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　開始研究乾菜做法。

　把漲發好的乾豆角、黃花菜、葫蘆絲控乾水份，按著黃花菜的長度把乾豆角和葫蘆絲切了，然後切了二兩五花肉絲。放在那看著，覺著缺點兒啥，但是到底缺點兒啥不知道。

　做菜是一種感覺，感覺不到位做不出好菜來。

　李師傅看我瞅著切好的原料發呆，走過來問我:“老哥，你這是想炒呀?”

　我說:“是，想炒。”

　“我看你瞅半天了，怎不炒?”他問。

　“感覺少樣東西。”我說。

　聽我說少樣東西，他看看乾豆角、葫蘆絲和黃花菜，然後問:“這三樣不行嗎?”

　我說:“也行，但是總覺著再有一樣才好呢。”

　“要不加點木耳?”他建議道。

　我搖搖頭，木耳當配料還行，我想再加一種主料，不是配料。

　草利貴正在那拿剪子絞茶樹菇，不僅眼前一亮，對他說:“利貴，把茶樹菇給我一把。”

　草利貴把剪好的茶樹菇抓了一把給我。

　“老哥，這茶樹菇是鮮的，你要是想放放乾的多好。”李師傅道。

　我說:“乾茶樹菇我用過，燉菜行，炒著不好吃。這個鮮的挺好，但是得炸一下。”

　想要的四種原料齊了，開始試做。

　首先把鮮茶樹菇焯水，然後控水，鍋內落油燒至五成熱，把焯完水的茶樹菇入油鍋炸，炸至水份排出差不多的時候撈出控油。

　下一步把乾豆角、葫蘆絲、黃花菜一起焯水，然後倒入漏杓控水。

　鍋內落油，炒香五花肉絲，下入紅乾椒絲爆香，落入半把蔥花炒出香味，然後直接用醬油爆鍋，在醬油下入之後升起沸泡的時候撒入十三香，少許花椒面。十三香和花椒面下入之後在醬油的作用下烹出東北農村做菜的味道。

　這個味道一直在記憶深處，每當這個味道出來的時候腦海裡就會浮現冬天的傍晚，在落日的余暉中老家的村落裡家家戶戶煙囪裡升起的炊煙，炊煙中飄著玉米秸稈的味道，還有從外屋地兒飄出來的這個熗鍋香味

