蝦餃要怎樣做才最好吃?

　　伊凡曾經認真考慮過這個問題。

　　按照通常的做法，就是把大青蝦去殼後切粒，然後加入豬油、豬肉、香蔥、薑末、香油、料酒、耗油等包起來蒸。

　　粵海的水晶蝦餃就是這種做法。

　　但伊凡覺得質感不夠。

　　所謂質感，就是口腔對食物所產生的感官知覺。

　　滋有五味，酸甜苦辣鹹，食亦有五質，爽脆嫩滑彈。

　　同一樣食材，不同的做法，質感千差萬別。

　　蝦肉這東西，如果只是用刀切粒的話，其嚼頭、彈性、滑嫩度都還不夠。

　　這種細微的差別，一般的人可能吃不出來，但那種有超級味覺的人，一吃就能吃出來。

　　因此，這種做法必須改。

　　伊凡想起了蝦的另一種吃法。

　　在後世的海底撈，有一種叫蝦滑的食品，因為其Q彈爽嫩口感上佳，很受食客們好評，被稱之為Q彈蝦滑。

　　伊凡覺得那種做法值得借鑒。

　　只不過它的做法比切粒可是要麻煩很多，不過有鐵牛這刀法大家在，這不算事。

　　伊凡開始向董小宛和鐵牛示范。

　　“大青蝦得先剝殼去血包去腥線。”

　　他隨手從絨布袋裡摸出了一把專用的剝蝦刀。

　　蝦這個東西，如果沒有專用的工具，剝起來還真有點麻煩。

　　伊凡捏起了一隻大青蝦，蝦背朝右，右手剝蝦刀卡口卡上蝦背，輕輕一推，蝦殼便整齊地裂開了，血包和腥線也露了出來。

　　他再擱下剝蝦刀，雙手輕輕一剝，去了蝦頭蝦殼，再輕輕一扒拉，血包和腥線也去掉了，在用清水一刷，一條蝦仁便剝了出來。

　　非常快捷。

　　董小宛卻被那把精致小巧的剝蝦刀給吸引住了。

　　她順手拿了起來細細端詳。

　　真的很小巧！

　　刀柄和刀架所用的是一種她所不知的材質一氣呵成，顏色橙紅，有點像玉，但又沒玉那麽冰冷。

　　在刀架的前方，有一個弧形的缺口，缺口內鑲嵌著一把薄薄的、小小的，但卻寒光閃閃的刀片。

　　而刀片最前方的凸起上，又被打磨出了一個光滑的近乎半圓的弧形卡口。

　　她拿起了一隻大青蝦比劃了一下，這弧形卡口正好與大青蝦的蝦背相吻合，而大弧形裡的刀刃又恰好貼在蝦殼上，只需稍稍一壓一推，就能把大青蝦的殼給劃開。

　　這設計實在是太巧妙了！

　　這做工實在是太精致了！

　　這材質實在是太上檔次了！

　　她又忍不住問道:“這刀又不便宜吧?”

　　“哦，很便宜的，不值錢。”

　　真的不值錢！

　　材質是工藝塑料，再加上一片類似手術刀的小刀片，真的不值錢，成本也就幾塊錢而已。

　　可這話停在董小宛耳裡，味道卻不一樣了。

　　這麽精致得像藝術品的工具，如果賣出去的話，不說上千兩銀子，幾十上百總是要的吧?

　　你竟然說不值錢?

　　不知不覺中，伊凡在裝逼的路上越走越遠了，而他卻還不自知。

　　他手一伸，又從絨布袋裡摸出了一把不鏽鋼菜刀。

　　“師兄，你看好了，這蝦仁不能切，得先用刀刃一點點地把蝦肉輕輕刮出來。”

　　蝦滑好吃，但做法卻要複雜很多。

　　首先，得讓刀面和桌面成30度角，然後把蝦肉一點點的從蝦仁上刮下來，刮成蝦泥。

　　在蝦仁全部刮成泥之後，接下來得用刀背輕敲蝦泥，直到它成一種很黏糊的狀態。

　　之所以要用刀背敲，而不是用刀刃剁，這是有科學依據的。

　　有機構研究表明，肉質的滑嫩程度和很多因素有關，也有很多方法來改變這種質感。

　　其中就包括外力敲打。

　　在外力敲打下，外力能將肌動蛋白和肌球蛋白分離，使肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得松散破碎，最終使肉質變得柔軟。

　　不僅如此，這種敲打方式，還不會破壞肉類本身所具備的彈性。

　　比如說後世有名的潮汕牛肉丸，就是用木槌反覆敲打牛肉而成。

　　在牛肉丸製成後，它的彈性可以用來當乒乓球的，絕對的Q彈。

　　現在，伊凡的水晶蝦餃就要用刀這種原理，只不過他選擇的敲打工具是刀背。

　　既然要用刀背，那秦樓廚房那種手工鍛打、刀背看起來黑不溜秋的刀自然入不了伊凡的法眼。

　　因此，他特意買了一把沒有文字標識的不鏽鋼刀。

　　這種刀背整齊光滑、乾乾淨淨的刀才符合他的感官要求。

　　可這把刀又把董小宛給看呆了。

　　怎麽會有這麽精致漂亮的刀?

　　這刀看起來比銀子還亮吧?

　　可以用來當鏡子照吧！

　　小呆為什麽有這麽多好東西?他那個百寶囊裡到底還有什麽?

　　一而再、再而三被驚到之後，董小宛有點來氣了。

　　她氣呼呼地問道:“小呆，這刀是不是又不值錢?”

　　伊凡正拿著刀準備給鐵牛示范刮蝦泥， 根本就沒留意董小宛的表情和語氣，於是隨口回道:“嗯，確實不值錢。”

　　確實不值錢。

　　這只不過是一把陽江產的現代鍛壓刀，雖然還算鋒利，但價格並不貴，也就幾十塊錢一把，跟那些世界名刀相比，真的差太遠了。

　　董小宛已經無語了。

　　在她眼裡壓力山大的債務，小呆隨便拿一兩樣東西出來就能幫她還掉，他卻還說這不值錢。

　　這真的很氣人！

　　別說是她，就算是鐵牛也忍不住開口了。

　　“小呆，你等等，先把刀給我看看好嗎?”

　　因為天天拿刀，一見到這樣的好刀，他那裡還忍得住?

　　伊凡隨手就把刀遞給了他。

　　鐵牛接過後，仔細打量了一番，還用手指試了試刀鋒。

　　非常鋒利！

　　“好刀！”

　　鐵牛忍不住讚了一下。

　　“你喜歡的話，那就給你好了。”

　　伊凡手一伸，又從絨布袋裡摸出了一把刀。

　　“這把也給你，那把是切刀，這把是斬骨刀，這種刀用來剁魚的話，刀口根本就不會卷刃。”

　　這原本就是伊凡帶給鐵牛的禮物。

　　與後世的刀相比，這個年代的手工刀做得再精致，材質也還是跟後世的刀相差太遠。

　　更何況鐵牛這種底層人物根本就沒機會用這個年代的好刀。

　　董小宛傻眼了。

　　這種價值上千兩銀子的刀你就這麽送給鐵牛了?

　　還一送就是兩把?

　　你不知道千金買刀的典故嗎?