賢、金山的羊肉是白煮的，做法和蒙古人或哈薩克族比較像，很質樸。北面嘉定、寶山、崇明，和蘇州一樣，是紅燒的。黃浦江以北的地方明清時屬於蘇州府管，

嘉定、崇明等地就屬於蘇州府，所以那裡的羊肉燒法和蘇州一樣。上海市區到處可見的“藏書羊肉”也是這個體系的。黃浦江以南的地區大致屬於松江府，一般白燒，除了張澤羊肉，著名的還有金山亭林羊肉、金山衛鎮的“張橋羊肉”、奉賢“莊行羊肉”。這幾年這些地方都已形成了“羊肉節”。蘇州燒法明顯是江南人的改進，濃油赤醬，加茴香、八角等大料，應該是當年不習慣羊肉膻味的蘇州人想出來的做法。嘉定江橋鎮的紅燒羊肉很有名，以前最受歡迎的也在菜場裡，我吃過一次，一碗羊湯面，外加一碟燒得爛爛很入味的紅燒羊肉，也有羊眼睛、羊肝等可點，力夫士卒一般也配上喝點黃酒。隨著城市化發展，現在江橋的菜場羊肉面已沒有了，但鎮上保留了一家具有百年歷史的傳統老店冬明羊肉館，還是非常正宗的。2011年公布的第三批上海市非物質文化遺產名錄，江橋羊肉加工技藝就已名列其中。與此相仿的是普陀區的真如羊肉館，在真如寺邊上寺前街1號，也是家老店，十分火爆。南翔老鎮中心位置一座古橋邊上，有家古色古香的兩層飯店，除了南翔小籠，紅燒羊肉面也是特色招牌，每份紅燒羊肉都是放在小砂鍋裡燉，我吃過多次，該店樓上立式木窗四面打開，風水很不錯。

黃浦江以南的白煮和白切燒法，據說是受當年駐扎在松江的蒙古軍隊影響。特點就是做法質樸，保留了羊肉本來的鮮美風味。肉基本就是遊牧族手抓肉的風味，最好吃的是羊血湯和羊肉湯。張澤羊肉而外，我要竭力推薦的是亭楓公路上的“阿強羊肉”。羊肉白煮其實對羊的要求特別高，因要保證做出來吃不出膻味。那家店的羊都是定點專門飼養的山羊，品質很有保證。

松江現有“馬橋張澤羊肉節”，已搞了好幾屆，農家樂設施比較齊全。金山衛鎮的“張橋羊肉文化節”也年年立冬後開張持續到來年1月，今年的羊肉節11月18日已開張。張橋羊肉傳說是當年明朝抗倭名將戚繼光屯軍金山衛時，當地百姓就以這張橋羊肉犒勞軍士，戚繼光擺下軍民大宴，支起大鍋十口，號稱“千人鍋”，烹食張橋羊肉，一時間香滿金山，軍民歡騰。如今沿公路邊開設的一家家羊肉館裡，白切羊肉、羊雜湯、草頭、芋艿和烏筍葉塔餅，口味很不錯。期間羊肉街上不時還會響起“田山歌”為食客助興。

冬吃夏吃

除了立冬、冬至吃羊肉

的習俗，上海郊區還有一個“伏天吃羊肉”的獨特飲食文化

冬令進補，羊肉熱性，自然被視為冬令滋補佳品。但羊肉還有個特性是“溫熱”，除了立冬、冬至吃羊肉的習俗，上海郊區還有一個“伏天吃羊肉”的獨特飲食文化，代表就是奉賢的“莊行羊肉”。每年從小暑開始，莊行農民往往凌晨3時殺羊送到城裡，過去每入三伏天，南橋鎮上沿街馬路就到處是吃羊肉燒酒的攤頭。莊行離亭林、張澤不遠，“羊肉燒酒”應是一條線上發展起來的民俗。當地流傳著“伏羊一碗湯，不用開藥方”的養身之談。羊肉性溫，三伏天吃羊肉，再喝上一杯燒酒，吃後全身大汗淋漓，據說可“驅散五髒積熱，釋放體內毒素”。該習俗和北面的江橋羊肉、崇明羊肉一樣，也已被列入上海市非物質文化遺產。

自2008年至今，莊行的“伏羊節”已成為滬上夏季鄉村旅遊的主打品牌。每年小暑或大暑日，莊行鎮潘墊村村口“美食廣場”上就會立起一排大鍋，邊上建起了一整排的羊肉館。每天早上5點就人頭濟濟，不少市民都是從市區聞訊趕到這個遠郊古鎮來一嘗美味，不到上午10點，羊肉就會脫銷，吃了“頭湯羊肉”的市民還不過癮，往往要買大包羊肉帶回家，向親朋好友推薦。

為保證羊肉燒酒的原料供應，莊行鎮專門成立了山羊養殖合作社，目前已有數十家養殖戶參加，每年都有數千頭商品羊上市。養羊成本不高，飼料也以青草為主，農戶只需在農閑時付出勞力， 一頭母羊可年產5至6頭商品羊，農戶回報豐厚。而“羊肉節”帶動的不僅是養羊業，還盤活了農村裡的許多閑置資源，合作社興建了一座“金家莊園”，一邊發展羊肉特色餐飲，一邊搞起了農家樂。前來吃羊肉的客人往往要提前預約。農家閑置小樓也被改造成現代化的鄉村酒店，推出了“標間”，村民們被聘為了酒店服務員。

蒙羊進滬

這幾年市區的羊肉館也

越開越多。除了傳統的蘇州羊肉面館遍布大街小巷，現切的“熱氣涮羊肉”也越開越多

上海居民對羊肉的需求量，如今每年都在穩步攀升。如今，上海已起草了羊肉正規屠宰點的規劃項目，計劃3-5年建5個羊肉定點屠宰場，嚴格按標準正規屠宰，5家屠宰場將分別設在羊肉銷售較高的崇明(2家)、金山(1家)、奉賢(1家)、嘉定(1家)。
最近，內蒙大草原的羊肉也開始大舉進入上海，11月24日，在上海舉行的錫林郭勒綠色羊肉產品推介會上，4家內蒙生產企業分別與上海等地銷售企業簽署購銷協議，協議共銷售錫林郭勒盟綠色羊肉產品4000噸，協議金額達2億元。

值得一提的是，除了郊區，這幾年市區的羊肉館也越開越多。除了傳統的蘇州羊肉面館遍布大街小巷，現切的“熱氣涮羊肉”也越開越多。比較有知名度的是烏魯木齊路複興路口的一排個體“熱氣涮羊肉”店，人氣很旺，大冬天屋裡沒座了，就在街邊露天擺桌，照樣坐得滿滿。即使在寒風中，“熱氣涮羊肉”也會讓人吃得心裡暖洋洋的。