老爺子講述著比試的道道。

　　”我對你有信心！”老爺子笑盈盈道。

　　“可若是輸了！”

　　白清還是有些忐忑，這個世界能人輩出，他廚藝上的確有些天賦，卻不會自大到了天下無敵。

　　“輸了，就輸了！”

　　老爺子笑道:“做人要輸得起，輸了就輸了，沒有啥了不起的，不要輸不起。況且，就算是贏了，又如何！奧運會上，有303塊金牌，意味著有303位冠軍，可能被世人記住的，也就那兩三個而已！”

　　“中國奧運會上，獲得了金牌的選手很多，可我也記住劉翔一個。不要太把自己當一回事，輸了沒有人記得你;即便是贏了，過上一段時間，也被遺忘了！”

　　老爺子笑著，有些落寞。

　　想當年，老爺子多次參加美食大賽，多次獲獎，可是現在，誰還記得他。

　　…………

　　在忐忑中，在懷疑中，白清坐上了轎車，向著遠方離去。

　　“這車子，到底多少錢?”

　　白清心中升起一個疑問，打開了手機，搜尋著，最後得出了結論。

　　寶馬7系，265 . 8萬人民幣。

　　“嘶，有錢人！”

　　白清深吸了一口氣，有錢人就是有錢人。

　　“小師弟，你主要擅長什麽類型的菜系?”徐南問道，開始探尋著這位師弟的底細。

　　“我善於製作藥膳，至於其他的一般般！”白清實話實說道。

　　“小師弟呀，師兄可要靠你了！”徐南說道。

　　“盡力而為吧！”白清道。

　　雲景大酒店，在本市算是出名的大酒店，設置豪華，金杯輝煌，又是仿古建造，算是一等一的酒店，只是最近生意蕭條了很多，不得不壓縮規模，精簡人員，甚至是轉到其他行業。

　　只是隔行如隔山，這年頭其他行業，也是不好混。

　　若是盲目進去，可能會賠錢。

　　車子停在了地下車庫，徐南親自打開了車門，說道:“小師弟，父親說了，你很厲害，可我不知道你有多厲害……還是按照老規矩走吧！”

　　“什麽老規矩?”白清問道。

　　“是騾子是馬，牽出來溜溜。有本事，沒有本事，比試了再說。”徐南道:“到了後廚，你做幾道菜，看一下你的本事！”

　　“好！”白清點頭。

　　當廚師，還是要靠本事吃飯。

　　一切都是虛的，親自動手，做菜高下，才能看出高下。

　　順著電梯上去，七拐八拐，到了酒店的後廚，只見後廚此刻正是閑暇的時刻。

　　“徐總好！”

　　“老大來了！”

　　“徐總，這位是新員工！”

　　到了後廚，一個個員工打著招呼，而徐南回應著，關系很好。

　　“各位聚一下！”

　　徐南揮揮手，打著招呼。

　　立刻之間，各個廚師紛紛停下了手，匯聚起來，排列為兩排。

　　“這是我的小師弟，是我老爹道得意門生！”徐南說道。

　　頓時之間，各個廚師看著白清，好似看著大熊貓一般，白清不由的發毛。

　　外行可能不知道，不太熟悉，可是內行，乾廚子的這一行，對於老爺子可是熟悉至極，老爺子在廚師界，算是元老級存在。他收下的徒弟，各個都是頂梁柱。

　　“當然了，規矩不能破，是騾子是馬牽出來遛遛！有本事沒本事，我說了不算，你們說了不算，手上的本事說了算！”徐南道:“現在，

小師弟做幾道菜，評論一下，能行就上，不行就回去！”　　“好！”

　　各個廚師點頭。

　　“拿菜譜來！”徐南道。

　　立刻一個廚師上前，遞過了一個菜譜。

　　徐南打開了菜譜，指點著幾道菜，說道:“小師弟，這些會做不會做，不會換幾個！”

　　“會！”

　　“用不用，其他人幫你打下手！”徐南道。

　　“不用，我自己動手吧！”

　　說著，白清脫掉了外衣，穿上了廚師衣服，又是帶上了廚師帽子，整個人變得不一樣了。

　　而這時，一些廚師動手，已經將一些食材取過來。

　　白清動手，開始加工切配，對各種食材進行粗加工。

　　切配，看似很簡單，將蘿卜切成蘿卜絲，將豬肉切成塊，將白菜切碎，將魚兒去鱗等等;又是將各種調料，各種食材，調配妥當。

　　看似，這一環節，最為簡單，只要不是傻子都會做。

　　一般而言，切配主要是剛剛加入廚房的新手來乾的，似乎沒有門檻，似乎誰都能做好。

　　可老爺子卻說了，這一環節很難，難度不下於動手烹飪，就連一些大師傅也未必能做好這一點。

　　“切”就是切料，即通過使用各種刀法，把初加工後的原料再加工成為便於烹調入味和食用的各種形態(包括一般形態和花色形態)，行業又稱為“改刀”。

　　“配”就是把改刀切好的各種形態的原料，根據烹調技法的要求，按分量、色澤、質量、形態等，搭配在盤中，以備烹調成為色香味形完善的菜肴。

　　此外，一些質嫩含水量大或是要保持一定形態的原料，還要進行上漿掛糊等保護性措施。

　　因此，所謂的切配技術是指在烹飪原料購進以後、菜肴正式烹調以前所有工作程序的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、乾貨漲發、刀工處理、配料、上漿掛糊等。

　　切配技術不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合，而是一個內容豐富的工藝流程，其目的是為正式烹調打好基礎，做好準備。

　　完美的切配，其難度不下於那些大師傅。

　　傳統上，由於中國菜被公認以“味”為核心，重視食品的味道，而輕視切配技術。

　　可實際上，從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所耗費的時間與正式烹調時間之比大約為7:3至9:1。也就是說，切配技術工作佔用了一個烹飪工藝流程的大部分時間。

　　中華美食中，每一道菜肴都有自己的獨特風味，不僅對原料的老嫩優劣選擇頗為講究，還要根據原料的不同部位的不同特質分檔取料，使之物盡其用，宜爆則爆，宜燉則燉。

　　而現代使用各種農藥，洗滌過程中，除了使其表面潔淨，還要采取措施降低農藥殘留。

　　另外，發芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變質的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體健康，必須剔除。刀工處理則使原料達到正式烹調所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價值。配菜的作用更不可忽視。

　　而在具體的配菜過程中，尚未實現精確計量配製，分量的控制，完全由配菜師的經驗來決定。分量太少、利潤過高，做的是“一錘子”買賣，很難有回頭客;分量太多、利潤過低，餐飲企業的經營難以為繼。

　　配菜決定著菜肴的色彩搭配。同樣的紅色和綠色，“萬綠叢中一點紅”是錦上添花，紅綠混雜、比例失調就完全是敗筆。菜肴的色彩因先入為主的特性，或賞心悅目引起人的食欲，或殘花敗柳使人興趣索然。

　　此外，如今的時代，已從盲目片面追求高檔次、高消費，逐步轉向理性的追求健康科學飲食，日益重視肴饌的營養搭配。

　　配菜，要做到合理膳食，各種營養搭配均勻。

　　另外，中國傳統飲食認為凡物各有本性，有的相和，有的相克，有諸多禁忌。配菜師明白了這些道理，配製出來的菜肴才會更加美味可口，合乎科學原理。