買好魚回到秦樓後，伊凡即刻開始新醃魚醬的調製。

　　為了穩妥起見，他這次連之前已調製好的醬都沒用，全部重新開始。

　　他先開始處理魚。

　　在頂級魚的處理上，殺魚之前是需要先放血的。

　　殺魚先放血有兩個好處。

　　一是魚的腥味有相當一部分是蘊藏在血裡面，先放血的話，可以很大程度上去除魚腥味。

　　二是魚死後，會存在一個僵直過程，這個僵直過程跟體內的魚血凝固有很大關系，因此先放血的話，可以減輕僵硬的程度，讓魚肉更加新鮮。

　　因此，江孟林在做頂級魚生時，會在尾巴上先劃兩刀，然後讓其在冰水中緩緩流動，這樣可以把魚血放得比較乾淨。

　　其實殺魚還有另外一種更快的放血方法，那就是在鰓蓋下部邊緣處也就是靠魚腹部的方向用力往下切上一刀。

　　這是因為魚的毛細血管主要集中在魚鰓和魚尾處，魚的大動脈在魚鰓下部和尾部貫通，很容易就切到。

　　對伊凡來說，為了保證醃魚醬的品質，殺魚放血是必要的。

　　因此，他先做的便是殺魚放血。

　　因為沒有準備冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把魚在腮下部劃了一刀，然後把它丟進一大桶清水裡。

　　接下來就簡單了，殺魚剖魚已經成為了伊凡的拿手活。

　　只不過與在秦樓後廚不同的是，這次他把所有的魚頭、魚內髒都留下了，連魚腸都清洗乾淨留了下來。

　　該熬醬了。

　　不過到這一步時，伊凡卻遲疑了幾秒鍾。

　　他準備采用的是低鹽高溫醃製法，可是這個溫度得高多少才合適呢?

　　他想到了有名的巴氏滅菌法。

　　法國微生物家、化學家路易斯·巴斯德研究發現，如果在規定時間內，對食物進行加熱處理，將其加熱至60到82攝氏度之間，只要堅持30分鍾以上，就能滅殺食物內的致病性細菌及絕大部分非致病性細菌，又不會損害食物本身的品質。

　　這一滅菌法，在後世被廣泛應用於牛奶的消毒中。

　　後世研究發現，如果將牛奶加熱到62-65攝氏度，並保持30分鍾，就可以殺死牛奶中97.3%-99.9%的生長型致病菌，殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱菌以及芽孢等，這些細菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不僅對人體無害反而有益健康。

　　既然如此，那就按這一原則來。

　　伊凡把鍋架到了液化氣灶上，調好配料後，把三條魚丟進了鍋裡，開始小火慢慢加溫。

　　為了保證溫度，他又摸出了一隻溫度計。

　　好在他為了完善松鼠魚的秘方，早就有所準備。

　　半個多小時後，伊凡關火了。

　　“這樣就好了，這次能行嗎?為什麽要這麽做?”

　　董小宛早就在一邊看稀奇似的看了半天，因為怕打攪伊凡，一直沒有發問，現在終於忍不住問出來了。

　　伊凡稍微沾了點已經熬了半個多小時的醃汁，送進了嘴裡品嘗了一下。

　　效果相當理想，甚至不比鄭大廚所熬製的老醃汁味道差。

　　要知道，現在還只是醃了半個多小時而已。

　　“叮，宿主成功將松鼠魚醃汁醬調製秘方升級到上品三等，特獎勵1000積分。”

　　驚喜又這麽突然而來。

　　伊凡:“……”

　　這樣就上品了?

　　我還沒開始真正對醃汁醬進行改良好吧！

　　不過他很快就想明白了是為什麽。

　　在鄭大廚的醃汁醬做法裡，他所采用的是煮沸殺菌法，這種方法雖然也能有效地殺死致病、致腐細菌，但過高的溫度之下，相當一部分乳酸菌、益生菌也會被殺死。

　　而在第二天的醃製中，他采用的又是低鹽、低溫醃製法，這時新鮮魚肉原本所帶的致病、致腐菌又開始活躍，而乳酸菌、益生菌又不夠數量，因此醃製效果並不能發揮到極佳。

　　現在看來，采用巴氏滅菌法原理所用的這種醃製方法，應該是現有條件下最為理想的。

　　按照這種原理推斷，不僅做原始醃汁醬時應該采用這種方法，在新鮮魚醃製時，最好也能有一個將醃汁連魚一起加熱到60多度的過程，這樣才能讓魚保持最好的鮮度和醃製味道。

　　唉，科學就是力量啊！

　　道理伊凡算是想明白了，可他接下來卻要面對董小宛的詢問。

　　可巴氏滅菌法是這麽好解釋的嗎?

　　路易斯·巴斯德還要100多年以後才會出生好吧！

　　算了，乾脆把這一成果據為己有吧，反正已經有太多事情沒法在董小宛面前解釋清楚了。

　　而松鼠魚的做法，他也是必須教給董小宛的，畢竟等他完成任務後，董小宛必須有拿手的本事在副本中生存。

　　伊凡舉了舉手中的溫度計。

　　“這叫溫度計，西洋弄出來的東西，它可以準確地測量溫度。”

　　“什麽是溫度?”

　　好吧， 要想在這個時代跟董小宛解釋某一概念，就得附帶解釋一大堆東西。

　　“溫度就是冷熱。”

　　“哦，冷熱計。”

　　董小宛接過伊凡手中的玻璃溫度計，認真地看了起來。

　　“按照西洋的規定，水結冰的溫度是0度，水煮開翻滾的溫度是100度。”

　　伊凡指了指溫度計上的刻度，又解釋了溫度的約定。

　　好在大量傳教士的湧入，阿拉伯數字已開始在中國小范圍內流傳開來，否則的話，光是給董小宛解釋阿拉伯數字又得半天。

　　“這個溫度計裡面的紅色液體，能隨著溫度的變化而變化，對應上面的刻度，就能準確地測出溫度。”

　　伊凡又指了指溫度計裡面的液柱。

　　“好神奇哦！為什麽會這樣?”

　　伊凡:“……”

　　喂，歪樓了！

　　難不成還得讓我跟你解釋熱脹冷縮的原理?

　　算了，解釋就解釋吧。

　　這又花了伊凡一點時間。

　　“小呆，你真的好厲害哦，竟然懂得這麽多。”

　　董小宛一臉的崇拜。

　　伊凡不得不承認，這種被小美女崇拜的感覺真的挺好。

　　接下來，他又花了一點時間來給董小宛解釋巴氏滅菌法的原理，然後又一次收獲了董小姐的一臉崇拜。

　　“好了，讓小翠去叫吳媽過來吧。”

　　既然醃汁醬已經調製成功，那接下來就該收銀子了。

　　只要醬成功了，後續的做法對伊凡來說，根本就沒難度。

　　銀子該來了！