　家的味道。

　當這個帶著回憶的味道出來的時候下入炸好的茶樹菇、焯完水的乾豆角、葫蘆絲、黃花菜，中火慢炒。

　炒的很慢，一下一下翻著炒鍋，讓四種原料充分的和調料混合。原料的水汽和鍋裡的香味混合在一起，隨著炒鍋的翻動慢慢升起。

　感覺顏色稍微有點淡，加入少許老抽，繼續慢炒。

　待顏色上來時鍋內飄出乾菜的香味，聞著挺好。

　但是還不到火候，感覺有點水份，炒到乾爽才好。

　加入少許雞精，繼續慢炒。

　幾乎沒有水份了，乾豆角微微收縮，黃花菜稍微有點散花，葫蘆絲白中透著棗紅，茶樹菇有點變艮。在翻杓的時候鍋邊開始出現鍋氣

　鍋內乾菜的香味漸漸變濃，感覺到乾爽了。

　撒入少許蒜蓉，淋明油，轉大火猛炒，三十秒後關火出杓裝盤。

　第一份炒乾菜完成。

　李師傅、杜師傅、馬師傅、草利貴、於文學都站在身後手拿筷子等著呢。

　“趕緊嘗嘗啥樣。”我說。

　五雙筷子一起往盤子伸去。

　等他們夾完我也拿筷子夾了一口放進嘴裡品嘗。

　入口一股濃鬱的乾菜香味，有茶樹菇的菌香，有乾豆角特有的香味，還有黃花菜淡淡的香味，只有葫蘆絲全是濃鬱的醬香味道。

　這個味道就是家裡的味道，或者說是山裡的味道。

　也是我想要的味道。

　最初就要把它做成一道地地道道的東北鄉土菜。

　吃一口，哏嘰嘰，有嚼頭，倆字——好吃。

　“絕了老哥！”李師傅嘗完之後首先伸出大拇指說。

　“老譚，這道菜絕了，好吃。”杜師傅也伸出了大拇指。

　馬師傅沒說話，直接伸出大拇指，然後又去吃第二口。

　草利貴和於文學沒像三個師傅那麽誇張的伸大拇指，他倆很實際，等師傅夾完第二筷子之後直接連盤子端走，到砧板操作台那吃去了，草利貴邊吃邊喊鮑鵬。

　我知道這道炒乾菜成功了，並且是一次成功。

　研發這些道新菜只有這道炒乾菜是一次性成功。

　好像找到了做菜的感覺。

　一瞬間明白了師父說的那句話，做的是菜，炒的是火侯，要的是滋味，不是調料。

　整道菜隻用了醬油、老抽、雞精，十三香和花椒面，很普通的五種調料，可是做出來的效果卻是不同，吃著好吃。這個好吃是真正意義上的好吃，是那種吃了還想吃的好吃。

　突然間感覺好多菜都會做了。

　站在灶台上有那麽一瞬間的出神，腦海裡蹦出兩個字“演繹”。

　我不是在做菜，是在演繹菜品——演繹東北菜。

　我是一個廚子，三尺灶台是我的舞台，在這個舞台上我要演繹我的菜品。

　每一道菜品到了我這都是一個作品，從我這裡製作出去的都是我的作品，是我的生命。

　菜品之所以有生命，是製作菜品的人賦予了它生命。

　一個有了生命的菜品才有性格，有特點，有被客人接受並喜愛的理由。

　以前是為了做菜而做菜，把做菜當成了工作，一個安身立命的資本，所以說以前是做菜不懂菜，停留在會做菜的階段。

　現在突然有點懂菜了。

　我要演繹東北菜，而不是單純的做菜，就像演繹自己的人生一樣去演繹。

　做菜的同時在做人，做人的同時在做菜。

　這就是一個廚子該有的感悟。

　一直桎梏我的瓶頸突破了。

　內心一陣歡喜。

　說實話十分激動，感覺手都有些顫抖。

　不得不平息一下自己。

　等心情漸漸平靜下來之後把草利貴叫過來，跟他講了這道菜原材料的投料標準以及乾豆角、乾黃花菜、乾葫蘆絲的泡發時間和切配標準，至於如何擺檔不用我說，他會擺的挺好。

　“師傅，這菜叫啥名?”他問。

　“叫‘農家炒乾菜’吧。”我說。

　“是不是有點土?”他說。

　我說:“不土，就叫‘農家炒乾菜’。”

　他問:“一天照著多少份備?”

　我說:“先照著二十份備。”

　他記下之後轉身要走，我叫住他說:“把‘東北年菜’裡面的大豆腐換成厚的乾豆腐，記著晚上開菜單的時候開上十五個暖鍋。”

　他問:“準備用暖鍋上‘東北年菜’呀?”

　我說:“是。”

　炒乾菜這個菜定型了，我問李師傅雞脆骨研究怎樣了。他說也研究出來了，準備做一盤叫我嘗嘗。

　我問他:“準備怎麽做?”

　“炸。”他說:“我用孜然粉和辣椒粉醃的，拍乾澱粉炸。”

　“炸點兒嘗嘗，看看啥樣。”我說。

　他把醃好的雞脆骨拿出一份，拍上乾澱粉入油鍋炸，炸完之後嘗了嘗感覺還行，有點擼串烤雞脆骨的味道。

　我笑著說:“一股烤串味兒。”

　“我就是按著烤串的方法做的，省思烤雞脆骨大夥兒都愛吃，這樣炸也行。”他說。

　“想法不錯，挺好。”我說。

　“真的假的，我吃著一般。”他說。

　“說實話這樣吃沒有烤著好吃，孜然粉不適合炸，出來的味道沒有烤著往上散好。”我說。

　“我感覺也是。”他說:“你不讓做香辣口的，我也想不出怎做來。”

　我說:“別著急，慢慢研究，好菜不怕晚。”然後對他說:“咱倆到菜檔上看看，看看缺啥類型的菜。”

　和李師傅從廚房出來，來到菜檔跟前兒。

　菜檔前站著一個五十歲左右的男的，身邊還跟著一個二十多歲的小夥兒，倆人正在那看菜檔。李師傅說這麽早就來人點菜了，我沒吱聲，直覺告訴我這兩個人不是來點菜的客人，應該是同行。

　陳經理看到我和李師傅出來，走過來小聲跟我說:“那是魏廚的師父，李興堂，過來看咱家的菜檔來了。”

　陳經理說完我不禁多打量魏廚師父幾眼，中等身材，國字臉，很有精神，腦袋上帶著個運動帽，穿著一身運動裝，顯得很年輕。

　他看到了我和李師傅，微笑著衝我倆兒點點頭。

　我和李師傅也微笑著衝他點點頭。

　我走上前打招呼:“李師傅過來了。”

　他點點頭。

　陳經理介紹道:“李總，這是我家的譚師傅，這個是李師傅。”

　我伸出手和魏廚師父握手。

　握完手之後我說:“李師傅多給指點指點。”

　魏廚師父說:“菜擺的挺好，都不錯，有些菜很有創意。”然後說:“我今天沒啥事過來看看，一會兒再到餅店看看。”

　“李總啥時候正式上來，到時候多給我家指點指點，別總照顧你徒弟廚房。”陳經理說。

　看陳經理這樣說，她應該和魏廚師父早就認識。

　魏廚師父笑了笑，說道:“自己徒弟能不照顧嗎，談不上指點，互相交流。”

　我說:“李師傅客氣了，您是大師，我們得多跟您學習。”

　“啥大師， 都一樣，就是個炒菜的。”魏廚師父笑道。

　說完之後他又到燉菜檔看看，然後跟我們三個打聲招呼，領著那個小夥兒去了餅店。

　“陳姐和魏廚師父認識吧?”看他們走了之後我問。

　“認識，都是乾餐飲的，濱海就這幾個人，誰不認識誰。”陳經理道。

　“他是戴老徒弟?”我問，想確認一下。

　“你還知道戴老呢老譚?”陳經理有點吃驚地問。

　“知道，聽我師父說過，在濱海戴老應該是老爺子了。”我說。

　“嗯，戴老是濱海餐飲界的老爺子，李興堂就是他徒弟。”陳經理說。為了方便下次閱讀，你可以點擊下方的"收藏"記錄本次(第467章 農家炒乾菜)閱讀記錄，下次打開書架即可看到！

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