新莊味園廚房。

　看丁籃做菜，梁宇感覺開了眼界，無論是在莊味園，還是在周安的小龍蝦店，他都從未見人像丁籃做菜那般講究，或者說有創意。

　一隻宰殺好的母雞，丁籃先是斬頭去尾、剝皮卸腳。

　他竟然把雞皮剝了?雞皮不好吃嗎?梁宇很詫異，因為他覺得雞皮很好吃，看著丁籃將剝下來的雞皮像扔垃圾似的，和雞頭、雞腳扔在一起，他心裡真覺得很可惜。

　米飛也看得微微挑眉，有些驚訝。

　周安眼睛眯了眯，丁籃這麽做，也有點出乎他意料，剛才他和梁宇、米飛一樣，都以為丁籃是打算做紅燒雞。

　現在看來，應該不是紅燒了。

　紅燒的話，根本沒必要生剝下雞皮。

　丁籃接下來對那隻雞的處理，印證了周安的判斷。

　丁籃熟練地拆下雞骨，拆下的雞骨也隨手和雞頭、雞腳、雞皮扔在一起，得到一塊真正的無骨雞肉。

　“哦，對了，周總，您這裡有麵包糠吧?”丁籃忽然轉臉問周安這個問題。

　雞骨都拆了才問是不是晚了點?

　周安心中閃過一個惡趣味的念頭:跟他說沒有！看他接下來怎麽辦。

　“有！”

　惡趣味的念頭並沒有被他付諸實踐。

　“好！那就好！”丁籃松了口氣，又問:“那……椒鹽粉、浙江紅醋和水果醬有沒有?”

　周安:“你要什麽味的水果醬?”

　丁籃:“這個隨意，草莓味的、或者其它味道的都行！”

　周安看向一旁的梁宇，對他微微偏了偏頭，“宇哥，你開車去菜市場，找一家乾貨店，買幾瓶不同口味的水果醬回來！”

　梁宇點頭，瞥了眼丁籃，“行！我這就去！”

　說完，梁宇就馬上動身去了。

　“謝謝周總！”

　丁籃道謝之後，繼續做菜。

　只見他將去骨的雞肉先是平鋪在砧板上，細心地用刀背一點點輕敲，反覆將整塊雞肉細心敲了三四遍才結束，隨即就熟練地給整塊雞肉改刀，改成一條條香煙粗的雞肉條，長短粗細大致相同。

　用一隻碼鬥裝了這些雞肉條，他又切了幾片老薑和大蔥放裡面。

　之後，就是端著那隻碼鬥，去調味台那兒加鹽和料酒，給碼鬥裡的雞肉條碼味。

　“周總，他這是……打算做什麽菜呀?您看出來了嗎?”

　米飛悄悄靠近周安，趁著丁籃在調味台那邊，距離這邊有點距離，悄聲詢問周安。

　周安眯眼看著丁籃在那邊碼味，隨口回答:“應該是油炸！接下來應該是裹雞蛋液，然後再滾上麵包糠下鍋油炸。”

　所謂外行看熱鬧、內行看門道。

　其實早在丁籃問有沒有麵包糠的時候，周安就猜到丁籃大概是想怎麽做。

　而接下來，丁籃的做法也再次印證了他的猜測。

　將碼味中的雞肉條放在一邊，丁籃回過頭來開始處理雞頭、雞腳、雞骨和雞皮，簡單將這幾樣東西略微改刀、洗淨，他找了隻小高壓鍋，把這些零零碎碎全放進去、加水，然後蓋上鍋蓋，擺上廚房裡的煲仔爐開火煮。

　接著，他又回到案板這邊處理雞心、雞肝、雞胗、雞腸。

　雞肝、雞胗都切成小片，雞腸也切成小段。

　這些東西，他也裝進一隻小碼鬥，加鹽和料酒碼味，然後他去找輔料。

　周安看見他找了大蒜、洋蔥、茶乾和一隻紅辣椒，熟練地將這些東西都切好備用。

　處理好這些，丁籃四下一望，找了個空保鮮盒，去魚缸那邊撈出一條黑魚。

　在他去魚缸撈魚的時候，米飛又悄聲問周安，“周總，您覺得他廚藝怎樣?”

　做菜方面，米飛入職以來，雖然沒見周安出過手，但卻早就聽店裡人說周安廚藝很厲害，所以丁籃在忙的時候，米飛忍不住就想多問問周安。

　既是對丁籃廚藝的好奇，也是對周安廚藝的試探。

　周安淡淡笑著，淡淡回答:“還行，思路不錯，有新意！一隻雞被他弄了個三吃，這大概就是學院派廚師的思路吧！”

　米飛眨了眨眼，才勉強聽懂周安的話。

　主要是“三吃”這個詞，他一時沒反應過來。

　好在他以前也在別的酒店供職，聽說過“龍蝦三吃”，要不然周安隨口說的“三吃”，他還真不明白是什麽意思。

　但經此一問一答之後，米飛算是認識到自己在做菜方面與周安的巨大差距，至少理論方面，他感覺自己差的有點遠。

　反正接下來他再也沒有問過周安類似的問題。

　他有點怕自己沒試探出周安的廚藝，反而先暴露了自己的弱項。

　……

　撈了條黑魚回來的丁籃，對周安呵呵一笑，“魚，我就簡單做個酸菜魚吧！”

　周安含笑點頭，“可以！你隨意！”

　做酸菜魚，對黑魚的處理，很能看出一個廚師的刀工如何。

　因為眾所周知，黑魚身上有一層黏液，很滑。

　刀工不夠的人，一隻手按著那條魚，都按不穩，手下的黑魚在砧板上滑來滑去，又談何刀工?

　丁籃的刀工不錯。

　先是去水台那邊，將那條黑魚刮鱗去腮、開膛破肚，洗淨後，拿到砧板這裡，先是用刀口刮了刮魚身上的黏液，然後用一塊乾抹布蓋在魚身上，這樣手抓在乾抹布上，魚在砧板上就不會滑來滑去。

　乾淨利落地一刀斬頭、一刀去尾。

　接著，橫剖兩刀，這條黑魚的脊椎骨就被他取了下來。

　正所謂會者不難、難者不會。

　接下來，丁籃對這條魚的處理依然輕松裕如，片下魚腹內部的魚刺，拎起兩塊已經沒有魚刺魚骨的魚肉，熟練地用菜刀鏟去砧板上的黏液， 他開始片魚片。

　周安注意到他魚肉放在砧板上的方向是對的……

　這話需要解釋，因為一般人不懂其中的門道。

　黑魚身上的黏液是很難刮乾淨的，而片魚片，是需要將魚片朝下貼著砧板，這裡就有一個問題會很影響刀工的發揮。

　這個問題就是魚皮上殘存的黏液雖然已經不多了，但用刀片魚片的時候，刀口作用在魚肉上的力度，會令魚皮在砧板上打滑，而這一打滑，刀工再好的廚師片出來的魚片，也必定會厚薄不一。

　有足夠經驗的廚師當然知道這個問題怎麽解決，經驗不足的廚師，就看運氣了。

　為什麽這關乎運氣呢?富品中文

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